Новогодние праздники на исходе, и уже хочется скушать что-то полегче. Значит этот рецепт для Вас.

Авокадо очистить от кожицы, удалить косточку и нарезать тонкими ломтиками.


Мандарины очистить и разделить на дольки. Нарезать филе курицы ломтиками. Из виноградинок удалить косточки, разрезав пополам.

Во все времена основными проблемами, возникающими в процессе приготовления тонких блинов являлись . . . комочки неразмешанной муки в тесте и "отодрать блины от сковородки".Есть один очень маленький секрет, который позволяет избавиться от этих двух проблем сразу: пресное тесто (т.е. тесто для блинов и пельменей, для чебуреков) необходимо подержать в холодильнике 3-4 часа.


Тогда комочки все разойдуться, а тесто станет очень пластичным что нам и надо.

Дорогие хозяйки, предлагаем Вам еще один рецепт к новогоднему столу. Хотя это блюдо станет главным блюдом любого праздничного застолья. И пусть приготовление этого рецепта дело кропотливое – рекомендую приготовить.


Куриные окорочка следует предварительно подготовить.

Мякоть баранины отделяют от костей и вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, перец, толченую корицу и все вместе тщательно промешивают. После этого фарш обжаривают на сильно нагретой сковороде с маслом и по готовности охлаждают.
Муку просеивают и с добавлением соли, воды и яиц, замешивают пресное крутое тесто, которое раскатывают толщиной 1,5 мм и диаметром 8—9 см.

Бульон варят из костей, мякоть баранины из лопатки или частей задней ноги пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В мясную рубку добавляют соль, перец молотый. Отдельно промывают перебранный рис и кладут в фарш, тщательно перемешивают и формуют шарики из расчета 1—2 шарика на порцию.
Для удобства формовки шариков из фарша рекомендуется руки предварительно смочить в горячей воде. В середину каждого шарика помещают 2—3 шт. промытой алычи. Чтобы шарики при варке не распались, следует в них положить большую часть соли.

Блюдо азербайджанской кухни.
Каждая порция этого блюда готовится в отдельной посуде — питишнице. Это глиняный горшок или кастрюля из нержавеющей стали емкостью 0,8 л.
Берется 2—3 куска баранины из грудинки, щей, голяшки или лопатки весом примерно 55—80 г каждый. Горох (нохуд) предварительно перебирают (черные горошины следует удалять), замачивают в холодной воде в течение 4—5 часов. Мясо и горох кладут в посуду, заливают холодной водой, доведя объем до 0,6 л. Посуду ставят на медленный огонь и постепенно варят. Периодически образующуюся пену снимают с поверхности специальной шумовкой. За 30 мин. до готовности добавляют картофель (обычно в целом виде, среднего размера и яйцеобразной формы), промытую алычу, соль.

Зелень разную моют, шинкуют, бланшируют в кипятке и тушат с пассерованным луком и маслом. Затем добавляют соль, перец, корицу и фарш тщательно перемешивают. Муку просеивают и с добавлением воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, которое затем раскатывают и режут на кружочки как на обычные кутабы.

Готовый фарш кладут в середину кружочка и заворачивают в форме полумесяца. Обжаривают кутабы на сковороде с обеих сторон.

Тыкву очищают от кожицы, нарезают кубиками, кладут в сотейник, добавляют бульон и тушат при закрытой крышке. Отдельно пассеруют лук и добавляют к тыкве. Затем кладут соль, смешивают в однородную массу и охлаждают. Гранат очищают и ядро кладут вместе с толченой корицей в пюре, хорошо промешивают.
Муку просеивают и с добавлением воды и соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают до толщины 1 мм.

Лоби зеленое очищают, оба кончика отламывают и удаляют ниточку. После этого лоби припускают. Затем жарят лоби вместе с луком на масле и добавляют специи. Все это укладывают на сковороду, заливают взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу.

Баранину из корейки зачищают и нарезают на кусочки 3 на 3 см. Затем обжаривают их на сковороде с добавлением репчатого лука, добавляют небольшое количество бульона, перец, соль, настой шафрана и тушат до готовности.
Рис отмачивают, варят в кипящей подсоленной воде и затем откидывают на дуршлаг. Лоби перебирают и отваривают отдельно в кипящей воде. Плов смешивают с отваренным лоби; на дно казана кладут казмаг, масло, настой шафрана, кипятят и насылают слой риса для образования корочки — казмага.

Обработанные цыплята разрезаются вдоль на две половинки, затем их солят, перчат, надевают на шомпол, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями в мангале, беспрерывно поворачивая шомпол вокруг оси. После готовности жареных цыплят снимают с шомпола на тарелку и гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами.

В азербайджанской кулинарии в качестве основы для изготовления первых блюд преимущественно используются мясные и костные бульоны. Некоторые первые блюда готовятся каждая порция в отдельной посуде (пити) или в небольшом количестве порций (дюшбара, сулу-хингал и др.).
В отличие от обычных супов первые азербайджанские блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона (150—200 г на порцию).
Другой характерной особенностью азербайджанских жидких кушаний является применение при их изготовлении курдючного жира, который, как правило, закладывается в блюдо в мелко рубленном виде, а также сдабривание этих кушании разными специями и пряностями. Указанные в рецептурах отдельные продукты могут быть заменены другими эквивалентными продуктами, например, курдючный жир — топленым маслом, каштаны — картофелем. При наличии свежих помидоров алычу и шафран в блюдо не кладут. Общий выход первых блюд составляет 500 г на порцию, кроме пити, кюфта-бозбаш, дюшбара ихам-бозбаш, выход которых составляет 450 г. Температура первых горячих блюд при подаче должна быть не менее +75° С.

Баранину очищают от костей и мякоть вместе с курдючным жиром пропускают через мясорубку. В фарш кладут пассерованный лук, перец, соль, припущенный рис и мелко рубленую зелень; все это - тщательно перемешивают.
Репчатый лук (крупный) очищают от кожуры и промывают в холодной воде. После этого сердцевину лука вырезают ножом и заполняют ее подготовленным фаршем.

Свежие белые грибы промывают в холодной воде и очищают от кожицы. Затем их мелко нарезают и жарят на масле вместе с луком. После этого все складывают на сковородку, сверху заливают взбитым яйцом и запекают в духовом шкафу до полной готовности. При подаче сверху поливают маслом и посыпают зеленью.

Горох перебирают и замачивают в холодной воде 3—4 часа, а затем закладывают в горячую воду и варят почти до готовности.
Нарезают очищенный репчатый лук.
В отдельной посуде взбивают мацони и, с добавлением муки, смесь постепенно проваривают на медленном огне при беспрерывном помешивании. Добавляют отдельно сваренный горох, промытый рис и нарезанный лук. За 10 мин. до готовности кладут нашинкованные шпинат, щавель, зелень кинзы и укропа; кипятят до готовности; солят по вкусу.

