В теплом молоке развести дрожжи, соль добавить топленое масло, яйца ванильный сахар и, постепенно всыпая муку, замес крутое тесто, поставить в теплое место на 1,5 часа для подъема.
Готовое тесто обмять, раскатать в пласт толщиной до 2 мм. Круглой выемкой (пилой диаметром 10 см) вырезать из него кружки.

Приготовить казмач: из муки воды, яйца и соли приготовить крутое тесто и раскать тонким пластом (1,5 мм). Отварить рис, как для плова с бараниной, окрасить его настоем шафрана.

Баранину, нарезанную кусками по 90—100 г, обжарить в казане вместе с кусками курдюка, добавить алычу, стручковый перец, соль, влить немного бульона или воды (0,75 стакана) и тушить до полной готовности мяса. При подаче на стол посыпать зеленью.
Состав:
1) 1 кг баранины,
2) 100 курдючного сала,
3) 1 стакан свежей алычи (или 0,5 стакана сушеной),
4) перец, соль, пряная зелень

Молодые стручки бобов нарезать в виде лапши, залить горячей подсоленной водой и припустить до готовности. Откинуть на дуршлаг или сито, охладить, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, добавить растительное масло, черный молотый перец, уксус.


Состав:
1) 500 г стручков бобов,
2) 50 г зеленого лука,
3) 2 ст. ложки растительного масла,
4) 1 ст. ложка уксуса, соль

Рис отварить, как для джуджа-плова, окрасить настоем шафрана, пропитать маслом, поставить греться.
Отделить белки от желтков, белки взбить, желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.
В глубокой сковороде или широкой кастрюле разогреть вместе растительное и сливочное масло, всыпать мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и обжаривать в течение 10 минут, затем добавить перец, соль, пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать и продолжать обжаривать еще 5—7 минут, после чего уменьшить огонь до очень слабого и ввести взбитые белки.

Обработанного цыпленка (или молодую курицу) разрубить на части, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить, затем поставить на 5—7 минут в духовку. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле.

Рис отварить в воде до полуготовности, слить воду, рис промыть, затем всыпать его в кипящее молоко и варить на медленном огне около 10 минут. В воде растворить сахар, вскипятить. Соединить рис с сахарным сиропом, добавить сливочное масло, корицу, шафран и варить на медленном огне еще 5—7 минут.
Состав:
1) 1,5 стакана риса,
2) 1 л молока,
3) 0,5 л воды,
4) 50 г сливочного масла,
5) 10 кусочков сахара,
6) 1 ч. ложка корицы,
7) 6—7 тычинок шафрана, соль

Огурцы очистить и нарезать ломтиками. Вареную телятину или говядину мелко покрошить. Сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части. Зелень кинзы, укропа, базилика, а также зеленый лук нашинковать. Все перемешать, разделить на порции и залить взбитым мацони, разбавленным холодной кипяченой водой, добавить по вкусу соль.
Состав:
1) 250 г вареного мяса,
2) 200 г свежих огурцов,
3) 4 яйца,
4) 150 г зеленого лука,
5) 1,5 стакана зелени кинзы, укропа, базилика,
6) 1,5 л мацони,
7) 0,5 л воды, соль

Заварить чай, охладить его, добавить лимонный и апельсиновый сок, настой мяты, сахар, положить очищенную и промытую клубнику (черешню, вишню, кизил), поставить на холод. Подать с кусочками пищевого льда.
Состав:
1) 0,75 стакана лимонного сока,
2) 1,25 стакана апельсинового сока,
3) 0,5 стакана настоя мяты,
4) 2 стакана чая,
5) 15—20 кусочков сахара,
6) 0,5 стакана ягод

Алычу обжарить в глубокой сковороде на масле. Когда она пустит сок, добавить курагу (кайсу) и продолжать обжаривание еще 10—15 минут до подрумянивания фруктов. После этого добавить гранатовый сок, сахар и вскипятить.
Состав:
1) 250 г кураги,
2) 1 стакан алычи,
3) 50 г сливочного масла,
4) 0,5 стакана гранатового сока,
5) 1 ст ложка сахара

Мякоть отделить от костей. Из костей сварить бульон (1,5 л). Мякоть вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, яйцо. Фарш смешать с полуотваренным рисом. Из полученной массы сформовать шарики величиной с яйцо, в середину каждого положить по 2—3 очищенные от косточек алычи.

