Готовить так же, как вертуту с брынзой, только в качестве начинки уложить тонким слоем мясной фарш (из вареного мяса), смешанный с поджаренным луком, зеленью петрушки и укропа, заправленный солью, черным молотым перцем.


Состав для начинки:
1) 250 г мясного фарша,
2) 100 г сливочного масла,
3) 3 луковицы,
4) соль, перец, зелень

Воду с сахаром вскипятить, опустить в нее очищенные и нарезанные кусочками стебли ревеня, варить недолго, чтобы ревень не разварился, добавить разведенный водой картофельный крахмал, вскипятить и остудить. Сварить густую манную кашу на молоке, немного охладить, добавить взбитое яйцо, соль, сахар, хорошо размешать. Ложкой отделить клецки, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до всплывания. Готовые клецки положить в суп из ревеня.
Состав:
1) 600 г. ревеня,
2) 6 стаканов воды,
3) 0,5 стакана сахара,
4) 0,5 ст. ложки крахмала
Для клецек:
1) 120 г манной крупы,
2) 0,75 стакана молока,
3) 2 яйца,
4) 1 ч. ложка сахара,
5) соль

Филе трески натереть солью, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом жире. Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком, дать набухнуть. В сотейник уложить слоями обжаренную треску и замоченный белый хлеб, залить яйцами и запечь в духовке.
Состав:
1) 400 г филе трески,
2) 1 ст. ложка муки,
3) 200 г белого хлеба,
4) 60 г маргарина,
5) 1,5—2 стакана молока,
6) 2 яйца, соль

Филе трески горячего копчения пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом и обжаренным луком, добавить сырые яйца, соль, перец. Массу вымесить и выложить на смазанный жиром противень, посыпать тертым сыром или сухарями, запечь в духовке.
Состав:
1) 300 г филе трески горячего копчения,
2) 80 г пшеничного хлеба,
3) 0,25 стакана молока,
4) 2 яйца,
5) 1 луковица,
6) 40 г маргарина,
7) 1 ст. ложка тертого сыра или сухарей,
8) соль, перец

Филе вымоченной сельди пропустить через мясорубку, соединить с рублеными крутыми яйцами, мелко нарезанными свежими яблоками, размоченным в воде белым хлебом, добавить сливочное масло, перец, уксус, все тщательно размешать. Полученную массу выложить в форму и запечь в духовке.


Готовую запеканку полить растопленным маслом, подать с отварным картофелем.
Состав:
1) 200 г филе сельди,
2) 120 г пшеничного хлеба,
3) 120 г сливочного масла,
4) 1 луковица,
5) 100 г яблок,
6) 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса,
7) 4 яйца, перец

Из мяса и костей сварить бульон. Грибы промыть, нарезать, положить в кастрюлю, добавить поджаренные морковь и лук, залить бульоном и, накрыв крышкой, варить около часа. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть через сито, посолить и еще чуть-чуть поварить.


Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.

Сердце нарезать толстыми ломтями, нашпиговать их копченым салом и обжарить на сковороде с разогретым жиром. Затем переложить их в сотейник, залить соком, образовавшимся при жаренье, добавить нарезанный лук, петрушку, морковь, томат-пюре, несколько ложек воды и тушить до готовности.


В конце заправить поджаренной пшеничной мукой, сметаной, дать закипеть.
Состав:
1) 600 г говяжьего сердца,
2) 80 г копченого шпика,
3) 60 г жира,
4) 1 луковица,
5) 1 петрушка,
6) 1 морковь,
7) 2 ст. ложки томата-пюре,
8) 1 ст. ложка муки,
9) 0,5 стакана сметаны,
10) соль, специи

В фарш из говядины или нежирной свинины положить мел ко нарезанный лук, яйцо, влить немного бульона или воды, добавить соль, перец, размельченные сухари. Полученную массу хорошо выбить, затем влажными руками сформовать небольшие шарики (фрикадельки). Свеклу отварить или запечь в духовке, очистить, натереть на терке.

Латышская кухня удачно сочетает самобытные национальные блюда с новыми современными рецептами. Со старинными путрами, овоще-зерновыми кашицами, заквашенными кисломолочными продуктами соседствует буберт — манная каша с яйцом, орехами и клюквенным соусом; с кидасом, блюдом из рубцов, — разнообразные запеканки и клопсы; с молочными и крупяными первыми блюдами — супы-пюре из мяса и овощей.
Как и повсеместно в Прибалтике, в Латвии большой выбор рыбных блюд, особенно из сельди, салаки, трески. Рыбу коптят, маринуют, жарят, запекают. Рыбные запеканки готовят с овощами, белым хлебом и молоком.
Довольно разнообразен латышский мясной стол, основу которого составляет свинина. В кушаньях из рубленого мяса свинина сочетается с говядиной. Копченая свиная грудинка служит начинкой для пирожков. Много блюд из субпродуктов, например, сыр из свиной головы, голье в соусе и др. В состав мясных запеканок обязательно входят овощи.

Баклажаны обдать кипятком, удалить плодоножку, разрезать вдоль, но не до конца. Через этот разрез вынуть семена и наполнить баклажаны овощным фаршем, обвалять в муке, слегка обжарить, сложить в глубокую керамическую или металлическую посуду, залить соусом-маринадом, добавить соль, перец, лавровый лист, белое сухое вино и поставить в духовку на 30—40 минут.


Готовые баклажаны охладить, выложить на тарелку, залить соусом, в котором они готовились, добавив в него немного тертого чеснока, посыпать зеленью.

