Подготовленных цыплят разрезать вдоль грудки и, чтобы тушка была более плоской, слегка отбить. В кастрюлю положить кусок сливочного масла, уложить слоем разрезанные пополам помидоры, посолить, сверху положить цыплят, затем поместить второй слой помидоров, нарезанные кружочками баклажаны, нарезанный кольцами лук, вновь посолить, посыпать корицей, перцем, добавить гвоздику.

Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить сваренный до полу готовности рис, соль, сахар, масло. Закрыть крышкой и варить на небольшом огне до готовности тыквы.
Состав:
1) 1 кг тыквы,
2) 2—2,5 стакана молока
3) 0,5 стакана риса,
4) 1,5 ст. ложки сахара,
5) 5 ст. ложек топленого масла, соль

Рис отварить до полуготовности, посолить. Изюм, курагу очищенный от кожицы миндаль обжарить в масле (в течение 5 минут), смешать с рисом, добавить топленое масло, молотые корицу и гвоздику. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку курицы или индейки, зашить ее, смазать маслом, положить в глубокую сковороду, долить около 0,5 стакана горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая соком.

Курицу отварить, разрезать на куски, обжарить в масле, полить лимонным соком.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Кожуру яблок залить водой, отварить, процедить. Отваром залить подготовленные яблоки и варить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. За 2—3 минуты до окончания варки влить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения.

Обработанную курицу отварить, бульон процедить, курицу разрезать на куски.
Муку поджарить до светло-желтого цвета, развести бульоном (0,5 стакана), добавить заранее замоченный и очищенный от косточек сушеный кизил, перебранный и промытый изюм, сахар, соль, перец, перемешать и дать закипеть. Полученной подливкой залить куски вареной курицы, закрыть кастрюлю крышкой и на медленном огне довести до кипения.

Мякоть баранины нарезать небольшими кубиками, обжарить в кастрюле, залить горячей водой так, чтобы вода только покрывала мясо, и тушить на небольшом огне в течение 15 минут. Затем добавить обжаренный нашинкованный лук, измельченную зелень петрушки, соль, перец, сверху уложить обжаренные ломтики тыквы, разрезанные пополам помидоры и довести пастынер до готовности в духовке.
Состав:
1) 500 г баранины,
2) 800 г тыквы,
3) 2—3 луковицы,
4) 3 помидора,
5) 2—3 ст. ложки топленого масла,
6) зелень петрушки, соль, перец

Тыкву обмыть, срезать верхушку в виде крышки, при помощи ложки удалить семечки и вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, добавить сваренный до полуготовности рис, изюм, алычу без косточек, очищенные от кожуры и сердцевины и нарезанные соломкой яблоки, сахар, масло, корицу, все перемешать и заполнить этим фаршем тыкву.

Нарезанную кусками тыкву отварить в подсоленной воде. Отдельно сварить без соли чечевицу. Мелко нарезанный лук обжарить в масле. Смешать вареную тыкву с чечевицей и луком, добавить соль, сахар и варить на слабом огне около 15 минут.
При подаче на стол тыквенно-чечевичную кашу посыпать зеленью петрушки, отдельно подать мацун.
Состав:
1) 1 кг тыквы,
2) 1—1,5 стакана чечевицы,
3) 4 луковицы,
4) 5 ст. ложек топленого масла,
5) 1 ст. ложка сахара,
6) 0,5 л мацуна,
7) соль, зелень петрушки

Очищенную и нарезанную небольшими кусками тыкву отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить промытый, мелко на резанный урюк, сахар, молоко, корицу, перемешать и выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать сверху предварительно замоченной мелкой пшеничной крупой (манной) или молотыми сухарями, смазать маслом и запечь в духовке.

Курицу отварить, отделить кости, мясо нарезать кусками. В кипящий куриный бульон засыпать предварительно замоченную пшеничную крупу, положить куски курицы и варить на небольшом огне. Загустевшую кашу необходимо периодически взбивать веселкой и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, после чего арису посолить и перемешать.
Состав:
1) 1 курица (1-1,2 кг),
2) 500 г пшеничной крупы, соль

Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Подать к столу, полив мацуном, смешанным с измельченным чесноком.
Состав:
1) 1 кг тыквы,
2) 4 ст. ложки топленого масла,
3) 3 ст. ложки муки,
4) стакан мацуна,
5) 0,5 головки чеснока, соль

Для приготовления крупы угро из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, накрыть его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, свернуть в рулет и нарезать тонкую лапшу. Дать ей подсохнуть и измельчить в однородную крупку размером с рисовое зерно.

Как и повсеместно в Средней Азии, плов в Таджикистане — одно из самых популярных блюд. По составу продуктов и технологии приготовления таджикские и узбекские пловы во многом схожи. Вместе с тем следует отметить и некоторые особенности. Например, в таджикских пловах рис перед закладкой часто замачивают на 1—2 часа в теплой подсоленной воде.
В Таджикистане чаще к обычному составу плова добавляют разнообразные продукты: горох, нут, айву, чеснок и др. Здесь также делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовленную из лапши.