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния. Желтки с 250 г сахарной пудры растереть добела. Белки взбить. Соединить все продукты, добавить 0,5 стакана молока, взбить. Обработанный миндаль (см. Шакер-бура) растереть с оставшейся сахарной пудрой, развести в 0,5 стакана молока, соединить с подготовленной массой, взбить.

Азербайджанские щербеты охладительные напитки, в то время как таджикские являются сладостями, десертом, в результате чего, имея одинаковые названия, они значительно отличаются по вкусу и плотности. Для азербайджанских шербетов в качестве фруктовой основы используются соки кислых фруктов и ягод — алычи, лимона, тянута, незрелого винограда.

Куски курицы сложить в кастрюлю и тушить под закрытой крышкой. Когда мясо выделит сок, слить его в отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с нашинкованным луком, добавив масло и часто помешивая, чтобы кушанье не подгорело.


Готовую курицу залить соком, выделившимся при тушении добавить предварительно отваренный картофель, тушеные и протертые через дуршлаг помидоры. В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель.

Свеклу сварить, очистить, нарезать небольшими кусочками или натереть на крупной терке, залить кипятком и оставить в горячем месте (на краю плиты) на 30 минут.

Копченую или свежую свинину разрубить на небольшие куски, залить водой, поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пену, посолить и варить на слабом огне до готовности мяса, жир, появившийся на поверхности, надо несколько раз снять. На этом жире поджарить нарезанные лук, морковь, сельдерей, петрушку, положить в бульон незадолго до готовности мяса. Готовому бульону дать постоять и процедить его.

Картофель очистить, натереть на терке, отжать, залить кипяченым молоком, добавить нарезанное кубиками сало, пассерованый лук, лавровый лист, перец, соль, перемешать.

Литовская кухня, имея много общих черт с кухнями народов Прибалтики, исторически тесно связана с восточнославянской кулинарией, в частности с белорусской. Картофель и свинина наряду с зерновыми, овощами (главным образом свеклой и капустой) и молочными продуктами составляют основу литовской кухни.
Уже много столетий назад литовцы умели мастерски вялить и коптить мясо.

В 0,5 л воды положить подсушенный черный хлеб, пряности, немного поварить, затем процедить, влить пиво, подогреть, заправить сметаной, взбитой с желтками, растертыми с сахаром и солью.
К супу подается нарезанный кубиками подсушенный литовский (белый) сыр и белые сухари.

Нарезанные морковь, лук обжарить в перекаленном жире, налить воду, дать закипеть, заправить солью, специями и перед закладкой риса добавить промытый в холодной воде сушеный урюк. Готовую шавлю положить на блюдо, посыпать сверху нарезанным зеленым луком.
Состав:
1) 600 г риса,
2) 300 г моркови,
3) 300 г урюка,
4) 300 г жира,
5) 3 луковицы,
6) 1 ст ложка кинзы,
7) 10 горошин черного перца,
8) 0,5 стакана зеленого лука, соль

Из телятины и приправ сварить бульон. Из муки, яйца, воды или молока замесить крутое тесто, тонко раскатать, разрезать на полоски 1 см шириной и 3 см длиной. Скриляй опустить в кипящий бульон и варить в закрытой кастрюле. Заправить суп маслом и сметаной, посыпать зеленью петрушки.
Состав:
1) 600 г телятины,
2) 8—10 горошин черного перца,
3) 2 лавровых листа,
4) 1 морковь,
5) 1 петрушка с зеленью,
6) 0,5 стакана сметаны,
7) 50 г сливочного масла, соль

Жирную кишку промыть в теплой воде, затем трижды в холодной соленой, меняя воду. Мясо, ливер, курдючное сало нарубить ножом или сечкой (но не пропускать через мясорубку), добавить мелко нарезанный лук, промытый рис, соль, пряности, немного воды, чтобы фарш свободно укладывался, все хорошо перемешать.

Эту чорбу обычно готовят из одного куска телятины.
Капусту нарезать крупными квадратами, уложить на дно кастрюли (лучше казана), добавить нарезанные картофель, лук, морковь, петрушку, сверху положить кусок телятины, залить 1—1,5 стакана кипятка, плотно закрыть и поставить в духовку.

