Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, обжарить в перекаленном курдючном сале до полуготовности. На мясо положить слоями измельченные овощи в такой последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинза, чеснок, сладкий перец, картофель.

Для ажабсанды, которая готовится на пару, необходимо иметь две кастрюли: одну – большую, другую поменьше.
На дно меньшей кастрюли положить нарезанный кубикам картофель, затем нарезанную соломкой морковь, сверху слоями дольки помидоров, кружочки лука, зубки чеснока. Последний слой — кусочки мяса и курдючного сала. Между слоями необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца и ажгона (зиры). Можно также положить нарезанные кинзу и сладкий перец.

Клубнику очистить, промыть, опустить в кипящую воду, добавить лимонную кислоту и варить под крышкой. Готовые ягоды протереть через сито, положить в отвар, добавить сахар, довести до кипения, заварить крахмалом, разведенным красным сухим вином.
Соус подается к пудингам и крупяным запеканкам.
Состав:
1) 1 стакан клубники,
2) 0,5 стакана сахара,
3) 0,5 стакана сухого красного вина,
4) 1,5 ст. ложки крахмала,
5) 1,5 стакана воды,
6) лимонная кислота

Муку прогреть на сливочном масле до кремового цвета, развести кипяченым молоком, довести до кипения, заправить яичным желтком, сахаром, солью и процедить.
Соус подается к блюдам из рубленого мяса, птицы и овощей.
Состав:
1) 4 ст. ложки пшеничной муки,
2) 3 ст. ложки сливочного масла,
3) 2 стакана молока,
4) 1 желток, сахар, соль

Мелко нарезанный лук слегка обжарить на масле, добавить бульон и тушить до готовности. Затем влить молочный соус, добавить красный молотый перец, прокипятить, процедить, лук протереть через сито.
Состав:
1) 3 луковицы,
2) 0,5 стакана мясного бульона,
3) 2 ст. ложки сливочного масла,
4) 1,5 стакана готового молочного соуса,
5) перец, соль

Рубцы вычистить, несколько раз промыть и отварить целиком (в течение 5—6 часов), затем снова выскоблить, нарезать лапшой. Свинину, нарезанную крупными кусками, слегка обжарить вместе с копченым салом и луком, сложить в кастрюлю, перекла дыва я мясо рубца ми, на реза иной морковью и петрушкой. Варить на умеренном огне до полной мягкости мяса (примерно 2 часа).
Свежую капусту потушить вместе с салом до полу готовности. Когда появится достаточное количество сока и вытопится жир (чтобы не доливать воды), всыпать крупу и продолжать тушить до готовности крупы.

Первый вариант. Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить пропущенное через мясорубку вареное мясо, сметану, перемешать. Картофель, морковь отварить в подсоленной воде, очистить, измельчить, свежую капусту нашинковать, перетереть с солью, все перемешать.
Подготовленное мясо и овощи уложить в сотейник слоями, залить томатным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.
Состав:
1) 400 г вареного мяса,
2) 400 г картофеля,
3) 400 г свежей капусты,
4) 200 г моркови,
5) 1—2 луковицы,
6) 2 ст. ложки сметаны,
7) 25 г сливочного масла,
8) 2 ст. ложки сухарей, соль

Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками, добавить нарезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешать. Айву, у которой удалена сердцевина, нарезать небольшими дольками.

Баранину или говядину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие куски, перемешать с мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, зирой (ажгоном), лавровым листом, солью, добавить уксус и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось.

Язык тщательно промыть в холодной воде. Положить в посуду с холодной водой и поставить варить. Через 1 час добавить соль, нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист и варить еще 1-2 часа (в зависимости от возраста скота) при слабом кипении до готовности.


Вареный язык переложить из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снять с него кожу, не вынимая из воды.

Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посолить. Лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. В котел (казан) положить слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т.д. В предпоследний слой положить стручок красного перца, разрезанный пополам.

Свежую баранину, козлятину, говядину нарезать кусочками по 50—60 г, раздробить кости, хорошо посолить. Растопить баранье сало, шкварки убрать. В этом сале обжарить мясо до образования румяной корочки.

