Жирную баранину промыть, залить холодной водой и варить одним-двумя кусками на слабом огне. Образующуюся пену следует снимать. Жир в процессе варки собирают в отдельную посуду. Через час после начала варки положить мелко нарезанный лук. Бульон должен вариться не менее 2—2,5 часов.
Когда бульон почти готов, положить несколько лавровых листьев, слегка посолить.
Горох очистить от примесей и поврежденных горошин, тщательно промыть и замочить в теплой воде так, чтобы он полностью был погружен в воду. Примерно через час, если вода к этому времени впитается в горох, добавить еще 2 л теплой воды. Спустя час еще раз добавить воды и так повторять в течение 5 часов. После третьей заливки горох посолить (0,5 ч. ложки) и перемешать. Горох начнет трескаться, что свидетельствует о его готовности для дальнейшей обработки.
Когда после пятой заливки горох перестанет вбирать воду, избыток ее следует слить, горох откинуть на сито, посыпать содой, хорошо перемешать, закатать в холщевую или льняную салфетку и продержать так час. После этого горох несколько раз тщательно промыть, чтобы полностью удалить соду.
Подготовленный горох засыпать в теплый бульон, довести до кипения на медленном огне и варить, не допуская бурления, периодически небольшими порциями подливать кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после начала варки, не снижался. Суп подобным образом должен вариться в течение 5 часов. Перед окончанием варки положить соль и пряности — лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде).
При подаче на стол в суп добавляют ранее снятый жир.
Состав:
1) 1 кг нута (горного гороха),
2) 1 кг баранины,
3) 3—4 луковицы,
4) 8—10 лавровых листьев,
5) 20 горошин черного перца,
6) 2 ч. ложки соды, соль