Рис перебрать, промыть, обсушить и обжарить на сковороде или противне.
Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой, сварить до полуготовности, удалить косточки. В кипящую воду положить подготовленный чернослив и обжаренный рис, добавить сахар, лимонную кислоту и варить до готовности на слабом огне.


Подать на стол со сливочным маслом.
Состав:
1) 1 стакан риса,
2) 300 г чернослива,
3) 2,5 ст. ложки сахара,
4) сок половины лимона или 1/4 кофейной ложки лимонной кислоты,
5) 100 г сливочного масла (можно добавить курагу)

Муку прогреть на сливочном масле до кремового цвета. Сметану нагреть, соединить с мукой, хорошо вымешать, влить бульон, добавить соль, перец, сахар, прокипятить и процедить.
Соус-сметана очень нежный, он подается к рубленому мясу, отварным овощам, запеканкам и другим блюдам.
Состав:
1) 4 ст. ложки муки высшего сорта,
2) 4 ст. ложки сливочного масла,
3) 0,75 стакана мясного бульона,
4) 1 стакан сметаны,
5) перец, сахар, соль

Душистый перец, гвоздику, кориандр, лавровый лист растереть с солью, залить водой, дать настояться трое суток.


Состав:
1) 1 ч. ложка соли,
2) 1 стакан воды,
3) 15—20 зерен кориандра (1 ч. ложка),
4) 1 горошина душистого перца,
5) 1 бутон гвоздики,
6) 1 лавровый лист

Очищенные орехи и чеснок истолочь в ступке, смешать с намоченным в воде и отжатым белым хлебом (без корочек), массу растереть, понемногу добавляя растительное масло. Когда масса загустеет и будет держаться на ложке, положить лимонную кислоту или уксус, перемешать.
Состав:
1) 20 грецких орехов,
2) 100 г белого хлеба,
3) 0,5 стакана подсолнечного масла,
4) сок 0,5 лимона (или 1 ст. ложка уксуса),
5) 0,5 гoловки чеснока

Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы, развести охлажденным мясным или овощным бульоном. Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам, которые готовятся на гратаре, а также к другим мясным и рыбным блюдам.
Состав:
1) 1 головка чеснока,
2) 1 стакан бульона,
3) соль по вкусу

Приготовление мамалыги, традиционного молдавского национального блюда, несложно, но требует определенных навыков и точного знания всех операций. Немаловажное значение имеет качество муки. Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно подсушенную в духовке. Важно также выдержать правильное соотношение муки и воды, оно примерно составляет 1 : 3 (например, на 6 стаканов воды — 2 стакана кукурузной муки). Посуда, предназначенная для варки мамалыги, должна быть с толстым дном. Лучше всего для этой цели подходит казанок (чугунный котелок с толстыми стенками и дном).


В кипящую подсоленную воду тонкой струйкой всыпают муку, непрерывно помешивая. В центр казанка помещают деревянную скалку, которой все время размешивают мамалыгу.

Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезать соломкой и поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре, бульон, потушить 10—12 минут, положить соль, перец, лавровый лист, заправить по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, вскипятить и охладить.
Состав:
1) 4 луковицы,
2) 1 морковь,
3) 1 петрушка,
4) 0,5 сельдерея,
5) 4 ст. ложки растительного масла,
6) 2 ст. ложки томата-пюре,
7) 1 стакан бульона,
8) сок 0,5 лимона (или 1 ст. ложка уксуса),
9) 0,25 ч. ложки красного перца,
10) сахар, соль, лавровый лист

Красное вино разбавить водой и довести до кипения, затем добавить варенье, сахар и заварить растворенным в холодной кипяченой воде крахмалом. Кисель довести до кипения и охладить.


Состав:
1) 0,5 л красного столового вина,
2) 0,5 л воды,
3) 2,5 ст. ложки сахара,
4) 100 г варенья,
5) 1,5 ст. ложки крахмала

Сладкий перец разрезать на 4 части, промыть, дать стечь воде и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаренный перец переложить в тарелку, полить столовым уксусом, посыпать солью, накрыть и дать постоять 10 — 15 минут. Снять кожицу. Подать со свежими помидорами.


Состав:
1) 8 сладких перцев,
2) 3 ст. ложки подсолнечного масла,
3) 1—2 ст. ложки уксуса, соль

Муку, сметану, яйцо, вино, соль вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Оставить накрытым на 15—20 минут. Затем раскатать пласт толщиной 0,5 см, на середину положить половину подготовленного масла, размазать его, сложить пласт вдвое, сверху положить другую половину масла и вновь сложить пласт. Края теста со всех сторон защипать и раскатать как можно тоньше, но так, чтобы масло не прорвало края. Затем пласт сложить вчетверо, поместить в холодное место. Охлажденное тесто вновь раскатать и сложить. Операцию повторить три раза, причем каждый раз давать тесту «отдыхать» по 10 минут. В последний раз раскатать тесто толщиной в 1 см и использовать для выпечки.
Состав:
1) 400 г пшеничной муки,
2) 400 г сливочного масла,
3) 1 яйцо,
4) 0,5 стакана сухого белого вина,
5) 0,5 стакана сметаны,
6) 1 ч. ложка соли

