Отобрать яблоки и айву средней величины, промыть, срезать верхнюю часть (кружочком), вырезать сердцевину. Подготовленную айву отварить до полуготовности (варить около 5 минут). Перед фаршированном в яблоки насыпать немного сахара.
Яблоки и яйву наполнить мясным фаршем, приготовленным так же, как для толмы в виноградных листьях, прикрыть срезанными верхушками. В кастрюлю уложить сначала айву, затем яблоки. Между рядами положить курагу и чернослив, влить немного бульона, прикрыть тарелкой. Закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне довести толму до готовности.

Предварительно замоченный горох промыть, залить 2 л холодной воды и варить до готовности. Затем добавить курагу, сахар и варить до тех пор, пока курага не станет мягкой.
Подать чирапур холодным.
Состав:
1) 0,5 стакана гороха,
2) 200 г кураги,
3) 100 г сахара

Очищенную и выпотрошенную форель, не разрезая брюшка (через жабры), наполнить отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем, положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запечь в духовке.
Состав:
1) 1,5 кг форели,
2) 100 г сливочного масла,
3) 0,5 стакана риса,
4) 0,5 стакана изюма,
5) 1 ч. ложка имбиря, соль

В армянской рыбной кулинарии используется рыба местных пород, в частности севанская форель (ишхан), пеструшка, когак, сиг. Севанскую форель следует разделывать очень осторожно, чтобы не помять мякоть рыбы и не отделить ее от костей. Для приготовления некоторых блюд форель потрошат, не разрезая брюшка: через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, вынимают внутренности ложкой, тщательно прополаскивают вою полость. Обработанную форель можно варить, жарить, запекать, но в Армении ее в основном припускают, т.е. варят в небольшом количестве воды.

Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, посолить, положить в кастрюлю, влить немного воды и припускать на слабом огне 15—18 минут.
Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо, накрыть влажной салфеткой и до подачи на стол хранить в холодном месте
Состав:
1) 500 г форели,
2) 0,5 стакана воды, соль

Очищенную рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, хорошо промыть. Брюшко рыбы внутри посыпать солью, перцем, после чего наполнить мелко нарезанными листьями эстрагона, зеленым луком и алычой (свежей или сушеной). Подготовленную рыбу свернуть кольцом. Для этого хвостовой плавник просунуть в отверстие в нижней челюсти.

В пропущенную через мясорубку баранину положить мелко нарезанный лук, измельченную зелень кинзы, соль, перец, все перемешать и слегка поджарить на масле. Смешать фарш с отваренным рисом, добавить сырое яйцо.
Крупные головки лука очистить, срезать корешковую часть, опустить в кипяток и варить 2—3 минуты, после чего откинуть на сито. Подготовленный лук разобрать на отдельные пластинки, завернуть в них фарш и плотно уложить рядами в кастрюлю.

Мякоть говядины освободить от пленок, сухожилий и жира, отбить деревянным молотком до тестообразного состояния. Посыпать солью, перцем и продолжать отбивать до тех пор, пока мясо не побелеет. Подготовленную массу переложить в широкую посуду, добавить водку (коньяк или спирт) и взбить до разжижения. Затем влить взбитое яйцо, молоко, всыпать муку и нарубленную зелень кинзы, перемешать и снова взбить (до получения однородной тягучей массы).

Мякоть баранины вместе с луком дважды пропустить через мясорубку, добавить предварительно замоченный и протертый через сито сушеный кизил, яйцо, соль, перец, хорошо перемешать. Сформовать из фарша шарики величиной с грецкий орех и обжарить в масле.
Состав:
1) 500 г баранины,
2) 2 луковицы,
3) 0,5 стакана сушеного кизила,
4) 1 яйцо,
5) 4 ст. ложки топленого масла,
6) соль, перец

В армянской кухне довольно большое место занимают блюда из толченого мяса, которое используется для фарширования овощей и фруктов, приготовления колол аков, бораки и др.
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить полуотваренный рис, мелко нарезанный лук, соль, перец, нарубленную зелень кинзы, мяты, базилика, все тщательно перемешать.
Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2—3 минуты (но не кипятить). В 1—2 виноградных листа положить фарш, завернуть в виде конверта.

Форель очистить, разрезать брюшко, удалить внутренности, промыть и распластать, не разрезая спинки. Подготовленную рыбу уложить кожей вниз на смазанную маслом сковороду, посолить, обильно посыпать красным перцем, мелко нарезанным зеленым луком и эстрагоном. Запечь в духовке.
Состав:
1) 1 кг форели,
2) 50 г сливочного масла,
3) зеленый лук,
4) зелень эстрагона,
5) красный перец, соль

В пропущенную через мясорубку баранину добавить мелко нарезанный лук (половину нормы), желтки яиц, соль, черный молотый перец, все тщательно перемешать. Из фарша сделать небольшие шарики, затем каждый раскатать, придав сигарообразную форму, обвалять в муке.