В крепкий бульон из петуха опустить нарезанные соломкой и обжаренные лук, морковь, петрушку, сельдерей, дать покипеть 5—7 минут, затем положить нарезанный дольками картофель и варить еще 10—12 минут. Заправить чорбу пассерованной пшеничной мукой, красным перцем, солью, прокипяченным квасом, дать закипеть.
В тарелку с чорбой положить сметану, чеснок, зелень.
Состав:
1) 0,5 петуха,
2) 1 петрушка,
3) 1 морковь,
4) 0,5 сельдерея,
5) 6 картофелин,
6) 0,5 ст. ложки муки,
7) 2 ст. ложки жира,
8) 4 ст. ложки сметаны,
9) 1 луковица,
10) квас, соль, перец, зелень, чеснок

В холодную воду положить мясо, хорошо промытые сушеные грибы и сварить бульон. Перед окончанием варки положить поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процедить, вынутые грибы нарезать продолговатыми кусочками. Свеклу сварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, положить в кипящий бульон, добавить лимонную кислоту или уксус, заправить поджаренной на масле и разбавленной бульоном мукой.
Суп подать со сметаной.
Состав:
1) 600 г свинины или говядины с костями,
2) 8 сушеных грибов,
3) 3 свеклы,
4) 1 морковь,
5) 1/4 сельдерея,
6) 1/4 лука-порея,
7) 1 луковица,
8) 1 лавровый лист,
9) 10 горошин черного перца,
10) 50 г сливочного масла,
11) 1 ст. ложка муки,
12) 0,5 стакана сметаны,
13) лимонная кислота или уксус, соль

Печень нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить. Лук и морковь очистить и нарезать так же, как печень. Лапшу отварить, добавить сливочное масло и яйцо, перемешать.


Обжаривать печень, лук и морковь на сливочном масле в течение 4—5 минут. Половину лапши выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму для запекания. Поверх лапши выложить печень сверху — оставшуюся лапшу и запекать в духовке в течение 5—8 минут.

Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно истолочь, добавить перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, имеретинский шафран, вновь перетереть. Полученную смесь развести гранатовым соком или смешанным с кипяченой водой винным уксусом.
Состав:
1) 1—1,5 стакана очищенных грецких орехов,
2) 0,5 стакана гранатового сока (или 1,5 ст. ложки винного уксуса),
3) 0,75 стакана воды,
4) 3—4 зубка чеснока,
5) 2—3 ст. ложки зелени кинзы,
6) 1 ч. ложка красного перца,
7) 1 ч. ложка хмели-сунели, 0,5 ч. ложки имеретинского шафрана, соль

Тушку курицы, гуся или индюшки разрезать на куски, посолить. В котле перекалить масло, уложить послойно куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение часа.

Перебранные и промытые сливы ткемали или алычу положить в эмалированную посуду, залить водой, чтобы она их покрыла, и, часто помешивая, варить на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. Затем сливы вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг.

Тклапи (кислый лаваш) заготавливается впрок. Для этого ткемали, терн или кислые сливы отварить, откинуть на сито, дать стечь всей жидкости. Оставшуюся массу протереть через сито, выложить на гладкую прямоугольную доску, предварительно смоченную холодной водой, разровнять, чтобы слой был не толще 1 см.

Вырезку очистить от пленок и сухожилий и во всю длину целиком нанизать на вертел, крепко привязать к нему суровой ниткой, чтобы мясо во время жаренья сохранило свою форму. Подготовленную вырезку жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, постоянно поворачивая вертел. Предварительно или в процессе обжаривания мясо смазать ореховым или иным растительным маслом.
Готовый шашлык можно подать, не снимая с вертела (только удалив нитки), или нарезать поперек волокон небольшими ломтями, посолить, поперчить, обмазать аджикой. Отдельно помидоры.

Очищенный чеснок посолить, истолочь до образования густой массы, залить бульоном или винным уксусом, разбавленным водой, или сметаной, перемешать.
Подать к отварной или жареной птице и баранине.
Состав:
1) 6—8 зубков чеснока,
2) 0,5 стакана бульона или винного уксуса разбавленного холодной кипяченой водой или негустой сметаны.