Приготовить слоеное тесто, раскатать его в виде прямоугольника. Яблоки натереть на крупной терке, добавить сахар, молотые сухари, взбитые яичные белки, все хорошо перемешать и уложить посредине раскатанного теста полосой во всю его длину. По обеим сторонам ножом сделать наискось надрезы по тесту, чтобы образовались полоски шириной в 4 см. Полоски, приподнимая вверх, класть на яблоки так, чтобы получилась плетенка в виде елочки. Уложить пирог на лист, сверху смазать яйцом и поставить в духовку на 30—35 минут. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
Плетеный пирог можно приготовить и с творогом.
Состав:
1) 400 г пшеничной муки,
2) 400 г сливочного масла,
3) 1 яйцо,
4) 0,5 стакана сухого белого вина,
5) 0,5 стакана сметаны,
6) 1 ч. ложка соли
Для начинки:
1) 10 яблок,
2) 2 ст. ложки сухарей,
3) 0,5 стакана сахара,
4) 2 яйца

Приготовить вытяжное тесто. На смазанный жиром лист положить два пласта очень тонко вытянутого теста, на тесто — слой молотых грецких орехов, смешанных с сахарной пудрой и ванилином, на орехи — снова пласт теста, смазать сливочным маслом и посыпать орехами. Так делать несколько раз. В самом конце положить мак, покрыть его двумя пластами теста, хорошо смазанными сливочным маслом. Баклаву горячим ножом нарезать ромбами, разрезы залить растопленным сливочным маслом и выпекать в духовке 50—60 минут.


Для начинки мак хорошо промыть, растереть в ступке, переложить в кастрюлю, залить молоком и варить до мягкости.

Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошо вымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубление.
Печенье смазать яйцом, посыпать измельченными орехами и выпечь в духовке на среднем огне. Затем положить в углубление по одной ягодке вишни (из варенья).
Состав:
1) 250 г пшеничной муки,
2) 150 г сливочного масла,
3) 100 г сахара,
4) 4 желтка,
5) 100 г очищенных грецких орехов,
6) 1 яйцо

Приготовить вытяжное тесто. Растянутый корж смазать растопленным маслом, посыпать тертой брынзой, свернуть рулетом. Края рулета завернуть в разном направлении, придав им форму латинской буквы S. Положить сорали на противень, смазать желтком и выпечь в духовке.
Для начинки:
1) 1 стакан тертой брынзы,
2) 100 г сливочного масла

Приготовить вытяжное тесто. Натертые на терке яблоки положить тонким слоем, пересыпать сахаром и тертыми сухарями. Готовую вертуту смазать маслом, посыпать сахарной пудрой.
Для начинки:
1) 300 г яблок,
2) 2 ст. ложки сухарей,
3) 2 ст. ложки сахара

Приготовить вытяжное тесто, смазать его сливочным маслом, посыпать тертой брынзой или творогом и завернуть довольно туго рулетом. Рулет в свою очередь свернуть в виде спирали, смазать яйцом и выпечь в духовке. Готовую вертуту смазать маслом.
Для начинки:
1) 1 стакан тертой брынзы,
2) 100 г сливочного масла

Из вишен удалить косточки, пересыпать сахаром, слить образовавшийся сок, после чего начинять плэчинты.
Смотрите так же рецепт плэчинта с брынзой.
Для начинки:
1) 2 стакана вишен,
2) 2 ст. ложки сахара

Крутые яйца, зеленый лук мелко изрубить, смешать со сливочным маслом, перцем, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа плэчинта с брынзой.
Для начинки:
1) 200 г зеленого лука,
2) 4 яйца,
3) 100 г сливочного масла,
4) 2 ст. ложки зелени, перец

Творог растереть с маслом, посолить, взбить яйцо, добавить муку, снова растереть. Далее плэчинта готовится так же, как плэчинта с брынзой.
Для начинки:
1) 500 г творога,
2) 2 яйца,
3) 1 ст. ложка муки, соль

Приготовить вытяжное тесто. Картофель отварить, сделать пюре, добавить в него пережаренный на масле лук, сырое яйцо, тертую брынзу, хорошо перемешать.
Несколько кусков растянутого теста (обычно 3—5) уложить один на другой, смазывая каждый маслом.

Для молдавской кухни характерно широкое применение вытяжного и слоеного теста. Из вытяжного теста готовят плэчинты, вертуты, сорали, баклавы; из слоеного — разнообразные кондитерские изделия.
Тесто вытяжное.
Из пшеничной муки, яйца, растительного масла, воды и соли замесить не очень крутое тесто. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет прилипать к рукам. Затем скатать шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 минут. Для плэчинт тесто разделать на шарики величиной с яйцо. В этом случае для выстойки достаточно 15—20 минут.
Стол накрыть чистой салфеткой, слегка посыпать ее мукой, положить тесто, немного раскатать скалкой, а затем руками осторожно вытягивать его во все стороны до тех пор, пока оно не станет тонким, как бумага. Готовое тесто сбрызнуть растительным маслом, чтобы оно не высохло.
Состав:
1) 2 стакана муки,
2) 1 яйцо,
3) 1 ст. ложка растительного масла,
4) 0,75 стакана теплой кипяченой воды,
5) соль

Сварить мамалыгу, нарезать кусками, отдельно подать тертую брынзу и поджаренный на сале лук.
Состав:
1) 2 стакана кукурузной муки,
2) 6 стаканов воды,
3) 1 стакан тертой брынзы,
4) 3—4 небольшие луковицы,
5) 100 г сала (шпика),
6) 1 ч. ложка соли

Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком (чтобы она стала менее соленой). Сало нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца, обжарить на сковороде с салом, посыпать перцем и зеленью.
Состав:
1) 250 г брынзы,
2) 2 яйца,
3) 100 г сала,
4) красный перец, зелень