Из костей готовят бульон обычным способом, а из мякоти баранины готовят фарш путем пропускания мяса через мясорубку с добавлением репчатого лука и специй. Из фарша делают мелкие шарики, в виде фрикаделек, каждая весом до 15 г (по размеру с грецкий орех).
Горох перебирают и замачивают в холодной воде в течение 3—4 часов; отшелушенный горох варят до полуготовности.
В отдельной посуде смешивают мацони с мукой и проваривают смесь при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы мацони не свернулось. Затем добавляют горох, перебранный и промытый рис, фрикадельки и бульон варят до готовности.

Берут баранину из грудинки, шеи или лопатки, режут по 2—3 куска на порцию и варят в посуде, залив холодной водой. Периодически снимают с поверхности бульона образующуюся пену, добавляют счищенный и нарезанный кубиками картофель и предварительно сваренные каштаны. За 10 мин. до готовности кладут пассерованный лук (если применяется курдюк, то лук кладется сырой), альбу-хару, специи и доводят до полной готовности.

Берут баранину в количестве 2—3 кусков на порцию, кладут в посуду, наливают холодную воду и варят не менее одного часа. Полученный бульон процеживают через металлическое сито.
Перебранный горох предварительно замачивают в холодной воде в течение 3—4 часов и отваривают до полуготовности. В кипящий бульон кладут подготовленный горох, промытый рис, а затем пассерованный на масле репчатый лук, отварное мясо, соль, и варят.

Курицу обрабатывают, потрошат, промывают и разрубают на куски, солят и обжаривают на сильно разогретой сковороде на масле. Затем добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу и заливают взбитым яйцом. (В некоторых случаях во взбитые яйца добавляют укроп). После этого все запекают в духовом шкафу. Отдельно из риса готовят плов.

Баранину, обычно грудинку, зачищают и обжаривают целым куском; отделяют кости, перчат, солят и припускают с небольшим количеством бульона и, с добавлением пассерованного лука, фруктов и очищенных вареных каштанов и тмина. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху готовую баранину, припущенные фрукты, каштаны и казмаг из риса; все поливают распущенным маслом, посыпают корицей.

Яйца разбивают и выпускают в кастрюлю, кладут соль и слегка взбивают. На раскаленную сковороду кладут масло и выливают взбитые яйца. Запекают в духовом шкафу.
При подаче яичницу посыпают сахарной шудрой.
Примечание. Яичницу можно готовить также с добавлением варенья или джема.

Баклажаны очищают от кожуры, нарезают брусочками, солят и отжимают сок (горечь). Затем жарят на масле с луком. После этого все складывают на сковородку, заливают взбитым яйцом и запекают в духовом шкафу до полной готовности. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью.

Берут баранину из грудинки, лопатки или корейки в количестве 2 кусков на порцию и варят до готовности. Затем от мяса отделяют косточек, а бульон процеживают через металлическое сито. Отдельно замачивают горох в холодной воде в течение 3—4 часов и варят до полуготовности. После этого переносят его в бульон и доводят до готовности.
Из муки на воде и яйцах, с добавлением соли, замешивают крутое тесто, как на лапшу и раскатывают его толщиной в 1 мм. Тесто нарезают четырехугольниками, размером 2—3 см.

Баранину разделывают, отделяют мякоть от костей и режут на кусочки по 35— 40 г. Затем кусочки баранины обжаривают на раскаленной сковороде на масле, добавляют специи и пассерованный лук. Из риса готовят плов, в середине которого запекают предварительно сваренное и очищенное яйцо. При подаче на подогретую тарелку кладут плов, сверху помещают кусочки баранины, поливают маслом; отдельно подают мацони.

Из мякоти баранины приготовляют фарш вместе с репчатым луком. Из фарша формуют шницели (в некоторых случаях в фарш добавляют 10 г вареного риса) и припускают в небольшом количестве бульона. Сушеные фрукты и очищенные миндаль припускают в масле. Отдельно от риса готовят плов, в середину которого помещают готовую догмя дошямя с припущенными фруктами, и доводят его до готовности.

Баранину режут на порционные кусочки и обжаривают на сковороде на масле. После этого добавляют небольшое количество бульона и, с добавлением пассерованного репчатого лука, промытого чернослива или альбухары, настоя шафрана и корицы, тушат до готовности. Отдельно приготовляют плов из риса: часть отварного риса окрашивают настоем шафрана.

Пловом называется отварной рис, приготовленный особым способом и заправленный маслом. Часто пловы приготовляются с мясными или рыбными продуктами, овощами, яично-масляными и мучными гарнирами, а также плодами, фруктами, ягодами и пр. В зависимости от этих добавлений пловы получают соответствующие названия. Б большинстве случаев пловы приготовляются из откидного отварного риса, реже используются неоткидные пловы (аши).

Молоко разводят наполовину водой, добавляют сахар и кипятят. Промытый и перебранный рис варят отдельно 5— 7 мин., затем кладут в кипящее молоко с водой и солят. За несколько минут до готовности добавляют настой шафрана и хорошо перемешивают. При подаче яйму поливают маслом.

Состав:

• рис — 120 гр
• масло топленое — 30 гр
• сахар-песок — 30 гр
• молоко 200 мл
• шафран — 0,1 гр
• соль

Отбирают средние по размеру зеленые помидоры, отрезают места присоединения плодоножки на 0,5—1,0 см толщины и удаляют содержимое. Удаление сердцевины из помидоров только улучшает их вкус. Подготовленные, таким образом, помидоры начиняют фаршем и закрывают срезанной шляпкой. Помидоры укладывают рядами в стеклянную банку, каждый ряд посыпают солью и заливают маринадом. Затем банку закрывают и ставят в прохладное помещение. Через 5—6 дней помидоры желтеют, вкус их улучшается и они приобретают остроту.
Фарш приготавливают следующим образом: чеснок очищают от кожуры, измельчают, добавляют нашинкованные петрушку, кинзу, мяту и зеленый перец; все это смешивают и солят.
Маринованные помидоры можно подавать к различным мясным блюдам.

Примечание. Зеленые помидоры можно мариновать целыми.

Состав:
• 1 кг помидоров
• по 100 гр кинзы, мяты, петрушки
• 100—120 гр чеснока
• 100—150 гр зеленого перца
• 300—350 с 6%-ного уксуса

Для маринования берут горький зеленый перец. Этот перец в азербайджанской кулинарии используется при подаче отдельных кушаний или при засолке овощей. В маринадах используются молодые зеленые стручки перца, так как они менее острые по вкусу.