Сухари замочить на несколько часов, а затем разварить вместе с мелко нарезанными яблоками. Всю массу протереть через дуршлаг, добавить сахар, пряности, довести до кипения.
Подать со взбитыми сливками.
Состав:
1) 200—250 г ржаных сухарей,
2) 1,5 л воды,
3) 1 стакан сахара,
4) 5—6 кислых яблок,
5) 2 ч. ложки сухой лимонной цедры,
6) 3 бутона гвоздики,
7) 0,5 стакана 35 %-ных сливок.

Ломти черного хлеба подсушить и подрумянить в духовке. Сухари залить кипятком и, закрыв крышкой, оставить на 30 минут для разбухания. Затем сухари вместе с жидкостью протереть через сито, добавить сахар, промытые сухофрукты, гвоздику, корицу и варить до готовности, влить фруктовый сок, охладить.
Хлебный суп подают со взбитыми сливками.
Состав:
1) 600 г черного хлеба,
2) 2 л воды,
3) 0,75 стакана сахара,
4) 100 г сухофруктов,
5) 1 стакан фруктового сока,
6) 0,5 стакана 35 %-ных сливок,
7) 2—3 бутона гвоздики

Сварить ячневую кашу (или использовать оставшуюся от предыдущего раза). Сливочное масло или маргарин растереть с сахаром до его растворения, добавить яичные желтки. Сушеные яблоки сварить в сахарной воде.
Соединить охлажденную кашу, подготовленное масло и яблоки, хорошо перемешать, ввести взбитые белки. Полученной массой заполнить форму, посыпанную сухарями, и запечь в духовке.
Едят запеканку с фруктово-ягодными соусами.
Состав:
1) 300 г ячневой крупы,
2) 60 г сливочного масла или маргарина,
3) 3 ст. ложки сахара,
4) 60 г сушеных яблок (или 4 свежих),
5) 2 яйца, соль

Приготовить тесто, как для колдунай. Очищенный картофель натереть, отжать, добавить мелко нарезанный шпик, поджаренный на масле лук, соль, перец, перемешать.
Тесто тонко раскатать, нарезать квадратами 6x6 см.

Рубец хорошо вымыть, вывернуть наизнанку и погрузить на 3—5 минут в кипяток, затем соскоблить слизь и пленки, оставить только мышцы, залить холодной водой и вымачивать несколько часов. Подготовленный рубец положить в холодную воду и варить 3—4 часа, коренья и пряности добавить в середине варки, к концу посолить.

Из муки, яиц, соли и небольшого колличества воды (иногда воду заменяют луковым соком) замесить не слишком крутое тесто и поставить на пол часа в холодное место.
Очищенное от пленок мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, жир мелко настрогать ножом. В мясо положить настроганный жир, соль, перец, майоран, добавить бульон, хорошо перемешать.

Зрелые помидоры промыт разрезать на 4 части, положить в эмалированную посуду и поставить варить. Когда масса загустеет, протереть ее через сито. В полученное пюре добавит истолченные с солью чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешать.
Состав:
1) 1 кг помидоров,
2) 1 головка чеснока,
3) 2 ч. ложки перца,
4) 2 ст. ложки зелени кинзы (петрушки)

Картофель очистить, натереть на терке, добавить соль, нарезанное и поджаренное кишечное сало, перемешать. Заполнить этой начинкой хорошо очищенные толстые свиные кишки, концы кишок завязать.

Из муки, воды и соли замесить тесто, как на лапшу, накрыть его влажным полотенцем, дать постоять 1,5—2 часа. Затем отрывать от теста двумя пальцами небольшие кусочки, опускать их в котел с кипящей подсоленной водой и варить до всплытия. Готовые клецки (рванцы) откинуть на дуршлаг, промыть кипяченой водой.
Мякоть баранины или говядины нарезать мелкими кубиками и обжарить вместе с нашинкованным луком в раскаленном бараньем жире. Затем посолить, добавить нарезанную соломкой, предварительно ошпаренную редьку, нарезанные дольками свежие помидоры, рубленый чеснок, перец, лавровый лист, немного бульона и потушить.

Орехи, мелко нарезанную зелень кинзы и чеснок истолочь вместе с солью, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя то и другое постепенно, положить мелко нарезанный лук, все поварить около 10 минут.

