Яичные белки смешать с сахаром, солью, частью молока, всыпать муку, замесить однородное тесто, в конце влить оставшееся молоко.


Поставить тесто на 25—30 минут для набухания. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кружочками толщиной 1 см, пересыпать сахаром. В тесто ввести взбитые сливки, перемешать.

В молоко, нагретое до температуры 95°С, постепенно добавлять пропущенный через мясорубку кислый обезжиренный творог, смешанный с простоквашей. Когда молоко свернется и отделится сыворотка, размешивание и нагревание прекратить, дать молочному сгустку осесть. Сыворотку слить, творожную массу выложить в смоченную водой ткань. Помешивая и раскатывая, как можно быстрее отделить сыворотку, не допуская остывания.

Сваренную на молоке манную кашу охладить до температуры 60 — 70, добавить растертые с сахаром и ванилином яичные желтки, поджаренные измельченные ядра орехов. Массу тщательно перемешать, выложить на противень, затем осторожно ввести взбитые белки и запечь в духовке.
Подать в холодном виде с клюквенным соусом.

Сливочное масло или маргарин растереть с сахаром, ванилью, лимонной цедрой и яичными желтками (до растворения сахара), соединить с творогом, добавить промытый изюм, молотые сухари, сметану, хорошо перемешать и ввести взбитые белки.

Творог закрыть крышкой и выдерживать 3—4 дня, чтобы покрылся плесенью, которая придает блюду характерный вкус. Затем творог пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, тмин, после чего переложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Массу, не переставая размешивать, нагревать на слабом огне до образования однородности и появления блеска, добавить взбитое яйцо и еще раз нагреть.

Творог пропустить через мясорубку добавить сметану, соль, тмин и перемешать. Разделать в виде конусообразных сырков весом 100 г, уложить на доску, накрыть пергаментной бумагой. Когда сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снять, дать сыркам обсохнуть.
Если сырки нужно сохранить на долгий срок, их высушивают, а перед употреблением натирают на терке.
Состав:
1) 1 кг творога,
2) 0,5 стакана сметаны,
3) 1 ст. ложка тмина, соль

Черствый черный хлеб натереть на терке, перемешать с корицей и частью сахара. Яблоки очистить, удалить сердцевину нарезать ломтиками. В форму смазанную сливочным маслом уложить слоями: хлеб, покрытый кусочками сливочного масла, ломтики яблок, посыпанные сахаром, снова хлеб, сливочное масло, яблоки и т. д.

Черствый черный хлеб (подовый) натереть на терке, перемешать с корицей и частью сахара. Сливки взбить, в конце добавить сахар. На блюдо уложить слоями: черный хлеб, яблочный мармелад или джем, черный хлеб, взбитые сливки, черный хлеб, мармелад и т.д. Верхний слой должен быть из хлеба.
Часть взбитых сливок можно заменить творогом, протертым через сито и соединенным с сахаром.
Состав:
1) 300 г черного черствого хлеба,
2) 150 г яблочного мармелада или фруктового джема,
3) 2—3 ст. ложки сахара,
4) 0,5 стакана 35 %-ных сливок

	Рулет из телячьей грудинки		Мясо шпигованное
	Лапшевник с печенью		Шницель с глазуньей
	Рагу из говядины со сладким перцем и морковью		Говядина, тушенная с черносливом
	Свинина, тушенная с овощами		Отбивная
	Свинина с тушеными яблоками		Мясные биточки с рисом

Желтки отделить от белков. Белки поставить на холод. Желтки растереть с сахаром добела в пышную массу. Белки взбить в крутую пену. На растертые желтки всыпать муку, сверху положить взбитые белки и все осторожно вымешать сверху вниз.


В форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выложить бисквитную массу, разровнять смоченными в холодной воде руками и поставить в нагретую духовку на небольшой огонь. Выпекать в течение часа (первые 15 минут духовку открывать нельзя).

У сладкого перца удалить плодоножку и семена, заполнить овощным фаршем, см. баклажаны фаршированные. Нафаршированные перцы обжарить, сложить в сотейник, залить соусом из сметаны пополам с томатным соком и запечь в духовке.


Состав:
1) 8 сладких перцев,
2) 2 ст. ложки растительного масла,
3) 2 стакана соуса,
4) соль, перец, зелень

Молоко (лучше с пониженным содержанием жира или снятое) вскипятить с сахаром, охладить до температуры 20°, добавить разведенные дрожжи и заквасить.
Готовый квас разлить в бутылки и охладить.
Состав:
1) 5 л молока,
2) 1 стакан сахара,
3) 50 г дрожжей

Молоко вскипятить, добавить сахар, обжаренные и размельченные орехи, ваниль, влить разведенный картофельный крахмал, довести до кипения. Затем вылить на блюдо или в тарелки, посыпать размельченными орехами, сахаром, охладить. Чтобы кисель не был тягучим, половину крахмала можно заменить пшеничной мукой.