Перец перебирают, промывают в воде и укладывают в глубокую посуду (эмалированную или стеклянную) и заливают маринадом 3%-ной крепости. Сверху прижимают гнетом и герметически закрывают крышкой.

Баранину зачищают, промывают и варят куском весом 1,0—0,5 кг в кипящей подсоленной воде до готовности; вынимают из бульона и охлаждают на холоде.
Помидоры и репчатый лук очищают и промывают в воде. Затем нарезают помидоры кружочками, а лук — соломкой.

Баранину промывают и режут на кусочки, отделяют кости и вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку. Фарш заправляют перцем, солью, хорошо перемешивают и формуют биточками весом по 40—45 г. Баклажаны очищают от кожуры, режут кубиками 5x5 мм, солят и оставляют на 20—30 мин чтобы стекла горечь. После этого их отжимают, промывают холодной водой, откидывают на дуршлаг и обсушивают. Подготовленные баклажаны жарят с маслом на сковороде. Отдельно жарят, промытые и разрезанные на половинки помидоры.

Это изделие приготовляется из абрикосово-яблочной начинки; оно разделывается в виде пельменей, начиненных ядром миндаля и обсыпанных сахарной пудрой.
В варочный котел загружают абрикосовое и яблочное тесто и сахарный песок. При непрерывном помешивании массу нагревают до кипения и уваривают в течение 40—45 мин. Затем добавляют патоку и еще варят 10—15 мин. при температуре не выше 110°. Чтобы сахар полностью растворился и масса не пригорела, необходимо ее все время тщательно перемешивать.
В готовую сваренную массу при постоянном помешивании вливают разведенную в воде в соотношении 1:2 лимонную кислоту и абрикосовую эссенцию. После этого на мраморный стол насыпают ровным слоем сахарную пудру толщиной 2 мм и на нее через воронки со срезанными концами отсаживают приготовленную массу.
Отверстия воронок закрываются деревянными палочками.
Время от времени поднимая эти палочки, пропускают определенное количество массы, которая попадает на стол в форме лепешек диаметром 45—50 и толщиной 3 мм.

Баранину из корейки нарезают с одной реберной косточкой. Мясо слегка отбивают, выравнивают, придав ему форму котлеты, посыпают перцем, солью и смачивают в сбитых яйцах.
Котлеты обжаривают на масле с двух сторон до образования румяной корочки. Отдельно промывают и замачивают на некоторое время рис и отваривают в кипящей подсоленной воде, после чего откидывают на дуршлаг.

Берут мякоть баранины и пропускают вместе с луком через мясорубку, в фарш кладут перец, соль и всю массу хорошо промешивают. После этого фарш делят на части примерно размером с куриное яйцо и формуют биточки, которые затем обжаривают на масле.

Козинак — это орехи, уваренные в сиропе и разделанные на квадратные ломтики размером 40X40 мм.
В кастрюле распускают сахарный песок и нагревают до кипения. Через 5 мин. добавляют патоку и сироп и еще уваривают в течение 3—4 мин., все время помешивая. После этого в сироп вводят часть ореховых ядер, массу тщательно перемешивают, а спустя 5—7 мин., прибавляют остальную часть орехов и, тщательно перемешивая всю массу, уваривают еще 6—8 мин. до температуры 130—140°.
Готовую массу выгружают из котла на стол с мраморной крышкой, предварительно смазанной сливочным маслом. Здесь масса охлаждается в течение 8—10 мин. до 80—90°, а затем к ней добавляют ванилин и обминают.
Охлажденную массу делят на куски весом 2—3 кг каждый и раскатывают в пласты толщиной 10—12 мм.

Молоко нагревают до температуры 25—30 градусов, в него кладут соль и разводят дрожжи. Муку просеивают и добавляют в молоко, разбивают яйца, кладут топленое масло и замешивают крутое тесто; накрывают его и ставят в теплое место (температура 30—35"С) на 1 —1,5 часа. После того как тесто поднялось его разминают и раскатывают до толщины 2 мм. Затем круглой выемкой диаметром 10 см вырезают кружки из теста. На одну половину кружка кладут готовый фарш и закрывают другой половиной теста, края винтообразно защипывают.
Шакер бура кладут на ладонь левой руки, а правой рукой щипцами наносят на поверхность различные узоры. Складывают шакер бура на противень, подсушивают и выпекают в духовом шкафу; затем охлаждают их.
Фарш приготовляют следующим образом. Очищают сладкий миндаль. Для этого его опускают на 5—8 мин. в кипящую воду, бланшируют и подсушивают. После очистки миндаль толкут в ступке или пропускают через мясорубку. Измельченный миндаль смешивают с сахаром в равных количествах. При отсутствии миндаля взамен можно брать мелкие орехи.

Рис перебирают, замачивают и готовят из него плов. Зеленую фасоль перебирают и отваривают в подсоленной кипящей воде. Баранину разделывают и нарезают на куски, солят и обжаривают на масле. Затем с добавлением небольшого количества бульона припускают до готовности. Плов смешивают с фасолью, в середину кладут готовую баранину, поливают распущенным сливочным маслом, ставят на медленный огонь и доводят до готовности.

Это изделие приготовляется из сдобного замешанного с цукатами и изюмом теста, которое разделывается в виде косых ломтиков, покрытых по поверхности сахарной помадкой.
В котле перетирают сливочное масло в течение 10—15 мин. Затем к нему добавляют сахарную пудру и снова перетирают 10 —15 мин. до образования совершенно однородной массы. В отдельной кастрюле веничком взбивают предварительно охлажденные яичные белки до образования пышной и устойчивой пены.
Затем очищают орехи и ядро дробят ножевой скалкой на мелкие кусочки размером 2—3 мм.
В котел при постоянном помешивании загружают перемешанное с сахаром сливочное масло, взбитые белки, желтки, шафран, изюм, разрезанные на мелкие кусочки цукаты, раздробленные ядра орехов и аммоний, и все это перемешивают в течение 8—12 мин. Затем небольшими порциями засыпают муку и всю массу размешивают продолжительностью 5—8 мин.
Одновременно с замесом теста приготовляют помаду.

Мелко нашинкованный лук пассеруют на масле и затем разводят горячим бульоном, солят по вкусу. После этого добавляют промытые и нарезанные шпинат, щавель, лавашану (пастила из алычи) и доводят до готовности. Вкус супа должен быть кислым и ароматным от зелени. При подаче щи посыпают зеленью.