Пшеницу нового урожая потолочь в ступе, смачивая водой, и за 5—6 часов до начала варки замочить в кипятке в закрытой посуде.
Нарезанную кубиками баранину или говядину обжарить в масле, засыпать подготовленную пшеницу, залить водой, варить на слабом огне 2 часа, постоянно помешивая. Солят халим и заправляют пряностями после готовности.
Состав:
1) 500 г пшеницы,
2) 300 г баранины,
3) 200 г масла,
4) по 0,5 ч ложки корицы и перца,
5) соль

Ломтики мяса, нарезанные морковь, лук обжарить в сильно разогретом жире. Налить воды, положить промытый маш и варить на слабом огне. Когда зерна маша полопаются, добавить соль, специи и рис. Продолжать варить, часто помешивая.
Состав:
1) 200 г маша,
2) 300 г риса,
3) 300 г мяса,
4) 300 г жира,
5) 200 г моркови,
6) 2—3 луковицы,
7) соль, специи

Мясо, морковь, лук и помидоры нарезать кубиками и обжарить в перекаленном жире. Залить водой, добавить предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет доведена до полуготовности, положить промытый рис. Соль и перец добавить в готовую шавлю, которая должна отстояться.
Состав:
1) 400 риса,
2) 300 г мяса,
3) 300 г моркови,
4) 200 г фасоли,
5) 300 г жира,
6) 3 луковицы,
7) 3 помидора,
8) 5 ч ложки красного перца,
9) соль

Блюдо, по составу продуктов похожее на плов, но отличающееся соотношением этих продуктов, добавкой к ним помидоров, способом и продолжительностью приготовления. Приготовить шавлю проще, но зато она по вкусу зауряднее плова.
Мясо нарезать ломтиками, морковь — соломкой, лук — кольцами, все обжарить, как для плова, но при этом добавить помидоры или томат-пюре. Затем налить воду.

Мясо, предназначенное для плова, разделить на 2 части: одну нарезать для зирвака, из другой приготовить вместе с луком фарш. Молодые виноградные листья ополоснуть холодной водой. На каждый листок положить по 1 ч. ложке приготовленного фарша, сделать маленькие голубцы. Готовые голубцы нанизать на нитку, положить в отдельную посуду с водой и прокипятить.

Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной говядины, нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями, залить водой. Когда зирвак (полученная заправка для риса) закипит, добавить тщательно промытый сушеный урюк, при этом его следует класть ровным слоем, а не перемешивать с зирваком. Затем засыпать перебранный и промытый рис и варить обычным способом.
Состав:
1) 500 г риса,
2) 250 говядины,
3) 200 г жира,
4) 150 моркови,
5) 150 г урюка,
6) 1—1,6,
7) ложки пряной смеси,
8) соль

Плов с чесноком готовят так же, как плов по-фергански, только рис нужно закладывать в два приема: сначала положить половину риса, разровнять, вкруговую уложить головки чеснока, затем засыпать оставшийся рис, залить водой и продолжать варку. Когда плов будет готов, чеснок вынуть, плов перемешать и переложить на блюдо. Головки чеснока разделить на зубки, очистить, уложить на плов.
Состав:
1) 500 г риса,
2) 200 г мяса,
3) 150 г жира,
4) 200 г чеснока,
5) 250 г моркови,
6) 3 луковицы,
7) 1—1,5 ч ложки пряной смеси,
8) соль

Баранину (можно с косточками) нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, если нужно, соль, влить настой шафрана. При подаче на стол посыпать зеленью кинзы.

Плов тограма — сочетание ферганского и самаркандского. Из одной четвертой части мяса и моркови приготовить с луком зирвак, как для ферганского плова и сварить в нем рис. Остальное мясо и морковь сварить в отдельной посуде, как указано в рецепте для плова по-самаркандски.
Готовый плов положить на блюдо, сверху уложить нарезанное ломтиками вареное мясо и нашинкованную соломкой морковь. К этому подают маринованный дикий лук.
Состав:
1) 500 г риса,
2) 400 г мяса,
3) 400 г моркови,
4) 200 г жира,
5) 3 луковицы,
6) 1,5 ч ложки пряной смеси,
7) соль

Рис промыть и отварить в подсоленной воде (воду и рис берут в равных количествах, то есть 1 л воды, 1 ч. ложка соли на 1 кг риса). Готовый рис промыть кипятком, дать стечь воде.
Мясо куском и морковь целиком отварить в небольшом количестве воды. Вареное мясо нарезать ломтиками, морковь — соломкой, все перемешать, добавить соль, молотый черный и красный перец.