Готовую горячую мамалыгу разрезать на куски, полить растопленным маслом, отдельно подать чесночную заправку.
Состав:
1) 2 стакана кукурузной муки,
2) 6 стаканов воды,
3) 150—200 г сливочного масла,
4) 1 стакан муждея,
5) 1 ч. ложка соли

Нарезанные крупными кубиками кабачки, морковь, баклажаны, нашинкованные лук и петрушку поджарить на масле, затем влить немного воды или бульона и потушить до мягкости. Добавить помидоры, разрезанные на 4 части, ломтики предварительно ошпаренного сладкого перца, соль и тушить до готовности. К концу тушения положить сваренные отдельно стручки зеленой фасоли, сахар, корицу, гвоздику, тертый чеснок. Подается гивеч как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу и рыбе.
Состав:
1) 200 г кабачков,
2) 200 г моркови,
3) 250 г баклажанов,
4) 2 луковицы,
5) 2—3 помидора,
6) 1 сладкий перец,
7) 1 ст. ложка нарезанной петрушки,
8) 100 г растительного масла,
9) 1 ч. ложка сахара,
10) 5—6 зубков чеснока,
11) 1/4 ч ложки корицы,
12) 2—3 бутона гвоздики,
13) 100 г фасоли (стручки),
14) лавровый лист

Баклажаны промыть, обдать кипятком, дать стечь воде, удалить плодоножку, нарезать кружочками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до готовности. Залить соусом-маринадом , прокипятить, снять с огня и охладить.


Готовые баклажаны уложить на блюдо, залить соусом, посыпать пряной зеленью, украсить помидорами.
Состав:
1) 4 баклажана,
2) 2 ст. ложки муки,
3) 0,5 стакана растительного масла,
4) 2 стакана соуса-маринада,
5) соль, перец, зелень

Готовую мамалыгу охладить, нарезать квадратиками, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить с обеих сторон в сливочном масле.
Состав:
1) 2 стакана кукурузной муки,
2) 6 стаканов воды,
3) 1 ч. ложка соли,
4) 150 г сливочного масла,
5) 2 яйца

Сваренную мамалыгу уложить тонким слоем на противень, смазанный жиром, сверху положить слой творога, смешанного с яйцом, посыпать сахаром, полить сметаной и поставить в духовку на 15—20 минут.
Готовую запеканку разрезать на куски и полить растопленным маслом.
Состав:
1) 2 стакана кукурузной муки,
2) 6 стаканов воды,
3) 1 ч. ложка соли,
4) 300 г творога,
5) 2 яйца,
6) 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сметаны,
7) 100 г сливочного масла

Молодые початки кукурузы очистить от листьев, промыть, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть листьями, снятыми с початков, и варить на небольшом огне до мягкости.
Готовую кукурузу полить сливочным маслом, посыпать солью.


Состав:
1) 4 початка кукурузы,
2) 50 г сливочного масла,
3) соль

Молодые кабачки очистить от кожицы, разрезать поперек на 2 части, удалить семена, наполнить овощным фаршем «Баклажаны фаршированные», затем запанировать в муке, обжарить, залить томатным соком, посыпать тертой брынзой, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке.


Готовые кабачки охладить, полить соусом, в котором они запекались, посыпать тертым чесноком и зеленью.
Состав:
1) 4 кабачка,
2) 3 ст. ложки растительного масла,
3) 1 стакан томатного сока,
4) 0,5 стакана тертой брынзы,
5) 2 ст. ложки муки,
6) соль, перец, чеснок, зелень

Нарезанную мелкими кусочками корейку обжарить вместе с луком, затем добавить говядину пропущенную через мясорубку с крупной решеткой. Продолжая жарить, посыпать мукой, влить 2 — 3 ст. ложки бульона, сметану, посолить, чуть поперчить и довести до готовности.


Состав:
1) 600 г говядины,
2) 100 г копченой корейки,
3) 2 луковицы,
4) 1 ст. ложка муки,
5) 0,5 стакана сметаны,
6) соль, перец

Сельдь филировать, вымочить в молоке, мелко нарезать, перемешать с рублеными крутыми яйцами, растительным маслом (оливковым или конопляным), горчичным порошком, мелко нарезанным укропом в однородную массу. Черный хлеб нарезать ломтями толщиной 1,5 см, подсушить в духовке, не давая остыть, намазать сливочным маслом, положить толстый слой (1—1,5 см) селедочной массы и прикрыть ее тонкими полосками сосисок, нерезанных вдоль.
Состав:
1) 3 сельди,
2) 4 сосиски,
3) 6 крутых яиц,
4) 2 ст. ложки растительного масла,
5) 1 ст. ложка сухой горчицы,
6) 1 ст. ложка укропа,
7) около 1 кг черного хлеба,
8) сливочное масло

Сельдь вымочить, очистить, освободить от костей и вместе с жареным мясом, отварным яблоком и поджаренным на масле луком 2—3 раза пропустить через мясорубку, затем добавить половину положенной по рецепту сметаны, перемешать. Полученную массу уложить на блюдо.


Желток сваренного вкрутую яйца протереть через сито, соединить со сметаной, мелко нарубленным луком, солью, сахаром, уксусом, горчицей, хорошо перемешать и полить селедочную массу.