Состав:
1) 1 л молока,
2) 0,5 стакана сахара,
3) 50 г очищенных орехов,
4) 2 ст. ложки крахмала,
5) ваниль

В кипящую воду всыпать промытую крупу и варить до мягкости, затем влить молоко, перемешать и довести кашу до готовности.
Копченую грудинку нарезать мелкими кубиками и обжарить. При подаче кашу полить жиром со шкварками. Отдельно подать холодное молоко.
Состав:
1) 1 стакан перловой крупы,
2) 0,5 л воды,
3) 1,5 стакана молока,
4) 100 г копченой грудинки,
5) соль

Замоченный горох и очищенный картофель отварить (отдельно), пропустить в горячем виде через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кубиками копченый шпик, обжаренный с нашинкованным луком, конопляную массу (для получения конопляной массы семена конопли перебрать, поджарить, потолочь в ступке или 5—6 раз пропустить через мясорубку до образования жирной вязкой массы), соль.

Замоченный горох (фасоль) отварить до мягкости и дважды пропустить через мясорубку. В слегка охлажденную массу добавить мелко нарезанный поджаренный на масле лук, взбитое яйцо, муку, соль, все хорошо перемешать.

Картофель отварить в соленой воде, нарезать кружочками, уложить в форму, пересыпая тертым сыром, посыпать сухарями, покрыть комочками сливочного масла и запечь в духовке.
Состав:
1) 500 г картофеля,
2) 50 г сыра,
3) 25 г сливочного масла,
4) соль

Свиную голову разрубить так, чтобы на передней стороне кожа осталась целой, вынуть мозги. Голову замочить в холодной воде на 4—5 часов, затем хорошо выскоблить кожу, еще раз промыть и вместе с языком заложить в кипящую воду, добавить коренья, соль (перец, лавровый лист положить позже) и отварить до полуготовности. После этого голову вынуть, отрезать уши, снять кожу со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, отделить от костей остальное мясо. Если мясо не отделяется, половинки головы положить обратно в жидкость и доварить.

В миску положить все перечисленные в рецептуре продукты (предварительно перемешать муку с содой) и хорошо растереть их ложкой.

Из грудинки удалить кости, обсушить, посолить, поперчить. Мелко нарубленные вареные яйца, морковь, сладкий перец и кукурузу перемешать.


Полученную смесь положить в середину грудинки, туго завернуть рулетом, перевязать нитками, положить на противень, обмазать маслом, долить воду (или бульон) и запечь в духовке, периодически поливая.

Разломанный на кусочки шоколад залить молоком, поставить в духовку, чтобы он растаял. Затем растереть шоколад ложкой, добавляя постепенно по одному желтку (до образования пышной массы). Белки взбить в густую пену, осторожно перемешать с шоколадной массой.

Подготовленного цыпленка разрубить на 2 части, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, зеленью, облить вином и оставить на час.


Затем обе половинки цыпленка положить на гратар (толстую железную решетку, расположенную над раскаленными углями) и обжарить, смазывая маслом, с двух сторон.

Мясо вместе с луком дважды пропустить через мясорубку, добавить полуотваренный рис, соль, перец, яйцо, измельченный укроп, все вымешать и сформовать фрикадельки величиной с вишню.
Мясной бульон процедить, положить в него мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и лук, поварить 10 минут.


Добавить сок свежих помидоров, опустить фрикадельки, посолить, дать покипеть 7—8 минут.

Из говяжьей вырезки, очищенной от пленок и сухожилий, нарезать небольшие одинакового размера куски, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посыпать солью, черным молотым перцем, нашинкованным луком (при желании можно добавить измельченную пряную зелень и лавровый лист), подлить немного винного уксуса, перемешать, закрыть и выдержать в прохладном помещении от 12 часов до 2,5 суток.

Клубнику очистить, вымыть (погрузить в сите в воду и дать ей стечь), уложить в посуду, пересыпать частью сахара и оставить на 6—8 часов.
Оставшийся сахар прокипятить с водой, влить картофельный крахмал, еще раз дать закипеть, положить клубнику с образовавшимся соком, размешать и охладить.