Баранину нарубить кусками по 200—250 г, посолить и оставить на 7—8 часов. Затем мясо промыть, сварить до полуготовности, удалить кости и обжарить в курдючном сале до полной готовности.
Готовое мясо плотно уложить в глиняную, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно полностью покрывало мясо. В таком виде оно может довольно долго храниться.

Мякоть баранины вместе с сырым картофелем, чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, черный и красный перец, взбитое яйцо, перемешать. Сделать из фарша шарики яйцевидной формы, обвалять в муке и обжарить в топленом масле.
При подаче на стол залить cхторац подливкой.

Мякоть спинной и поясничной части баранины, курдючное сало нарезать круглыми, плоскими кусками по 180—200 г, уложить в глиняную или эмалированную посуду, посыпать солью, душистым и черным перцем, гвоздикой, пропущенным через мясорубку луком, добавить винный уксус или лимонный сок, коньяк, пряную зелень, перемешать и поставить в холодное место на 6—7 часов.

Бораки отличаются от пельменей других народов прежде всего формой. Армянским пельменям придают цилиндрическую форму, причем сверху оставляют их открытыми. Кроме того, фарш для бораки предварительно обжаривается и сами пельмени после припускания также обжариваются.
Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать пластом толщиной 3 мм, нарезать прямоугольниками 5x6 см. Мякоть говядины и лук пропустить через мясорубку, смешать с зеленью петрушки, солью, перцем, затем обжарить.

Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в раскаленном жире вместе с луком и морковью, нарезанными кубиками. Заправить солью, перцем и довести до готовности на медленном огне.
При желании в мясо можно положить свежие помидоры (к концу жарки).
Состав:
1) 800 г мяса,
2) 100 г жира,
3) 250 г лука,
4) 250 г моркови,
5) черный молотый перец, соль

Свежую клубнику перебрать, очистить от плодоножек, промыть под проточной водой, отжать сок. Приготовить сахарный сироп, немного остудить его и смешать с клубничным соком.
Состав:
1) 1 кг клубники,
2) 1 стакан сахара,
3) 2 стакана воды

Мякоть жирной баранины нарезать кусочками по 25—30 г, посыпать солью, черным молотым перцем, полить винным уксусом и поставить в прохладное место на 2 часа.
В разогретый котел положить нарезанное кубиками курдючное сало, подготовленное мясо и жарить при закрытой крышке на медленном огне до готовности (15—20 минут).

Традиционное таджикское блюдо, которое лишь условно можно отнести к кашам. Обычно готовят халису на свадьбы, праздники.
Приготовление халисы состоит из трех операций, которые выполняются одновременно.
Высококачественную яровую пшеницу перебрать, тщательно промыть, залить водой и кипятить в течение 1,5 часа. Затем откинуть на дуршлаг, после чего несколько подсушенные, но содержащие достаточно влаги зерна пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную густую массу переложить в эмалированную посуду и накрыть.

Мякоть жирной баранины вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. Фарш заправить солью, специями, хорошо перемешать и сформовать из него шарики величиной с грецкий орех.
В сильно разогретом масле обжарить мелко нарезанный лук, половину нашинкованной моркови, налить воду, довести ее до кипения, положить фрикадельки в один слой и тушить на слабом огне 8—10 минут.

Мякоть баранины нарубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, красный молотый перец, перемешать.


Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль, соду (можно погасить 1 ст. ложкой уксуса) и взбить. Всыпать муку, быстро замесить тесто, придать ему форму бруска и охладить.

Форель осторожно очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на порции, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
Нарезать соломкой редьку, обдать ее кипятком и обжарить в растительном масле вместе с нашинкованным луком, добавить сладкий перец, нарезанный соломкой и обжаренный с томатом-пюре.

Печень промыть, нарезать кубиками, посолить и обжарить на масле вместе с луком. Затем уложить в формочки, залить густой сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования золотистой корочки.
Подавать в горячем виде.

Сахар распустить в воде, добавить лимонную кислоту и уварить до образования густой карамельной массы. Вылить ее на металлическую или мраморную плиту и вытягивать до появления белого цвета.
К этому времени в отдельной посуде растопить масло, положить в него муку и, помешивая, довести до светло-желтого цвета. Подготовленную муку распределить ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше.

Подготовить сахарный сироп. Из вишни удалить косточки, отжать сок. Вишневый сок смешать с еще но остывшим сиропом, размешать и охладить.
Состав:
1) 1 кг вишни,
2) 1,5 стакана сахара,
3) 2 стакана воды