Из муки, молока, растертых с сахаром дрожжей, яйца и масла замесить тесто, накрыть салфеткой и поставить на несколько часов в холодное место. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 5—7 мм, разрезать его на полоски шириной 1 см и длиной 10—15 см. Перед выпечкой смазать полоски яйцом, посыпать солью с тмином. Выпекать до тех пор, пока пальчики не зарумянятся.
Состав:
1) 400 г муки,
2) 15 г дрожжей,
3) 1 ст. ложка сахара,
4) 0,75 стакана молока,
5) 120 г масла (сливочного маргарина),
6) 1 яйцо,
7) соль, тмин

Приготовить скриляй и отварить см. (Поросенок жареный, начиненный скриляй). Выбрать скриляй шумовкой и обдать холодной водой, чтобы они не склеились.
Ветчину нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, поджарить с луком на масле. В смазанную маслом посуду уложить рядами скриляй и ветчину. Сверху должен быть ряд скриляй. Полить растопленным маслом и запечь в духовке (около часа). К запеканке подать луковый соус.
Состав:
1) 500 г ветчины,
2) 3—4 луковицы,
3) 100 г сливочного масла
Для скриляй:
1) 500 г пшеничной муки,
2) 2 яйца,
3) соль

Из очищенного и выпотрошенного поросенка вынуть кости, кроме костей ног и головы. Печень, почки, язык и сердце поросенка сварить в подсоленной воде, охладить, нарезать кусочками и вместе с нашинкованным луком поджарить на масле. Затем мелко порубить или пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.

Копченый бочок вымочить в воде (4—6 часов), обмыть, нарезать продолговатыми кусочками. Если капуста очень кислая, промыть ее несколько раз в холодной воде.
Огнеупорную стеклянную посуду смазать жиром, положить в нее рядами капусту, мясо, снова капусту, мясо и т.д., пока не будут использованы все продукты.

Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка поджарить, затем нарезать острым ножом (не очень мелко).
Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпать в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус поджаренного, т.е. пока не начнется карамелизация.

Пшеничную муку просеять, высыпать холмиком на доску, сделать в нем углубление, влить туда воду, всыпать соль и быстро замесить тесто, раскатать его слоем толщиной около 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и вынести на холод. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод, повторить эту операцию еще 2—3 раза (маслом тесто смазывается только вначале).
Готовое тесто разделить на 2 равные части. Каждую часть раскатать, придав ей форму круглого или квадратного пласта.
Положить на пласт ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюснуть и выпечь на противне в духовке.

Молоко вскипятить, остудить до температуры 45°, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить полную чайную или столовую ложку закваски (или кислой сметаны), хорошо перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 6—8 часов.

Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить надвое, чтобы получилось четыре плоских полукружия. Сковороду с маслом разогреть, каждое полукружие сулугуни обвалять в муке, положить на сковороду с разогретым маслом.

Фасоль отварить так, чтобы зерна сохранили свою форму, отвар слить в отдельную посуду. Нашинкованный лук потушить с растительным маслом, затем добавить соль, черный молотый перец, винный уксус, перемешать, дать покипеть еще 2—3 минуты. Соединить фасоль и лук, влить стакан отвара, поварить 1—2 минуты
Состав:
1) 500 г фасоли,
2) 0,3 стакана растительного масла,
3) 3 луковицы,
4) 0,5 стакана винного уксуса, перец, соль

Фасоль разварить (по мере выкипания воды добавлять кипяток). Незадолго до готовности положить в кастрюлю нашинкованный лук и толченый чеснок. Готовую фасоль размять ложкой (лучше деревянной), добавить толченый стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, чабера, мяты, посолить, влить винный уксус и дать закипеть.
Готовое блюдо должно иметь консистенцию жидкой каши.
Состав:
1) 500 г фасоли,
2) 3 луковицы,
3) 5 зубков чеснока,
4) по 1 ст. ложке каждого вида зелени,
5) 2—3 ст. ложки винного уксуса, перец, соль

Стручки фасоли очистить, наломать, промыть в холодной и отварить в подсоленной воде (0,5 л) так, чтобы они не разварились. Отлить 0,25 стакана отвара. Отдельно в подсолнечном масле обжарить мелко нарезанный лук. Помидоры нарезать, поварить, протереть через сито.

Баклажаны испечь на противне в духовке (без жира), снять кожицу, мелко изрубить, добавить соль, молотый перец, мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешать и соединить с зернами граната.
Состав:
1) 500 г баклажанов,
2) 1 луковица
3) 0,25 стакана очищенных грецких орехов,
4) 0,5 стакана зерен граната,
5) перец, соль