Состав:
• рис — 30 г
• лук репчатый — 50 гр
• шпинат — 53 гр
• щавель — 30 гр
• масло топленое — 15 гр
• зелень кинзы и мяты — 10 гр
• лавашана (кислая пастила) — 5 гр
• перец
• соль

Берут баранину из частей задней ноги или лопатки, мякоть очищают от костей, добавляют лук и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют перец, соль и тщательно размешивают. Затем ставят из непродолжительное время на холод. После этого фарш разделывают в виде шариков весом 20—30 г каждый. Шарики обжаривают на раскаленной сковороде с маслом.

Это блюдо часто применяется как диетическое кушание. Его обычно готовят в небольшом количестве и по изготовлении тот час же подают на стол.
Муку предварительно просеивают, яйца разбавляют подсоленной водой и этой смесью взбрызгивают муку. При этом образуются мучнистые капли, которые затем в муке округляют в виде мелких крошек — затирок. Репчатый лук очищают, мелко шинкуют и пассеруют на масле. После этого разводят бульоном или водой и кипятят.

Баранина режется на небольшие кусочки весом 30—35 г каждый. Эти кусочки перчат, солят и обжаривают с репчатым луком на бараньем жире или на топленом масле. Все это разводят горячим бульоном или водой, добавляют очищенный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, промытую алычу и варят до готовности. Перед подачей кладут перец, настой шафрана и посыпают сверху зеленью.

Разделанную и обработанную курицу отваривают в воде и полученный бульон процеживают через металлическое сито. Промытый рис кладут в бульон, добавляют пассерованный репчатый лук и кипятят. За 15 мин. до готовности добавляют предварительно замоченный в холодной воде и отдельно сваренный горох, промытую алычу (или сливу), доводят до готовности и солят и перчат по вкусу. Добавляют щепотку шафрана и топленое масло.

Кипяченую воду охлаждают и ею разводят предварительно взбитое мацони. Огурцы очищают и нарезают ломтиками. Отдельно отваривают говядину, охлаждают и нарезают мелкими ломтиками (весом 10 — 15 г). Яйцо также отваривают вкрутую, очищают и режут дольками. Затем шинкуют кинзу, укроп и лук. Все это смешивают с разбавленным мацони, добавляют соль и ставят в холодильный шкаф или на лед. Подают в холодном виде.

Состав:
• говядина — 100 гр
• мацони — 200 гр
• огурцы свежие — 100 гр
• лук зеленый — 40 гр
• зелень кинзы — 5 гр
• укроп — 10 гр
• яйцо — 20 г
• соль по вкусу

Блюдо азербайджанской кухни.
Это блюдо готовится так же, как пити, только в обшей посуде по нескольку порций.
Берут 2—3 куска баранины из грудинки, шеи или лопатки весом по 60—80г каждый. Перебирают горох, удалив черные горошины, и замачивают его в холодной воде в течение 3—4 часов. Мясо и горох кладут в посуду, заливают холодной водой и варят; образующуюся пену периодически снимают. За 20 мин. до готовности добавляют нарезанный репчатый лук, очищенный и нарезанный картофель.
Каштаны предварительно надрезают и варят в подсоленной воде. Затем очищают их от кожуры. Очищенные каштаны также кладут в бульон. После этого кладут нарезанную дольками айву, промытую алычу, специи (толченый желтый имбирь или настой шафрана) из расчета одна столовая ложка на две порции парча-бозбаш.

Отдельно из риса готовят плов. Баранину или курицу разделывают, разрубают на куски, заправляют специями и обжаривают на разогретой сковороде на масле. После этого добавляют небольшое количество бульона, пассерованный лук, толченые грецкие орехи, очищенный гранат, корицу и припускают до полной готовности. Из баранины можно готовить фарш.

Тесто готовится так же, как для шакер бура (ищи на сайте). Затем его раскатывают до толщины 0,5 мм. На каждый противень раскладывают 2 слоя по 0,2 мм и 10 слоев теста по 0,5 мм. Верхняя сторона каждого слоя теста, кроме первого, смазывается распущенным маслом. Противень также смазывают маслом, кладут на него слой теста 0,2 мм толщины и сверху посыпают начинкой— слоем 3—4 мм. Начинку готовят так же, как и для шакер бура.

Мякоть баранины режут на кусочки по 35—40 г, солят, перчат и обжаривают на масле на раскаленной сковороде. После этого, добавив абгора, пассерованный лук, шафран и зелень, тушат в небольшом количестве бульона и доводят до готовности. Из риса отдельно готовят плов, часть которого окрашивают настоем шафрана.
При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху посыпают окрашенный настоем шафрана рис, сбоку готовую сабзу каурма, поливают маслом и посыпают корицей.

Виноград перебирают, удаляют поврежденные и несозревшие ягоды, промывают в воде, просушивают и складывают в соответствующую посуду. Затем заливают виноград готовым маринадом. Посуду герметически закрывают и ставят в холодное помещение на 5—6 дней.

Состав:
• 1 кг винограда
• 260 гр 6%-ного уксуса
• 570 гр воды
• 170 гр сахара
• 1,5 гр корицы
• 0,5 гр гвоздики
• 6,5 гр бадьяна
• 0,6 гр душистого перца

Баклажаны используются для приготовления отдельных блюд и для маринования. Они различаются по сортам, форме плода, твердости мякоти и вкусу. В зависимости от сорта баклажаны бывают с хорошим вкусом, без вкуса и с горьким вкусом.
В настоящее время баклажаны делятся на два вида: деликатесные и болгарские. Для маринования более пригодны болгарский сорт и молодые баклажаны.
Плодоножку у баклажанов срезают, промывают, счищают внутреннюю мякоть, складывают в посуду, заливают 10%-ным рассолом и кипятят 2—3 минуты. Затем баклажаны откидывают на дуршлаг. После охлаждения их перекладывают в посуду и сверху помещают гнет (2—3 кг), чтобы удалить из баклажан остатки воды.

Это изделие приготовляется путем уваривания яблочного и абрикосового теста, отсаженного в крахмал в форме клубники и обкатанного в мелкорубленой массе миндаля.
Очищенный миндаль после 5—7-минутного подсушивания при температуре 140— 150° и охлаждения дробят скалкой с ножами на мелкие кусочки размером 2—3 мм. Картофельный крахмал подсушивают при 35—40° в течение 25—30 мин.
В котел загружают абрикосовое и яблочное тесто и сахарный песок. Массу уваривают в течение 1—1,5 часа, все время помешивая. За несколько минут до конца варки добавляют патоку. В начале варки температура должна быть 100—105°, в конце — 105—110°, а влажность уваренной массы — 12—14%.
В готовую массу добавляют предварительно разведенную в воде в соотношении 1:2 лимонную кислоту, абрикосовую эссенцию и тщательно перемешивают.
В деревянный лоток либо на стол насыпают подсушенный картофельный крахмал и скалкой с выточенными на ее поверхности через ровные промежутки фигурами в виде ягод клубники или малины отштамповывают на поверхности крахмала эти фигуры.