Мякоть свинины и говядины слегка отбить, нарезать продолговатыми кусочками, обжарить вместе с копченой корейкой и луком. Незадолго до готовности добавить мелко нарезанные огурцы, очищенные от кожуры и крупных семечек, муку, 2—3 ст. ложки бульона, сметану.
Подать с отварным картофелем.
Состав:
1) 250 г свинины,
2) 300 г говядины,
3) 120 г копченой корейки,
4) 2—3 луковицы,
5) 1 ст. ложка муки,
6) 0,5 стакана сметаны,
7) 1 соленый огурец,
8) соль, перец

Отварные сердце, легкое, почки, вымя пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный шпик обжарить с луком, добавить подготовленный ливер и обжарить вместе. Затем посыпать мукой, влить воду (меньше стакана), положить томат-пюре, соль, потушить, в конце добавить сметану.
Подать с солеными огурцами и отварным картофелем.
Состав:
1) По 100 г сердца, легкого, почек, вымени,
2) 60 г копченого шпика,
3) 1—2 луковицы,
4) 1 ст. ложка муки,
5) 1,5 ст. ложки томата-пюре, соль

Свиную голову разрубить так, чтобы на передней стороне кожа осталась целой, вынуть мозги. Голову замочить в холодной воде на 4—5 часов, затем хорошо выскоблить кожу, еще раз промыть и вместе с языком заложить в кипящую воду, добавить коренья, соль (перец, лавровый лист положить позже) и отварить до полу готовности. После этого голову вынуть, отрезать уши, снять кожу со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, отделить от костей остальное мясо. Если мясо не отделяется, половинки головы положить обратно в жидкость и доварить.
Уши, язык и снятое с костей мясо нарезать продолговатыми ломтиками. На увлажненной салфетке разложить кожу салом вверх, на нее горкой уложить подготовленные мясные продукты, посыпать солью, перцем, закрыть краями кожи. Края салфетки собрать, завязать шнурком и опустить в жидкость, в которой варилась голова, поставить на медленный огонь еще на 30 минут. Затем вынуть, немного охладить и поместить под груз в прохладное место на 6 — 8 часов.
При подаче на стол «сыр» нарезать ломтями.
Состав:
1) 1 свиная голова средней величины,
2) 1 язык,
3) 1 морковь,
4) 1 петрушка,
5) 1 сельдерей,
6) 1 луковица,
7) перец, соль, лавровый лист

Подготовленную свежую салаку уложить в сотейник, посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем, сверху положить кусочки сливочного масла, залить молоком, закрыть крышкой и запечь в негорячей духовке.
Готовую салаку посыпать зеленью петрушки и укропа, подать со свекольным салатом, который готовится так: отварную, очищенную от кожицы свеклу натереть на крупной терке, посыпать сахаром и тмином, залить соком красной или черной смородины (или сбрызнуть лимонным соком), перемешать и дать настояться в течение часа.
Состав:
1) 400 г салаки,
2) 1 луковица,
2) 50 г сливочного масла,
3) 1 стакан молока,
4) соль, перец,
5) зелень петрушки и укропа

Салаку очистить, отделить головы и кости (соленую предварительно вымочить). Морковь натереть на крупной терке, обжарить, влить воду, чтобы морковь была только покрыта, добавить измельченные лук, петрушку, сельдерей и припустить. Когда морковь станет полумягкой, положить очищенную салаку, томат-пасту и тушить до готовности, в конце заправить поджаренной мукой, разведенной холодной водой.
Подать с отварным картофелем.
Состав:
1) 800 г салаки,
2) 600 г моркови,
3) 10 г жира,
4) 1—2 луковицы,
5) 1 петрушка,
6) 1 сельдерей,
7) 2 ст. ложки. томата-пасты,
8) 1 ч. ложка муки,
9) соль (если салака свежая)

Икру щуки уложить на сито и, погружая в горячую воду, ошпарить, чтобы легче отделялись пленки. Освобожденную от пленок икру соединить с мелко нарезанным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом, перемешать и поставить в прохладное место для созревания на 6—8 часов. Подать на закуску.
Состав:
1) 200 г свежей рыбной икры,
2) 1 луковица,
3) 2—3 ст. ложки растительного масла,
4) соль, перец, уксус

Мясо целым куском положить в чугунный котел, залить 2 л холодной воды, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, укроп, острый стручковый перец, дать закипеть. Варить на медленном огне, снимая пену. Готовое мясо вынуть из бульона, охладить, нарезать поперек волокон.

В Молдавии пользуется большой популярностью мусака — блюдо, которое можно назвать мясным с большой натяжкой, так как половину его, а иногда и более, составляют овощи. Готовят и овощные, вегетарианские мусаки.
Особенность приготовления блюда состоит в том, что все продукты в мусаку закладывают одновременно, а затем тушат.


Овощи нарезать кружочками, мясо кусочками, как для гуляша, слегка отбить.

Петуха опалить, отрубить шейку, ножки и крылышки, вынуть потроха, тушку разрубить на 4 части. На дно кастрюли уложить лапки, отбитые деревянным молотком, шейку, крылышки и другие субпродукты, сверху куски петуха, добавить нарезанные морковь, петрушку и лук, залить водой, чтобы она покрыла мясо, и варить на слабом огне 2—2,5 часа. Затем мясо вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще час, добавив к концу варки перец, лавровый лист.


Готовый бульон слегка охладить, процедить, заправить по вкусу солью и тертым чесноком, добавить предварительно замоченный желатин и процедить еще раз.

Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать постоять полчаса. Затем раскатать пласт толщиной 1 — 2 мм и нарезать квадраты 10x10 см.


Мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить на мелкие кусочки, добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, немного соленой воды, хорошо перемешать. Курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль.