Зеленый лук, зелень кинзы, петрушки и базилика, стручковый горький перец мелко нарезать и растереть вместе с солью до образования густой массы, которую развести теплой кипяченой водой. В глубокое блюдо положить куски свежеиспеченной сдобной лепешки, залить полученным жидким зеленым пюре, добавить кислое молоко, при желании охладить.
Состав:
1) 200 г зеленого лука,
2) 4—6 стаканов зелени кинзы, петрушки, базилика,
3) 1 стручок красного перца,
4) 2 стакана кислого молока,
5) 2 лепешки «кулча»,
6) 2 ч. ложки соли

Мелко нарезанные лук, морковь, помидоры обжарить на предварительно перекаленном масле или сале, залить водой (около 2,5 л). После закипания положить промытый рис, за 20—25 минут до готовности — нарезанный кубиками картофель, заправить солью и перцем.

Армянская кулинария создала богатый ассортимент супов. Это одно из древнейших армянских блюд — хаш, получивший распространение по всему Закавказью, разнообразные бозбаши (суп из бараньей грудинки с различными овощами и даже фруктами), кололики (суп с фрикадельками, но значительно отличающийся от аналогичного европейского блюда), оригинальные супы на мясном, курином и рыбном бульоне. Несколько меньшую группу составляют супы крупяные, овощные, молочные, фруктовые.


Говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть, разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде или просто залить холодной водой и менять ее через каждые 2—3 часа. Затем ноги еще раз промыть, положить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был на 15—20 см выше уровня продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения.

В горячую воду всыпать сахар, ввести, помешивая, взбитые белки, затем пропущенный через мясорубку миндаль. Массу при непрерывном помешивании подогревать на слабом огне до полного растворения сахара, при этом температура не должна превышать 40°, после чего охладить до 20° (не переставая мешать), постепенно всыпать муку и месить тесто около 10 минут до образования однородной массы.

Баклажаны промыть, срезать плодоножки, надрезать вдоль и чайной ложкой удалить семена.


Подготовленные баклажаны опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на дуршлаг

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, через 10—15 минут отжать сок, уложить в кастрюлю, полить растительным маслом. Положить слоями нарезанные кубиками картофель, кольцами сладкий перец, нашинкованный лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки зеленой фасоли, ломтики помидоров, крупно нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, посыпать солью, черным и красным перцем.
Затем уложить в такой же последовательности еще один ряд овощей и зелени, вновь посолить и полить маслом.

Крутое пресное тесто, замешенное на подсоленной воде с добавлением сливочного масла, разделить на кусочки и раскатать на круглые лепешки.


Мякоть баранины и курдючное сало нарезать мелкими кусочками, добавить нашинкованный лук, соль, черный молотый перец, влить воду (15 % к весу мяса), хорошо перемешать. На середину лепешки положить немного фарша, лепешку защипать, придать изделию форму шара.

Приготовление опары. Дрожжи, разведенные в теплой воде, соединить с мукой, хорошо перемешать и поставить на 2—3 часа в теплое место для брожения.
250 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 200 г воды.
Топленое масло растирать в течение 5—7 минут, затем добавить сахар, яйца, ванилин, соль и продолжать растирать до получения однородной массы, влить ее в опару, перемешивать 3-4 минуты. Добавляя частями муку, за месить тесто, поставить его в теплое место на 35—40 минут.

Приготовить кашови из риса (припускной плов). Для этого в кипящую подсоленную воду влить часть растопленного масла, засыпать предварительно замоченный рис и варить при слабом кипении до полного выпаривания воды. Затем влить оставшееся масло, кастрюлю плотно закрыть крышкой и подержать на слабом огне 30—40 минут.

Приготовить откидной плов. Для этого перебранный и промытый рис залить на 30—40 минут соленой водой. Набухший рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохраняют некоторую упругость. После этого рис откинуть на металлическое сито, облить горячей водой, дать ей стечь. В глубокой кастрюле растопить масло, положить часть риса, осторожно перемешать, засыпать оставшийся рис, полить разогретым маслом, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 40—45 минут.

Рис и чечевицу сварить до полуготовности (по отдельности), смешать, переложить в кастрюлю с растопленным маслом, сверху также полить маслом и на небольшом огне довести до готовности.
Подать к столу, посыпав албухарой (сушеной желтой сливой), обжаренной в масле.
Состав:
1) 0,5 стакана риса,
2) 0,5 стакана чечевицы,
3) 0,5 стакана топленого масла,
4) 0,5 стакана албухары, соль

Фасоль отварить, отвар слить в отдельную посуду, фасоль размять. Миндаль ошпарить, очистить, порубить. Сушеный кизил замочить на 15 минут, протереть. Фасоль, миндаль и кизил соединить, влить фасолевый отвар, добавить соль и подержать, помешивая, на слабом огне 15—20 минут.
Состав:
1) 1 стакан красной фасоли,
2) 0,5 стакана сушеного кизила,
3) 0,5 стакана миндаля,
4) 0,25 стакана фасолевого отвара, соль

В теплой воде развести дрожжи и соль, добавить растопленное масло, растертое с сахаром яйцо, все хорошо перемешать. Постепенно добавляя муку, замесить тесто. Вымешивать его 15—20 минут, затем оставить на час подходить, вновь вымесить и оставить на 1,5 часа для подъема.
Готовое тесто разделить на 2 неравных куска. Из большего куска сформовать круглую лепешку, положить ее на смазанный маслом противень.