Баранину режут на кусочки, предварительно отделив кости, а мякоть пропускают через мясорубку. Фарш заправляют солью, перцем и жарят на сильно разогретой сковороде с маслом. К обжаренному фаршу добавляют пассерованный лук и кладут толченую корицу, все тщательно перемешивают. Затем массу перекладывают в сотейник и еще раз на плите тушат с луком 20—30 мин до полной готовности.

Вначале бараньи кишки очищают и промывают. Затем нарезают их кусочками по 2—3 см длиной. На такие же кусочки режут печень, сердце, почки и семенники. Всю смесь перчат, солят и обжаривают до полуготовности; добавляют репчатый лук, нарезанный ломтиками, и отдельно на сковороде жарят картофель, нарезанный брусочками.

Мясо баранины нарезают небольшими кусочками и обжаривают на масле; добавляют нарезанный кубиками пассерованный репчатый лук, лимонную кислоту, немного бульона, специй и тушат до готовности.
Баклажаны очищают от кожицы, бланшируют в кипящей подсоленной воде, режут на кубики 2 на 2 см и обжаривают; затем все соединяют вместе, добавляют толченый чеснок и доводят до готовности.

Это изделие приготовляется из инжира, начиненного ядром крупных орехов и заглазированного карамельной массой.
Инжир промывают холодней водой и сушат в печи при температуре 140—150° в течение 7—8 мин., т. е. до тех пор, пока поверхность ягод не станет сухой, и сами ягоды не набухнут под действием паров воды, содержащейся внутри их. Инжир охлаждают до 25—30°, надрезают ножом и начиняют ядром крупного ореха.
Начиненные ягоды разрезают пополам и каждую пару накладывают из проволочные дужки по одной на острие. Дужки с изделиями укладывают на лотки в таком порядке, чтобы верх их был повернут в одном направлении. Затем приступают к глазированию их в карамельной массе. Эту массу готовят следующим образом. В котле распускают сахар в небольшом количестве воды (на 1 кг сахара 1 стакан воды) и доводят до кипения. Затем добавляют патоку и уваривают сироп до по-лучения карамельной пробы. Температура в конце уваривания достигает 135—145°.

В котле емкостью 8—10 л распускают в небольшом количестве воды 300—400 г сахара и нагревают. Как только сироп закипит, к нему добавляют промытый миндаль. В течение первых 10—12 мин. происходит интенсивное выделение влаги, сначала из сиропа, а затем из самого миндаля. Сахар, находящийся в сиропе, постепенно кристаллизуется на поверхности миндаля. Смесь все время перемешивают деревянной лопаткой. Через 10— 12 мин. с момента начала варки через каждые 3—4 мин. добавляют сахарный песок порциями по 300—400 г. После испарения влаги поверхность миндаля покрывается корочкой из сахара. Температура в начале варки должна быть 100 — 102°, а в конце — 145—155°.
Через 20—25 мин. миндаль выгружают из котла, а в котле растворяют оставшийся сахар и в него снова всыпают тот же миндаль. При вторичной варке поверхность миндаля почти целиком покрывается корочкой из расплавленного сахара. Каждое ядро миндаля увеличивается в весе примерно вдвое.

Это изделие приготовляется из сдобного теста и разделывается по форме квадратных брусков.
Сливочное масло растапливают в сотейнике, нагревают до кипения и кипятят в течение 10 — 15 мин. Образовавшийся осадок отделяют от масла. В горячее масло всыпают небольшими порциями муку и образовавшуюся массу замешивают с помощью деревянной лопатки. Затем сотейник ставят па огонь и массу прожаривают в течение 40—50 мин. при постоянном помешивании. При этом температура не должна превышать 105—108°. Масса постепенно темнеет и становится светло-бурого цвета.

Стружка представляет собой изделие, приготовленное из теста, нарезанного в виде тонкой лапши, прожаренной в топленом масле.
Яйца замешивают с мукой на столе в течение 5—7 мин. Для облегчения замеса, ввиду липкой и вязкой консистенции теста, его подпыливают мукой. Готовое тесто выдерживают в течение 8—10 мин. После этого его еще раз тщательно обминают и делят на порции весом 800—900 г. Каждую порцию выкатывают в прямоугольный лист толщиной 2—3 мм. Лист теста подсыпают мукой и режут на полосы шириной 40—50 мм. Полосы по 8—10 шт. накладывают друг на друга и режут поперек на стружки шириной 5—6 мм.

Из мякоти баранины приготовляют фарш, добавляют пассерованный лук, мелкорубленый чеснок, специи и все это тщательно перемешивают.
Муку просеивают и с добавлением яиц, воды и соли замешивают крутое тесто как для лапши.
Из теста тонко раскатывают два круга. На один из них раскладывают готовый фарш, а другим кругом теста закрывают сверху, смазывают яйцом и пирог закрывают.

Муку просеивают и с добавлением дрожжей, воды и соли готовят тесто, которое затем раскатывают до толщины 1,5 мм в форме кружка диаметром с порционную сковородку; кружки слегка подсушивают на плите.

Мякоть баранины пропускают вместе с луком через мясорубку, фарш заправляют перцем, солью и кладут припущенный рис.

Муку просеивают и помещают в котел. Туда же кладут соду. Посредством добавления крутого кипятка приготовляется заварное тесто, в которое по остывании кладут яйца и закатывают крутое тесто на столе. Готовое тесто пропускают через мясорубку, в которую вместо ножа вставлена металлическая пластина толщиной 0,15 мм, имеющая в середине отверстие с мелкими зубчиками диаметром 10—12мм. В результате получается жгутик теста, который затем разрезается на равные части длиной 7—8 см. Бамию обжаривают во фритюре на растительном масле, после чего ее помешают в сахарный сироп для насыщения. После подсыхания бамию посыпают сахарным песком.

Состав:
• мука высшего сорта — 530 гр
• сахарный песк — 235 гр
• яицо — 1 шт
• масло растительное — 120 гр
• сода — 0,5 гр
• соль — 5 гр

Рассольник сам по себе не диетическое блюдо, а наваристое. Поэтому для приготовления рассольника нужен мясной бульон. Лучше приготовить бульон из свинины.


Для этого несколько кусочков мяса (или свиных ребрышек) залить 1,5 литрами воды, немного посолить и варить, доведя до кипения, 30-35 минут на небольшом огне при закрытой крышке. После дать бульону остыть и обязательно его следует процедить. Вареное мясо следует порезать на небольшие кусочки.