Баранину нарезать небольшими кусками (по 3—4 на порцию), обжарить в смеси сливочного и подсолнечного масла, переложить в кастрюлю, залить кипятком и потушить (молодую баранину — 20 минут, старую — 50). К мясу добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны, кабачки, потушить 10 минут, затем залить томатным соусом, положить стручковую фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения.

Обработанную утку разрезать на куски и поджарить на утином жире до образования румяной корочки, затем сложить в сотейник, залить водой так, чтобы куски утки были только покрыты, тушить около 20 минут.
Лук мелко нарезать, слегка обжарить в том же жире, на котором жарилась утка, добавить томат-пюре и продолжать жарить до тех пор, пока томат не станет густым. Всыпать предварительно подсушенную на сковороде пшеничную муку, влить сок, образовавшийся при тушении утки, тщательно перемешать, добавить перец, соль, лавровый лист, дать закипеть.

Телятину нарубить кусками, как для рагу, посыпать солью, черным перцем, поджарить на масле до золотистого цвета, добавить томатный сок, обжаренный лук, красный перец и кипятить 10—15 минут. Затем положить нарезанную дольками и обжаренную в масле айву, соль, сахар и тушить еще 5—7 минут.
При подаче на стол в тарелку положить 3—4 куска телятины, немного айвы, полить соком, в котором тушилось мясо, сверху посыпать зеленью.
Состав:
1) 500 г телятины,
2) 2—3 айвы,
3) 150 г сливочного масла,
4) 4 луковицы,
5) 0,75 стакана томатного сока,
6) 1 ч. ложка сахара,
7) по 0,5 ч. ложки черного и красного перца,
8) зелень, соль

Сердце, легкое, печень барашка обжарить вместе с луком, потушить до готовности. Пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль, перец, пряную зелень, хорошо вымешать.
Промытый сальник разрезать на квадраты 15 X 15 см, на каждый положить фарш, завернуть в виде голубцов, обжарить с обеих сторон, уложить на противень, посыпать тертой брынзой и запечь в духовке.
Дроб подать горячим, посыпать мелко нарезанной зеленью, на гарнир положить отварной картофель и свежие помидоры.
Состав:
1) 500 г ливера,
2) 1 бараний сальник,
3) 2 ст. ложки жира,
4) 2 яйца, 6 луковиц,
5) 3—4 ст. ложки тертой брынзы,
6) перец, соль, зелень

Белую фасоль промыть, сварить до готовности, слить воду. Горячую фасоль протереть через сито, положить в керамическую посуду и, непрерывно взбивая вилкой, понемногу добавлять подсолнечное масло, мелко нарезанный или натертый лук, тертый чеснок, соль. Массу выложить в салатник, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Состав:
1) 2 стакана фасоли,
2) 2 ст. ложки подсолнечного масла,
3) 2 луковицы,
4) 6 зубков чеснока,
5) соль, зелень

Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (можно с косточкой), очистить от пленки, слегка отбить, сбрызнуть сухим белым вином, посолить, поперчить и оставить на 15 минут. Отбивные обжарить на гратаре или на решетке в духовке (по 4—7 минут с каждой стороны). Готовую костицу уложить на блюдо, посыпать солью и перцем, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать зеленью.
Состав:
1) 600 г свинины,
2) 0,5 стакана сухого белого вина,
3) соль, перец, чеснок, зелень

Промытую и нарезанную кусками свинину залить водой, варить до готовности, добавив за полчаса до окончания варки лавровый лист, душистый и черный перец (горошек). Когда свинина хорошо разварится, влить в бульон, который должен только покрывать мясо, винный уксус, посолить, быстро довести до кипения и снять с огня.

Кусок мяса проколоть вдоль волокон ножом и нашпиговать морковью, и петрушкой (нарезанными брусочками), посолить, поперчить. Обжарить кусок нашпигованного мяса на сковороде до образования коричневой корочки.


Репчатый лук, морковь вымыть, мелко нарезать и пассеровать на жиру. Обжаренный кусок мяса положить в глубокую посуду, залить наполовину бульоном мясным или водой, добавить сюда же пассированные овощи, петрушку, томатную пасту, перец горошком и лавровый лист.

Мясо вместе с луком и чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, немного молока, хорошо размешать, затем чайной ложкой разделать на маленькие шарики (тефтели) диаметром 1,5 см, запанировать в муке и обжарить в подсолнечном масле.
Тефтели сложить в сотейник, залить приготовленным соусом и тушить 20—25 минут.


За несколько минут до готовности всыпать мелко нарезанный чеснок, зелень.
Кифтелуце следует подавать в глубоких тарелках вместе с соусом.

Подготовленную курицу нарубить кусками, обжарить и переложить в сотейник. Добавить поджаренный лук, томатный соус, немного сухого вина, чеснок, соль, перец, дать покипеть. Затем сотейник переставить в духовку и тушить до готовности. В конце тушения добавить сахар, лавровый лист, зелень, влить оставшееся сухое вино.
Состав:
1) 1 курица,
2) 4 луковицы,
3) 100—150 г сливочного масла,
4) 0,5 стакана сухого вина,
5) 1 стакан томатного соуса,
6) чеснок, соль, перец,
7) сахар, лавровый лист, зелень

Свинину нарезать кубиками, обжарить с мелко нарезанным луком, добавить немного кипятка и тушить под крышкой. К концу тушения положить пассерованный томатпюре или свежие помидоры, соль, перец, лавровый лист, пассерованную муку, разведенную небольшим количеством воды, посыпать красным перцем (паприкой), поставить в духовку и довести до готовности.
При подаче на стол паприкаш посыпать перцем и зеленью, сбоку положить мамалыгу.
Состав:
1) 500 г свинины,
2) 4 луковицы,
3) 2 ст. ложки томата-пюре,
4) 3 ст. ложки жира,
5) 1,5 ст. ложки муки,
6) соль, перец (черный и паприка), зелень