Подать со взбитыми сливками.
Таким же образом приготавливают суп из земляники, малины и вишни.
Состав:
1) 400 г клубники,
2) 6 стаканов воды,
3) 0,75 стакана сахара,
4) 0,5 ст. ложки крахмала,
5) 0,5—0,75 стакана 35 %-ных сливок

На молоке или на воде сварить гречневую кашу. Сливочное масло или маргарин растереть с сахаром, добавить яйца, лимонную цедру, соединить с охлажденной гречневой кашей и протертым творогом, все хорошо перемешать, выложить в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и запечь в духовке.


Подать крупеник горячим с растопленным сливочным маслом или с холодной фруктовой подливкой.
Состав:
1) 1,5 стакана гречневой крупы,
2) 0,5 л воды или молока,
3) 400 г творога,
4) 50 г сливочного масла или маргарина,
5) 2 яйца,
6) 2—3 ст. ложки сахара,
7) 1 ст. ложка сухарей,
8) цедра с 1 лимона

Нашинкованные капусту и лук обжарить в масле. Из муки, молока, яиц и соли замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см. Положить на него подготовленные овощи, сделать рулет. Завернуть рулет в марлю, завязать и отварить в подсоленной воде. Горячий рулет нарезать кусками, полить растопленным маслом.


Состав:
1) 500 г свежей капусты,
2) 2 луковицы,
3) 300 г муки,
4) 2 яйца,
5) 0,5 стакана молока,
6) 100 г сливочного масла, соль

Морковь, свежую капусту, зеленый горошек отварить на пару или в соленой воде почти до мягкости. Затем морковь нарезать кружочками, капусту — квадратиками, перемешать, уложить в форму, залить разведенным в молоке яйцом, посыпать сухарями, сверху положить комочки сливочного масла и запечь в духовке.


Состав:
1) 200 г моркови,
2) 200 г свежей капусты,
3) 100 г зеленого горошка,
4) 1 яйцо,
5) 1 стакан молока,
6) 25 г сливочного масла,
7) 1 ст. ложка сухарей, соль

В котле распустить свиной жир, обжарить в нем мелко нарезанный лук, положить капусту, влить воду или бульон, чтобы капуста была только покрыта, положить промытую ячневую крупу и тушить до мягкости крупы и капусты. В конце добавить соль и сахар по вкусу.
Состав:
1) 600 г квашеной капусты,
2) 100 г свиного жира,
3) 1—2 луковицы,
4) 2 ст. ложки ячневой крупы,
5) соль, сахар

Лепестки розы или шиповника промыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть и на очень слабом огне довести до кипения, сразу же снять, дать охладиться, не открывая крышки. Отвар процедить, добавить сахар, прогреть до растворения сахара на слабом огне, не давая закипеть, вновь охладить под крышкой. Затем влить розовый сироп, лимонный сок, размешать.


Состав:
1) 250 г лепестков роз или шиповника,
2) 1 ч. ложка розового сиропа,
3) 15—20 кусочков сахара,
4) сок,
5) 0,5 лимона (или 1 ч. ложка лимонной кислоты)

Курицу обработать, не разрезая брюшко, хорошо промыть, надрезать кожу вдоль спины и снять ее с костей вместе с мякотью.


Оставшееся на костях мясо также снять и вместе с бараниной пропустить через мясорубку. Добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный обжаренный лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправить солью, черным молотым перцем, корицей, хорошо перемешать.

Мякоть баранины вместе с курдючным салом и луком дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, тщательно перемешать, чтобы получилась вязкая масса, поставить на 20 минут на холод.

В подогретой воде развести дрожжи, добавить соль, всыпать муку и замесить крутое тесто, поставить его в теплое место на 3-4 часа. В процессе брожения тесто 2 раза обмять. Готовое тесто разделить на булочки, каждую тонко раскатать. На раскатанное тесто положить слой мелко нарезанного пассерованного лука, свернуть рулетом, затем 3-4 раза сложить и снова раскатать в виде лепешки толщиной 1 см.

Куриную тушку разделить на несколько частей, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену, затем положить целиком морковь, петрушку, лук, посолить и варить до готовности мяса. В конце варки добавить перец и лавровый лист.


Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей, несколько раз пропустить через мясорубку, опустить в процеженный, остывший до температуры 70° бульон, заправить яйцом, растертым со сметаной.
Состав:
1) 1 курица,
2) 1 морковь,
3) 0,5 корня петрушки,
4) 1 луковица,
5) 1 яйцо,
6) 0,5 стакана сметаны,
7) 2—3 горошины черного перца,
8) 1—2 лавровых листа, соль

Филе рыбы нарезать небольшими кусками, сбрызнуть маринадом и оставить на 1 — 2 часа.
Из воды, муки, растительного масла и соли приготовить жидкое тесто, ввести в него взбитые белки. Кусочки рыбы обмакивать в тесто и жарить на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла.