Лук пережарить в сильно накаленном жире, затем положить нарезанную соломкой морковь, перемешать несколько раз, налить воды, дать закипеть, посолить, добавить пряности. Изюм перебрать, промыть в теплой воде, положить к концу варки зирвака. Рис промыть в теплой подсоленной воде, уменьшить огонь и заложить в котел. После закладки риса плов досаливают, огонь немного увеличивают. Необходимо следить за тем, чтобы плов кипел равномерно.

В Казахстане живут люди разных национальностей, которые отдают предпочтение своим любимым кушаньям, но манты завоевали такое широкое признание в республике, что по праву могут считаться общенациональным казахским блюдом. Приготавливают манты с бараниной, тыквой, творогом и другими быстро варящимися продуктами.
Мякоть баранины мелко порубить. Можно часть мяса пропустить через мясорубку с крупной решеткой, а наиболее жирные куски измельчить ножом. Положить в фарш мелко нарезанный лук, соль, перец, влить немного холодной воды, перемешать до получения однородной массы. Баранина должна быть жирной. Если мясо тощее, необходимо добавлять курдючное сало (100 г на 1 кг мяса).

В теплой воде растворить соль, положить в нее мелко нашинкованный лук, толченые бараньи шкварки и, постепенно добавляя муку, замесить однородное, без комочков, тесто, скатать его в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 15 минут. Нарезать из теста куски по 200 г и раскатать их в круглые лепешки толщиной 1 см.

Нарезанное кубиками баранье сало перетопить, шкварки удалить, жир разогреть до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый оттенок, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета. Затем косточку вынуть. Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с нарезанным луком, морковь добавить чуть позднее. После закладки риса можно положить еще 0,5 ч. ложки пряной смеси.
Закладка риса. Подготовленный зирвак разравнивают и засыпают ровным слоем риса (рис ни в коем случае не смешивать с зирваком).

Баранину, телятину или говядину нарезать кусочками по 50—60 г, опустить в холодную воду, добавить очищенную целую морковь и поставить на огонь.

В Узбекистане создана классическая среднеазиатская технология приготовления плова. Существует несколько десятков вариантов плова: для каждой области, даже города характерен свой специфический вид этого блюда. Рецепты некоторых пловов дошли до наших дней с глубокой древности.
Состав продуктов меняется в плове в зависимости от назначения — простой, праздничный, свадебный, летний, зимний. Пловы отличаются и тем, что готовятся с разными видами мяса. Так, баранина может быть заменена конской колбасой (казы), курдючной о6олочкой (постдумба), курицей или дичью. Не всегда в состав пловов входит рис, иногда он частично или полностью заменяется пшеницей, горохом, машем.
Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех основных операций: перекаливание масла, приготовление зирвака, закладка риса.

Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, редиску, зеленый лук, кинзу, укроп, райхан (базилика), перемешать и поставить в холодное место на 5-6 часов. Этот суп готовят в самые жаркие дни.

Свежий окорок с толщиной сала около 1,5 см положить в эмалированную посуду, залить 3 %-ным уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, выдержать в течение 2 — 3 дней. Затем окорок отварить в воде (2,5— 3 часа), снять кожу, обильно посыпать сальную часть сахарной пудрой, корицей и подрумянить в духовке на противне.
Состав:
1) 1 окорок,
2) 7 бутонов гвоздики,
3) 10 горошин душистого перца,
4) 10 лавровых листьев,
5) 2—3 ч. ложки сухого майорана,
6) 50 г сахарной пудры,
7) 2 ч. ложки корицы,
8) 1 ст. ложка соли

В разогретую алюминиевую посуду налить сметану, перемешать, добавить мелко нарезанный лук и варить на слабом огне, пока лук не станет мягким. Затем налить воду, дать ей закипеть, положить разрезанные пополам початки кукурузы, нарезанную кубиками тыкву и варить еще 30—35 минут на слабом огне. К концу варки суп посолить, заправить кинзой.
Состав:
1) 400 г сметаны,
2) 1 л. воды,
3) 2—3 луковицы,
4) 6 початков кукурузы,
5) 300 г тыквы,
6) 2 ст. ложки зелени кинзы,
7) соль