В готовый куриный бульон опустить промытый рис, дать закипеть, затем положить нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку, сельдерей, лук и варить 15—20 минут. В конце варки добавить квас или лимонный сок, соль, перец, дать закипеть, охладить до температуры 60°, заправить взбитым сырым яйцом со сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа
Состав:
1) 0,5 курицы,
2) 0,5 стакана риса,
3) 2 моркови,
4) 1 петрушка,
5) 0,5 сельдерея,
6) 4 луковицы,
7) 1 яйцо,
8) 4 ст. ложки сметаны,
9) 1—1,5 стакана кваса (или сок 1 лимона),
10) соль, перец, зелень

Приготовить бульон из цыпленка, положить в него нарезанные овощи (зеленую фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), варить до готовности (15—20 минут). К концу варки влить прокипяченный квас, заправить солью, перцем, пряной зеленью, дать закипеть и сдвинуть с огня. Затем взбить яйцо со сметаной, влить в кастрюлю и хорошо перемешать, не давая завариться белку.
Состав:
1) 1 цыпленок,
2) 2 стакана зеленой фасоли,
3) 4 луковицы (возможен зеленый лук),
4) 2 моркови,
5) 1 петрушка,
6) 0,5 сельдерея,
7) 4 ст. ложки сметаны,
8) 1 яйцо,
9) 1 — 1,5 стакана кваса,
10) соль, перец, зелень

Говяжье мясо очистить от пленок, пропустить через мясорубку. В фарш положить соль, перец, половину тертого чеснока, питьевую соду, влить немного бульона, хорошо вымесить и поставить в холодное место на 4 часа. Затем фарш пропустить через мясорубку с трубкой сечением 1—2 см, из которой масса будет идти в виде колбасы, нарезать колбаски длиной 10—12 см (колбаски можно сформовать и руками, смоченными в холодной воде), обжарить их на смазанной салом решетке тратара.
Подать мититей со свежими помидорами или солеными огурцами, посыпать тертым чесноком и мелко нарубленной пряной зеленью.
Состав:
1) 500 г говядины,
2) 2—3 ст. ложки бульона,
3) 0,5 головки чеснока,
4) сода на кончике ножа,
5) соль, перец, зелень

В кипящий бульон, приготовленный из молодой баранины, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук - порей, варить 15 минут, затем опустить промытый рис, дать закипеть, добавить нарезанный картофель и варить еще 10—15 минут. К концу варки влить прокипяченный квас, сметану, положить мелко нарезанный сладкий перец, зелень петрушки и укропа, посолить.
Чорбу подать с куском отварной баранины, посыпать мелко нарубленными зеленью и чесноком.
Состав:
1) 500 г баранины,
2) 0,5 стакана риса,
3) 1 петрушка,
4) 1 морковь,
5) 1 сельдерей,
6) 2 луковицы,
7) 5—6 небольших картофелин,
8) 1—2 сладких перца,
9) 2 ст. ложки сметаны,
10) квас, соль, перец, зелень

На столе молдаван ведущее место занимают блюда из овощей — баклажанов, кабачков, сладкого перца, фасоли, капусты, лука, помидоров и др. Разнообразны и способы их обработки — отваривание, тушение, запекание, фарширование, соление, маринование. В молдавских блюдах овощи прекрасно сочетаются с мясом: гивеч с бараниной, телятина с айвой, мусака со свининой, индейка с абрикосами. При этом молдаване в одинаковой степени используют баранину, свинину, говядину и домашнюю птицу. Многие мясные блюда жарятся на гратаре — толстой железной решетке, расположенной над раскаленными углями.

Самые распространенные среди первых блюд в молдавской кухне — чорба и зама. Чорба — суп на мясном или курином (редко рыбном) бульоне, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь нередко обычным хлебным квасом. Соотношение кваса и воды в чорбе — 1 : 2 (на 1 л воды — 0,5 л кваса). Квас кипятят и вливают в кастрюлю за 5 минут до готовности.
Готовят его так: пшеничные отруби смочить холодной водой, затем залить крутым кипятком, добавить вишневые листья с веточками, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на одни сутки. Готовый квас процедить и охладить (на 2 кг пшеничных отрубей — 12 л воды).

В чорбу обязательно входят овощи (морковь, петрушка, лук, сельдерей, помидоры) и зелень (лук - порей, укроп, любисток или эстрагон). Кроме пряной зелени кладут красный перец, чеснок, иногда лавровый лист.

Индейку нарезать кусками, поджарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю. Нарезанный лук обжарить, смешать с томатом-пюре, сахаром, перцем, корицей, вином, переложить в кастрюлю с индейкой, перемешать и тушить 30 минут. Затем добавить свежие абрикосы, пассерованную, разведенную бульоном муку, лавровый лист, соль и тушить на слабом огне еще 10—12 минут. В конце тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень.
Так же можно приготовить и курицу, но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливами.
Состав:
1) 700 г индейки,
2) 1 стакан абрикосов без косточек,
3) 3 луковицы,
4) 150 г сливочного масла,
5) 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томата-пюре,
6) 0,5 стакана сухого белого вина,
7) 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки корицы,
8) перец, соль, зелень, чеснок

