В Узбекистане создана классическая среднеазиатская технология приготовления плова. Существует несколько десятков вариантов плова: для каждой области, даже города характерен свой специфический вид этого блюда. Рецепты некоторых пловов дошли до наших дней с глубокой древности.
Состав продуктов меняется в плове в зависимости от назначения — простой, праздничный, свадебный, летний, зимний. Пловы отличаются и тем, что готовятся с разными видами мяса. Так, баранина может быть заменена конской колбасой (казы), курдючной о6олочкой (постдумба), курицей или дичью. Не всегда в состав пловов входит рис, иногда он частично или полностью заменяется пшеницей, горохом, машем.
Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех основных операций: перекаливание масла, приготовление зирвака, закладка риса.


Перекаливание масла. Перекаливание масла является одной из особенностей узбекской кулинарии. Перекалывать масло лучше всего в чугунной суде с толстым закругленным дном. Казан или кастрюлю следует прежде всего хорошо накалить, затем налить масло и поставить на умеренный или даже слабый огонь. В процессе перекаливания вначале появляется дым темного цвета, который постепенно светлеет.
Степень готовности масла (его перекаленности) можно определить по выделению беловатого дымка, а также по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается — «стреляет».
В узбекской кулинарии не используют отдельно говяжий, козий или конский жиры, их комбинируют растительными маслами, что повышает вкусовые качества. Для комбинации берут в равных количествах растительный и животный жиры. Растительное масло перекаливают, как указано выше, и смешивают с отдельно перетопленным животным жиром. Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежит.
Приготовление зирвака. В перекаленный жир продукты закладываются в следующей последовательности (если в рецепте не указано иначе): нарезанные мелкими или крупными кусками мясо, кубиками или кольцами лук, соломкой или кубиками морковь. Моркови в плов кладете по весу вдвое больше, чем риса и примерно столько же, сколько риса.
Отклонения от этой нормы в отдельных видах плова незначительные. Последовательность при пережаривании продуктов необходима для того, чтобы они сохранили свойственный им вид и цвет.
В начале приготовления зирвака огонь увеличивают, к середине варки уменьшают, и так на слабом огне зирвак кипит 20 — 30 минут. Необходимо следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну котла. В приготовленный зирвак кладут пряности: красный перец, ажгон, барбарис (эти пряности обычно продаются в Узбекистане под названием «Смесь для плова»). Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1,5—2 ч. ложки на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды: четверть или полстакана на каждые 500 г риса.
Закладка риса. Подготовленный зирвак разравнивают и засыпают ровным слоем риса (рис ни в коем случае не смешивать с зирваком). Поверхность риса утрамбовывают и осторожно заливают водой, чтобы не разрушить слой риса. Он должен быть покрыт водой на 1 —1,5 см. После закладки риса плов досаливают, огонь немного увеличивают. Необходимо следить за тем, чтобы плов кипел равномерно.
Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода испарится, котел плотно накрывают. Чтобы узнать, испарилась ли вся вода, нужно несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, на что должен последовать глухой звук. Перед тем как накрыть плов, его протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы дать возможность выйти пару, разравнивают и оставляют на 15 — 20 минут для упревания.