Из яиц и муки замесить тесто, раскатать в пласты толщиной 5 мм, посыпать их мукой и нарезать полосками шириной 4-5 см. Положить одна на другую 5—6 полосок и нарезать их поперек в виде стружек, подсушить в течение 8—10 минут, разложив на полотенце.

Замесить крутое пресное тесто, тонко раскатать его и нарезать лапшу.
Мякоть говядины нарезать мелкими кусочками и обжарить в разогретом топленом масле до образования румяной корочки, добавить нарезанные кубиками редьку и лук, соль, перец и продолжать жарить еще 8—10 минут. После этого положить томат-пюре, рубленый чеснок, влить немного бульона и довести соус до готовности.

Говяжью вырезку нарезать поперек волокон, слегка отбить, стараясь придать каждому куску форму лепешки. Курдючное или почечное сало нарезать мелкими кубиками, посыпать солью и черным молотым перцем.

Лук нарезанный мелкими кубиками обжарить в перекаленном масле 5-7 минут, добавить муку, слегка поджарить ее. Влить около 1 л воды, постепенно подливая и размешивая муку, чтобы не было комочков, проварить и добавить еще 1,5 л воды. Когда вода закипит, положить соль, перец, нарезанный кубиками картофель, через 20 минут добавить рубленый сиёлаф (щавель), через 10 минут — зелень, дать покипеть. Готовый суп должен настояться 8—10 минут.

Армянская кухня — одна из самых древних на земле. Основные ее черты сформировались задолго до нашей эры и сохранились в настоящее время. В раскопках, относящихся к IX—VII вв. до н.э. обнаружена пшеничная крупа коркот, найдены остатки хлеба, выпеченного из просяной муки крупного помола. На протяжении тысячелетий существует круглый глиняный очаг — тонур. В нем выпекают армянский национальный хлеб — лаваш. В некоторых сельских районах республики сохранился обычай осенью заготавливать лаваш про запас. Высушенный и сложенный стопками, он может храниться 3—4 месяца. Чтобы вернуть лавашу мягкость, достаточно сбрызнуть его водой и оставить укрытым на полчаса. Эта способность долго сохраняться, а также высокие питательные свойства объясняют долгожительство лаваша.
Из армянской кухни берут начало многие закавказские блюда, и не только закавказские. Например, широко распространенные голубцы восходят к армянской толме.
Древность армянской кухни сказывается и на технологии приготовления пищи. Она, как правило, сложна. Приготовление большинства мясных, овощных блюд, кулинарных изделий требует много времени и труда. Например, для кололиков (супов) и кололаков (вторых блюд) мясо отбивается деревянным молотком до получения суфлеобразной массы. Толченое мясо служит начинкой для толм из капусты, помидоров, перца, лука, кабачков, баклажанов, яблок и айвы.

В теплую воду с растворенными в ней дрожжами и солью всыпать частями муку и вымешивать тесто в течение 25—30 минут, затем поставить на полчаса в теплое место.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать, смазать маслом. Повторить эту операцию 4 раза. Затем тесто раскатать, свернуть рулетом, нарезать кусками по 70 г (величиной с яблоко). Каждый кусок раскатать в лепешку толщиной 5—7 мм, в центр которой положить начинку. Края теста соединить (толщина назука должна быть 1—1,5 см), уложить швом вниз на смазанный маслом противень. Смазать назук яйцом, в нескольких местах проколоть вилкой.

Охлажденное топленое масло растереть, добавить яйца. Перемешивая, постепенно всыпать сахарную пудру и ванилин, затем частями — муку. Хорошо вымесить тесто и разделить его на куски по 75 г. Каждому куску придать форму шара и уложить на смазанный маслом противень.
Выпекать хлеб в горячей духовке 25—30 минут, затем охладить и обсыпать сахарной пудрой.
Состав:
1) 500 г муки,
2) 250 г топленого масла,
3) 250 г сахарной пудры,
4) 2 яйца,
5) 0,5 ст. порошка ванилина

Муку просеять, высыпать горкой на стол, сделать в ней углубление, влить туда молоко с разведенной в нем содой, растопленное масло, взбитые яйца, добавить сахар. Затем, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине, замесить некрутое тесто. Раскатать его, разрезать на 6 частей. Каждую часть раскатать и разрезать на 8 кусочков, придать им квадратную форму.

В теплом молоке развести дрожжи и соль, добавить растертые с сахаром яйца, тщательно перемешать. Не переставая перемешивать, всыпать муку, затем влить растопленное масло. Вымешивать тесто в течение 20—25 минут, после чего поставить на 2 часа в теплое место. Во время брожения 2 раза обмять.