Супы занимают довольно большое место в узбекской кулинарии. Самые распространенные — шурпа и мастава. Готовятся они с поджаркой и без поджарки. Для супов с поджаркой мясо и овощи нарезают мелкими кусочками и обжаривают, для супов без поджарки продукты закладываются целиком или кусками. Чтобы придать супу более острый вкус, поджариваемое мясо, кроме специй, заправляют еще помидорами или томатом-пастой, а также сладким перцем, супы без поджарки — кислым молоком.
Своеобразие узбекских супов состоит в том, что они скорее напоминают кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Способ приготовления маставы очень похож на способ приготовления плова, поэтому это блюдо в Узбекистане иногда называют «суюк ош» — жидкий плов. Маставу, как и многие другие супы, готовят не только к обеду, а также к ужину и завтраку. Узбекские супы, как правило, жирные, наваристые, даже в тех случаях, когда в них отсутствует мясо (тогда в суп кладут курдючное сало или топленое масло). Следует отметить также чрезвычайно высокую норму лука: в 3—5 раз больше европейской. Все супы, кроме молочных, заправляются перцем, красным или черным, стручковым или молотым. Из зелени широко используются кинза, укроп, райхан (базилик), а также лавровый лист.