Масло кладут на сковороду и нагревают. Затем добавляют просеянную муку и обжаривают до золотистого цвета. Сковороду сдвигают на край плиты. После этого кладут виноградный дошаб (бекмез) (уваренный виноградный сок) и снова нагревают при беспрерывном помешивании.
При отсутствии дошаба его можно заменить сахаром. В этом случае сахар растворяют в горячей воде. Халва может быть слоистой или ровной консистенции. Готовую халву кладут на мелкую или десертную тарелку, разравнивают и сверху посыпают толченой корицей.

Эта пахлава представляет собой изделие, приготовленное из сдобного дрожжевого теста с прослойками начинки из миндаля, сахара и корицы. Она разделывается на куски в виде ромбов,
Для пахлавы употребляют муку, содержащую не менее 38% эластичной и хорошего качества клейковины. Замес теста производят следующим образом. В кастрюлю кладут яйца, соль, дрожжи, разведенные в теплом молоке или воде (30— 32°), и все слегка перемешивают. Затем засыпают муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородного состояния. После этого тесто выкладывают на стол, обсыпанный мукой, обминают его в течение 5—8 мин. и оставляют в теплом месте на 25—30 мин. на вылеживание. Затем тесто снова обминают и начинают разделку. Температура готового теста должна быть 23—24°.
Одновременно с замесом теста готовят начинку. Миндаль, не очищенный от шелухи, пропускают через мясорубку и смешивают с сахарным песком и толченой корицей до однородной массы. Влажность начинки — не более 3%.
Готовое тесто делят на порции весом 200 г. Каждую порцию закатывают в булочку, которую, в свою очередь, раскатывают в лист толщиной 2—3 мм. Затем на белый жестяной лист с бортами высотой 40 мм, предварительно смазанный растопленным сливочным маслом, кладут вытянутое по форме листа тесто весом 200 г.

Эта пахлава представляет собой изделие, приготовленное из дрожжевого прослоенного маслом теста, с ореховой начинкой и пропитанного маслом и медом.
Сначала зерна кардамона очищают от оболочки и размельчают в порошок. Сахарный песок желательно употреблять мелкокристаллический, рафинированный, так как крупный песок, хуже растворяясь, понижает качество изделия.
В кастрюлю наливают полстакана воды с разведенными в ней дрожжами и перемешивают 3—4 мин. Затем, непрерывно перемешивая, постепенно засыпают муку. Замес продолжают 15—20 мин. После этого тесто выгружают на стол и дают ему выстояться в течение 30—40 мин. в помещении при температуре 30—35°. Температура теста по окончании замеса должна быть 18—19°. Начинку приготовляют следующим образом. Очищенные орехи пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом вручную. Размельченные орехи кладут в кастрюлю и перемешивают с сахарным песком и кардамоном. Влажность начинки должна быть не более 8—9%, так как более высокая влажность затрудняет разравнивание ее тонким равномерным слоем.
На столе, подпыленном мукой, раскатывают тесто скалкой на слои толщиной 2 мм и помещают на противень, предварительно смазанный маслом. Поверхность теста .смазывают растопленным маслом, покрывают другим слоем теста, который сверху так же смазывают маслом и т. д.

Это изделие приготовляется из сдобного дрожжевого теста с ореховой начинкой и пропитывается медом и маслом.
В кастрюлю кладут топленое масло, яйца и наливают 0,25 стакана воды. Все это тщательно перемешивают в течение 3 мин. Затем при непрерывном перемешивании добавляют дрожжи, разведенные в 0,25 стакана воды. После этого при непрерывном помешивании засыпают муку и продолжают замес теста в течение 15 мин. Температура теста должна быть 18—20°. В той же посуде тесто выстаивается в помещении при температуре 30—32° в течение 1 — 1,5 часа.
Параллельно с замесом теста приготовляют начинку. Для этого ядро орехов размельчают, пропуская его через мясорубку. Затем добавляют такое же количество сахара и предусмотренный в рецептуре кардамон. Все это в кастрюле тщательно перемешивают, следя, чтобы влажность начинки не превышала 9—10%; более влажная начинка может вытечь при выпечке.
Далее, на стол посыпают немного муки и кусок теста весом 600—800 г, раскатывают скалкой до толщины 1,5 см и помещают на противень, предварительно смазанный маслом. На тесто кладут ровным слоем начинку (толщиной 2,5 см) и сверху покрывают таким же раскатанным слоем теста.

Муку просеивают и, с добавлением дрожжей, воды и соли, замешивают крутое тесто. После этого его ставят в теплое место (температура — 30—35°С) на 1,5— 2 часа для того, чтобы оно подошло. Затем тесто промешивают, делят на куски по 100 г и раскатывают до толщины 0,5 мм. Сверху тесто смазывают маслом, складывают в 5—6 слоев, нарезают прямоугольниками, скручивают в рулет и в вертикальном направлении сплющивают их так, чтобы образовалась круглая лепешка (фясяли) диаметром 10—12 см и толщиной 1,5—2 см. Эту лепешку с обеих сторон обжаривают на сковороде в масле.
При подаче фясяли кладут на тарелку и сверху посыпают сахарной пудрой. Можно подавать в горячем и холодном виде.

Примечание. Вместо масла можно брать также выжарки.

Состав:
• мука высшего сорта — 100 гр
• сахар — 1 ст ложка
• дрожжи — 3 гр
• масло топленое — 20 гр
• соль — 0,5 гр

Это изделие приготовляется из сдобного дрожжевого теста (без сахара) и разделывается в форме овальных лепешек толщиной 8 мм и весом 200 г с рисунком на поверхности.
В кастрюлю наливают разведенные в теплом молоке при температуре 35 градусов дрожжи, соль, яйца, растопленное сливочное масло и шафран. Все это перемешивают в течение 5 мин. Затем постепенно засыпают муку, продолжая перемешивать еще 10—12 мин. После этого тесто выгружают на стол, тщательно обминают в течение 10 мин. и оставляют на 1,5 часа для вылеживания.
Готовое тесто делят на порции по 220 г каждая, придают им круглую форму и раскатывают в овальную лепешку толщиной 5 мм. Порции укладывают на сухие протертые листы, поверхность смазывают яйцом и с помощью вилки наносят рисунок и наколы.

Кутум (рыба семейства карповых) обрабатывают и отваривают. Булку свежую протирают через сито, смешивают с рубленой зеленью, заливают все взбитыми яйцами и запекают в горячем духовом шкафу до готовности. Фасоль перебирают и замачивают отдельно в кипящей подсоленной воде до готовности. Из риса обычным способом готовят плов, который смешивают с отварной фасолью и заправляют маслом.