Очищенные репу, морковь нарезать кубиками, лук нашинковать, залить водой и варить до готовности, затем положить промытый рис, соль, пряности и варить еще 20 минут. Немного остывший суп заправить кислым молоком, посыпать зеленью.
Состав:
1) 1 кг репы,
2) 1 стакан риса,
3) 2 луковицы,
4) 2 моркови,
5) 2 ст. ложки зелени кинзы,
6) 0,5 ч. ложки красного перца,
7) 1 л. катыка (кислого молока),
8) соль

Мелко нарезанные мясо, лук, помидоры, морковь, картофель, репу, а также рис и пряности положить в кастрюлю, посолить, хорошо перемешать, накрыть крышкой, дать постоять 10 минут, после чего залить водой и варить на слабом огне 40 минут. Когда суп немного остынет, заправить кислым молоком и зеленью.

Пшеницу, смачивая водой, толочь в ступе, пока не отделится шелуха. Затем просеять и еще раз потолочь так, чтобы каждое зерно разделить на 2—3 части. Можно использовать и крупу фабричного производства.
Нагреть в кастрюле масло, пережарить в нем мелко нарезанное мясо, лук, залить водой, положить стручок красного перца. Когда закипит вода, засыпать дробленую пшеницу и варить час.
Ерму едят, запивая кислым молоком.
Состав:
1) 500 г баранины,
2) 100 г топленого масла или курдючного сала,
3) 1,5 стакана пшеницы,
4) 3 луковицы,
5) 1 стручок красного перца

Курдючное сало растопить, шкварки удалить, обжарить в нем нарезанное кубиками мясо, добавить нарезанный лук, помидоры. Когда помидоры потушатся, положить нарезанные кубиками морковь, картофель, жарить 5—6 минут. Затем залить холодной водой и варить в течение 20 минут. В кипящий бульон опустить перебранный и промытый рис, посолить и варить до готовности.

В раскаленное курдючное сало положить мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками мясо (по 1 см), помидоры, посолить и жарить 20 минут, затем залить холодной водой и варить 25—30 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности положить красный перец, лавровый лист. Готовый луковый суп снять с огня и дать настояться 10 минут.

Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры, залить все водой (2 л). В кипящий бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их на медленном огне в течение часа. За 20 минут до готовности опустить картофель и посолить, за 5 минут добавить пряности.
Состав:
1) 250 г бараньей грудинки,
2) 75 г курдючного сала,
3) 4 кукурузных початка,
4) 2 луковицы,
5) 2 помидора,
6) 2 картофелины,
7) 2 ст. ложки кинзы,
8) 2 лавровых листа,
9) 8 горошин черного перца,
10) соль

Приготовленное мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить. Обжарить мясо на сковороде в заранее разогретом растительном масле. Репчатый лук нарезать полукольцами и пассеровать.


Положить в мясо пассированный лук, томатный соус. Все перемешать и залить бульоном или кипяченой водой. Мясо тушить на медленном огне в течение 50 минут.

Баранину (грудинку и реберную часть), не разрезая, положить в кастрюлю, добавить немного курдючного сала, залить холодной водой и поставить на огонь. Пену не снимать, она исчезнет сама, как только будет положен нашинкованный лук. Вместе с луком положить очищенную целую морковь, нарезанные дольками помидоры, соль, специи.

Баранье сало нарезать кубиками, перетопить, шкварки удалить. В сале обжарить кусочки мяса до румяной корочки, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, ломтики помидоров и жарить 7—10 минут.

Супы занимают довольно большое место в узбекской кулинарии. Самые распространенные — шурпа и мастава. Готовятся они с поджаркой и без поджарки. Для супов с поджаркой мясо и овощи нарезают мелкими кусочками и обжаривают, для супов без поджарки продукты закладываются целиком или кусками. Чтобы придать супу более острый вкус, поджариваемое мясо, кроме специй, заправляют еще помидорами или томатом-пастой, а также сладким перцем, супы без поджарки — кислым молоком.