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой, оставить на 10—15 часов. Воду слить, фасоль снова промыть. Размоченную фасоль залить водой, положить целиком луковицу, корень петрушки, морковь, половину корня сельдерея и варить на медленном огне.
Солить можно тогда, когда фасоль станет мягкой, после чего варить еще 10 минут, следя за тем, чтобы фасоль не разварилась.
Так же готовят и чечевицу, но она варится значительно быстрее Фасоли.
Отварную фасоль подать с луком, поджаренным на подсолнечном масле.
Состав:
1) 2 стакана фасоли,
2) 1 луковица,
3) 1 петрушка,
4) 1 морковь,
5) 0,5 сельдерея, соль

Яйца, муку, молоко, соль, перец хорошо взбить и выпечь в духовке на смазанном маслом противне. Готовый омлет покрыть слоем смеси тертой брынзы с картофельным пюре, завернуть рулетом, уложить на лист так, чтобы шов оказался внизу, посыпать сверху тертой брынзой, сбрызнуть маслом и 2—3 минуты запекать в духовке.
Готовый рулет разрезать, полить томатным соусом и посыпать зеленью.
Состав:
1) 8 яиц, 0,5 стакана молока,
2) 200 г сливочного масла,
3) 1 ст. ложка муки,
4) 4—5 картофелин,
5) 0,5 стакана тертой брынзы,
6) 1 стакан томатного соуса,
7) соль, перец, зелень

Баранину вместе с луком, морковью и сырым картофелем пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, перемешать.
Фарш обжарить, смешать со сметаной и сырыми яйцами. Баклажаны нарезать кружочками толщиной в палец, уложить на доску, сверху прикрыть другой доской, на нее положить груз, дать стечь соку. Затем баклажаны посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон.
Сотейник смазать салом, посыпать сухарями, положить слоями баклажаны и мясной фарш. Все накрыть баклажанами, сверху положить нарезанные кружочками помидоры, посыпать зеленью, залить сметаной и запечь в духовке.
Состав:
1) 500 г баранины,
2) 4 баклажана,
3) 3 луковицы,
4) 1 картофелина,
5) 0,5 моркови,
6) 0,5 стакана сметаны,
7) 4 ст. ложки подсолнечного масла,
8) 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 4—5 помидоров,
9) соль, перец, зелень

Мед прокипятить несколько раз (он должен потемнеть). Растертые с сахаром желтки смешать с остуженным медом, сметаной, пряностями и мукой, в которую всыпана сода.


Тесто хорошо выбить, оно должно быть густым, как сметана. Выпекать пряник на противне в духовке 30—40 минут.

Из муки, яйца и подсоленной воды замесить крутое тесто, тонко раскатать и нарезать лапшу, дать ей немного подсохнуть.
Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мякоть и курдючное сало нарезать брусочками и обжарить до полуготовности с добавлением томата-пюре. Редьку нарезать соломкой, обдать кипятком и обжарить вместе с нашинкованным луком, соединить с мясом, добавить немного бульона и тушить до готовности.

В котле раскалить бараний жир, обжарить в нем нашинкованный лук и нарезанную небольшими кусочками баранину, посыпанную солью и перцем (до образования румяной корочки), после чего положить нарезанную соломкой и ошпаренную кипятком редьку.

Мякоть баранины отделить от костей. Из костей с добавлением целой луковицы сварить бульон. Мякоть вместе с луком, чесноком и курдючным салом дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, перец, соль, хорошо перемешать и поставить на холод.

Баранину нарезать небольшими кусочками, поджарить на курдючном сале или топленом масле, добавить нарезанный лук, абгора (сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используют вместо уксуса), соль, перец и тушить под крышкой около 30 минут.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с нарезанным кубиками и обжаренным на сале луком, добавить томат-пасту, перец, соль, все перемешать.
Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм, вырезать тонким стаканом круги, на каждый положить по 1 ч. ложке фарша, сформовать полукруглые пирожки, сделав у них круглый внешний шов, при этом оставить на одном конце пирожка небольшое отверстие.

В большом количестве слегка подсоленного кипятка отварить до полуготовности перебранный, промытый и предварительно замоченный рис, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, как для лапши, раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм.

Из мякоти баранины с добавлением лука, перца и соли приготовить фарш, обжарить при непрерывном помешивании (чтобы не образовались комки). К концу добавить сок лимона или незрелого винограда.
Приготовить хинкал, отварить его в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Когда вся вода стечет, выложить хинкал на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя), посыпать тертой брынзой и корицей.
Состав:
1) 500 г мякоти баранины,
2) 4 луковицы,
3) 50 г курдючного сала или топленого масла,
4) сок 1 лимона (или 0,5 стакана абгора),
5) 75 г брынзы,
6) 1,5 ч. ложки корицы, соль, перец
Для хинкала:
1) 2 стакана пшеничной муки,
2) 1 яйцо,
3) 0,5 ч. ложки соли,
4) 0,75 стакана воды

Баранину целым куском от варить в подсоленной воде, на резать ломтиками по 15—20 г уложить их в глубокую сковороду, сверху поместить нарезанными ломтиками отварной картофель полить растопленным маслом посыпать мелко нарезанные репчатым или зеленым луком солью, перцем. Все залить взбитым яйцом, смешанным с рубленной зеленью. Запечь в духовке. При подаче на стол посыпать молотой корицей.
Состав:
Для 1 порции:
1) 150 г отварная баранины,
2) 3—4 картофелины 1 луковица,
3) 1 ст. ложке тленого масла,
4) 1 яйцо,
5) 2 ст. ложки кинзы и укропа,
6) соль, перец, корица