Изделие изготовляется из дрожжевого слоеного теста с начинкой из масла муки и сахара; поверхность его отделывается рисунком.
В кастрюлю наливают 200 г воды с разведенными в ней дрожжами и солью и равномерными порциями засыпают 425 г муки; замес теста производят в течение 20—25 мин. Температура теста по окончании замеса должна быть в пределах 20— 22°. Тесто выгружают на стол и дают ему выстояться при температуре 25—30° в течение 30—35 мин.
За это время готовят начинку. Масло— 110 г в течение 15 мин. растирают в котелке. Затем добавляют водный или спиртовой раствор шафрана и хорошо перемешивают. После этого равномерными порциями засыпают сахарную пудру и вместе с ней перемешивают еще 3—4 мин. Затем постепенно засыпают еще 225 г муки и растирают 10 мин.
Разделку теста производят на столе вручную. Тесто делят на куски весом 500—600 г и раскатывают скалкой в круг толщиной 2 мм. Поверхность теста смазывают маслом и перекладывают несколько раз, так, как при приготовлении теста для назука соленого.

Это изделие приготовляется из дрожжевого теста и соленой жиромучнистой начинки. Поверхность отделывается яичным желтком.
В месильной машине или вручную производят замес теста. Затем в котелок загружают разведенные в 200 г теплой воды дрожжи и соль и равномерными порциями муку, замешивают тесто в течение 20—30 мни.
Для начинки берут топленое масло, которое растирают в отдельной кастрюле в течение 15 мин., добавляют водный или спиртовой раствор шафрана и еще раз перемешивают в течение 2 мин. После этого кладут соль и, постепенно добавляя муку, тщательно перемешивают в течение 10 мин. На 150 г топленого масла берут 250 г муки. Готовая начинка должна представлять собой однородную рассыпчатую массу.
Разделку теста производят на столе. Тесто делят при помощи ножа на куски по 500—600 г. Каждый кусок теста раскатывают скалкой в круг толщиной 2 мм. Чтобы тесто не прилипало к столу или скалке его при раскатке подпыливают мукой.
Поверхность раскатанного теста смазывают оставшимся маслом и перекладывают пополам (смазанной стороной внутрь). Полученную поверхность снова смазывают маслом и опять складывают вдвое. Такую обработку повторяют 4—5 раз. Затем скатывают в трубочку диаметром 3 см и делят на порции весом 60 г каждая.

Это изделие в виде булочек приготовляют из сдобного замешанного с цукатом и изюмом теста, покрытого на поверхности слоем помады, окрашенной в розовый цвет. В кастрюле в течение 10—15 мин. перетирают сливочное масло; затем добавляют сахарный песок и продолжают перетирать еще 10—15 мин. Отдельно в кастрюле специальным веничком сбивают яичные белки до образования устойчивой пены со щипоткой соли. Для этого их следует предварительно охладить до 3—5°.
После этого очищают орехи и ядро размельчают ножевой скалкой на кусочки размером 2—3 мм. В котел загружают, непрерывно помешивая, перетертое с сахарной пудрой сливочное масло, взбитые белки и желтки яиц, раздробленные ядра орехов, изюма, цукаты, молоко и аммоний и все это перемешивают в течение 8—12 мин. Затем небольшими порциями добавляют муку и всю массу перемешивают еще 5—8 мин.

Сначала приготовляют начинку. Очищенный миндаль размельчают мясорубкой или ножом, помещают в кастрюлю и тщательно перемешивают с таким же количеством сахарного песка. Для очистки миндаля его три раза ошпаривают кипятком и при последнем ошпаривании выдерживают в кипятке 5—7 мин. Затем воду сливают. Шелуха миндаля набухает и легко очищается. После этого миндаль подсушивают в печи при температуре 140—150° в течение 5—8 мин.
Зерна кардамона толкут в ступке до порошкообразного состояния, добавляют начинку и хорошо перемешивают.
Отдельно в котле производят замес теста — для этого сметану постепенно перемешивают с мукой 10—15 мин. Затем тесто выгружают на стол и делят на куски весом 200—300 г каждый, формуют в виде колобка и раскатывают в круг толщиной 2 мм. Поверхность теста смазывают топленым маслом и свертывают его в виде трубочки. После этого трубочку режут на куски весом по 40 г, снова формуют в виде колобка и раскатывают до толщины 5—6 мм.

Это изделие приготовляется из пресного сдобного теста. Трубочки начиняются смесью миндаля с сахаром и кардамоном.
Разминание и сбивание масла производят в машине или ручным способом в котелке, при помощи деревянной ложки, в течение 15 мин. После этого добавляют сметану и продолжают перемешивать еще 2 мин., но не более, так как при продолжительном перемешивании сметана может потерять свои основные свойства. Замес с мукой производят сначала в котелке (50% общего количества муки), а затем с остальной мукой на столе. После окончания замеса, который продолжается 5— 7 мин., тесто должно иметь температуру 15°.
Тесто при помощи ножа делится на порции весом по 40 г каждая, из которых затем раскатывается в ленту, один конец которой несколько шире другого. На тесто со стороны более широкого конца кладут 30 г начинки, края ленты загибают и закатывают в форму трубочки.

Эта слойка представляет собой изделие, приготовленное из многократно прослоенного охлажденным сливочным маслом теста с начинкой из меда и грецкого ореха, разделанного в форме квадратных конвертов.
В кастрюлю наливают больше половины стакана воды, кладут яйца, соль, уксусную эссенцию, муку и перемешивают в течение 10—15 мин. После этого тесто оставляют на вылеживание продолжительностью 45—50 мин в помещении с температурой не выше 18—20°. Тесто должно быть крепкое и эластичное, нервущееся при обработке. Температура его после замеса должна быть 19—20°. Сливочное масло переминают на столе в течение 10 мин., затем к нему постепенно добавляют щепотку муки. Из смешанного с мукой масла приготовляют брусок прямоугольной формы, который укладывают на лист, посыпанный мукой, и переносят на холод, где масло охлаждают до 12 — 15°. Масло охлаждают для того, чтобы «связать» влагу, содержащуюся в нем, так как она препятствует слоеобразованию.

Головы, ножки и рубец обрабатывают (т.е. смалят и чистят ножом шкурку), хорошо промывают и вымачивают не менее часа. Затем разрубают их на части, кладут в котел, заливают холодной водой из расчета на 1 кг сырья 2 л воды и варят. Периодически образующуюся при варке пену удаляют шумовкой. После окончания варки мясо вынимают и отделяют крупные кости. Затем мясо режут на кусочки весом 40—50 г. Снова кладут их в бульон и варят. Полученный бульон сливают и процеживают через металлическое сито.