Состав:
1) 750 г рыбы,
2) растительное масло для жаренья
Для теста:
1) 2 стакана муки,
2) 1 стакан воды,
3) 1 ст. ложка растительного масла,
4) 3 яичных белка, соль

Очищенные и нарезанные морковь, свежую капусту, картофель, а также зеленый горошек сварить в воде или мясном бульоне, вынуть, пропустить через мясорубку. Процеженный бульон заправить поджаренной мукой, положить овощную массу, посолить, дать покипеть 5 минут.


При подаче на стол положить сливочное масло, яйцо, смешанное со сметаной, посыпать зеленью.
Состав:
1) 1 кг овощей (морковь, свежая капуста, картофель, зеленый горошек в равных частях),
2) 1,5 ст. ложки муки,
3) 50 г сливочного масла,
4) 1 яйцо,
5) 0,5 стакана сметаны,
6) соль, зелень петрушки

Из мацони или простокваши, с которой предварительно сцежена большая часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляется разрыхлитель — сода), разделить на 4 части.


Каждую раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури).

Нарезанную ломтиками морковь опустить в кипящую воду и отварить до полуготовности, добавить нарезанные капусту и картофель и варить до мягкости овощей. Затем долить молоко, дать закипеть, заправить сливочным маслом, посыпать зеленью.
Состав:
1) 1 л молока,
2) 3 стакана воды,
3) 200 г моркови,
4) 400 г свежей капусты,
5) 400 г картофеля,
6) 25 г сливочного масла,
7) зелень, соль

Яйца взбить, влить 1 ст. ложку водки или коньяка, посолить и, постепенно добавляя муку, замесить тесто, дать ему полежать под салфеткой.


Раскатать пласт толщиной не более 2 мм, порезать на полоски шириной — 3 см, нарезать лапшу и обжарить ее в большом количестве масла. Жареную лапшу разложить, чтобы она остыла.

В теплой воде растворить соль и, добавляя муку, замесить простое пресное тесто, скатать в шар, накрыть полотенцем, дать полежать 10—15 минут, разделить на 4 части, каждый кусок раскатать как можно тоньше (до 1 мм), стараясь меньше использовать муки на подсыпку.


Раскатанный пласт смазать растопленным бараньим салом, топленым маслом или сметаной, после этого накрутить на тонкую скалку.

Дрожжи растворить в 0,5 стакана воды, добавить 0,5 стакана соленой воды, затем, подсыпая муку и подливая воду замесить тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и поставит на час в теплое место.
Когда тесто поднимется, раскатать его в большую лепешку толщиной 2 см, покрыть ее ровным слоем мясного фарша, заправленного красным перцем, солью, и свернуть в трубку.

Чернику вместе с сахаром опустить в кипящую воду и варить до частичного разваривания черники. Затем влить крахмалу разведенный небольшим количеством холодной воды, дать закипеть и охладить.
Муку соединить с молоком или сметаной, взбитым яйцом, солью, сахаром, хорошо размешать, c помощью чайной ложки отделять от теста клецки и опускать в кипящую подсоленую воду.
Готовые клецки залить черничным соусом.
Состав:
1) 400 г свежей черники,
2) 0,5 ст. ложки крахмала,
3) 3 ст. ложки сахара,
4) 6 стаканов воды
Для клецек:
1) 0,75 стакана молока или жидкой сметаны,
2) 1 яйцо,
3) 1,5 стакана муки,
4) 1 ч. ложка сахара, соль

Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто, сделать из него небольшие клецки (или натереть тесто на крупной терке), сварить в подсоленной воде.
Тыкву очистить, удалить семена, нарезать небольшими кусочками, залить кипятком и варить до мягкости, затем вынуть, протереть через сито, влить молоко, положить соль, сахар, довести до кипения, опустить готовые клецки.
При подаче на стол положить масло.
Состав:
1) 3 стакана очищенной и нарезанной тыквы,
2) 2 л молока,
3) 1,5 стакана муки,
4) 1 яйцо,
5) 1 ст. ложка сливочного масла,
6) сахар, соль

Масло и яйца взбить с 0,5 стакана воды. Развести дрожжи в 0,5 стакана теплой воды, соединить с первой смесью и на полученной жидкости замесить тесто, дать ему постоять 1,5 часа при температуре 22 — 25°.


Подготовить начинку, как для шакер-бура. Готовое тесто разделить на 2 части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5 — 2 мм, другую — 2,5 мм. Размеры их должны совпадать с размерами противня, при этом тонкий пласт следует сделать чуть больше.