Баранину из почечной части очищают и слегка отбивают, нарезают одним куском и делают надрез на 4 части. Почки очищают от пленки и промывают. При поступлении заказа баранину вместе с почками надевают на шомпол, солят и сбрызгивают маслом. Жарят на углях в мангале до готовности.

Масло сливочное перетирают с сахарной пудрой на столе, а замес с мукой производят в котле или кастрюле. В тесто добавляют мед и гвоздику. Температура теста должна быть 18—19°. Замешанное тесто тотчас же разделывают на порции
весом по 60 г. Каждую порцию теста выкатывают в булочку круглой формы и укладывают на сухие протертые листы, которые ставят в печь или жарочный шкаф. Разделку теста нужно производить, по возможности, быстро, во избежание его затягивания.
Выпечку изделия производят при температуре 160—180° продолжительностью 35—40 мин.

Баранину разделывают и режут на куски, солят и обжаривают на сковороде с маслом, добавляют пассированный лук, немного бульона и тушат до готовности. Из муки с добавлением воды, яйца и соли готовят крутое тесто как на лапшу, слегка подсушивают и нарезают соломкой.

Приготовляется из сдобного теста и разделывается в форме косых ломтиков, обсыпанных сахарной пудрой.
Замес теста для шакер-лукума можно производить в сбивальной машине или вручную. При замесе теста в машине в нее загружают сливочное масло, пускают в ход и в течение 5 мин - перетирают масло. Затем прибавляют сахарную пудру и снова перетирают до получения совершенно однородной массы. После этого добавляют молоко и шафран в виде водной или спиртовой вытяжки и через 2—3 мин прибавляют аммоний и муку.
При замесе теста вручную сначала сливочное масло в течение 15 мин. перетирают в кастрюле, затем прибавляют сахарную пудру и снова перемешивают до получения однородной массы. Во время перемешивания в нее подливают шафран и молоко. Приготовленную массу помещают на стол с деревянной крышкой, замешивают с мукой и добавляют аммоний. Тесто перетирают несколько раз в течение 15—20 мин.

Берут баранину и отделяют кости; мякоть пропускают вместе с луком через мясорубку. Из фарша формуют небольшие шарики, которые обжаривают на сильно разогретой сковороде на масле. Затем добавляют небольшое количество бульона и припускают с добавлением промытой альбухары, очищенных каштанов, зелени и доводят до готовности. Из риса готовят плов, часть которого окрашивают настоем шафрана.

В молоко добавляют воду в пропорции 1:1 и кипятят. В кипящее молоко добавляют предварительно сваренный до полуготовности рис, солят и варят на медленном огне до готовности.
Перед подачей кладут настой шафрана (1 г шафрана на 50 см3 горячей воды), корицу, сливочное масло и сахар.

Состав:
• молоко — 500 гр
• рис — 100 гр
• масло сливочное — 20 гр
• сахар — 40 гр
• корица — 2,0 гр
• шафран — 0,1 гр
• соль

Муку просеивают, в середине делают воронку и в нее кладут топленое масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию и тщательно растирают до образования крутого теста, из которого затем формуют шарики яйцеобразной формы размером с грецкий орех.
Противень или кондитерский лист смазывают маслом и кладут на него получившиеся шарики, сверху смазывают желтком яйца и выпекают в духовом шкафу при температуре 170-180 градусов 15-20 минут.

Состав:
• муки высшего сорта — 100 гр
• масла топленого — 50 гр
• сахарной пудры — 60 гр
• яиц — 1шт
• ванильной эссенции — 0,5 гр или щепотка ванилина

Мякоть баранины отделяют от костей, которые кладут в посуду, заливают холодной водой и варят бульон. Из мякоти баранины приготовляют фарш, путем пропускания мяса через мясорубку и добавления перца и соли. Затем в фарш кладут промытый рис и формуют шарики из расчета 6—8 шт. на порцию.

Шафран (зяфаран)—это высушенные рыльца пестиков цветка многолетнего растения шафрана из семейства касатиковых. Рыльца шафрана — нитеобразные трубочки от темно-оранжевого до буро-красного цвета, содержащие 0,6% эфирного масла, а также красящее желтое вещество — кроцин. Рыльца должны быть хорошо высушенными (до 12% влаги), не слипшимися в комок; допускаются примеси измельченных рылец, отобранных столбиков (до 5%): никакие органические примеси не допускаются.
Шафран применяется в медицине и кулинарии как вкусовое и красящее вещество при изготовлении различных блюд, в особенности национальных. Для продажи шафран фасуется в картонные коробочки или в стеклянные пробирки по 25 г.
Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приготовления, незадолго до готовности, а в тесто — при замесе.

Бульон варят из костей, а из мякоти баранины готовят фарш с добавлением репчатого лука и специй. Затем фарш раз-делывают на мелкие шарики по 5—6 шт. на порцию. В процеженный бульон кладут предварительно замоченную и отдельно сваренную фасоль, затем добавляют лапшу, приготовленную из крутого теста.
Для этого на воде и яйцах с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают до толщины 1 мм после этого, посыпав мукой, нарезают ленты шириной 5 см, острым ножом шинкуют аришта, в виде домашней лапши. Перед опусканием в кипящий бульон лапшу рекомендуется слегка встряхнуть, чтобы освободить от лишней муки.

Петрушка (джафари). Зелень петрушки применяют не только для ароматизации кушаний, но широко используют в азербайджанской кулинарии для украшения блюд и закусок. К лучшим сортам относятся бордовикская, кудрявая и сахарная петрушка. В петрушке содержатся витамин С и провитамин А (каротин).

Укроп (шюйют). Зеленый укроп не только ароматизирует пищу, но и украшает ее. Целые растения укропа в период цветения и созревания семян применяют при солении и мариновании. Как приправy в готовую пищу целые растения не кладут, так как из-за большого количества эфирных масел, которыми особенно богаты семена укропа, запах пищи может потерять свой естественный аромат. Укроп содержит значительное количество витамина С и провитамина А.
Сушеный укроп также хорошо сохраняет свойственный ему аромат и в зимнее время может служить ароматической приправой.

Перец черный (горький) представляет собой высушенные незрелые плоды тропического растения из семейства перечных. Плоды перца имеют острый вкус и сильный аромат, которые зависят от наличия в них эфирных масел (2,1%) и особого вещества, острого на вкус, — пиперина (0,73%).
В зависимости от района произрастания различают перец черный малабар, талли-шери, амнгалор и др. В продажу черный перец поступает горошком и молотым.

Тмин (джире) — это зрелые, высушенные плоды двусемянки двухлетнего дикорастущего или культурного растения тмина из семейства зонтичных. Тмин применяют при квашении капусты, для хлебных изделий, в ликеро-водочной промышленности, а также добавляют в некоторые кушанья азербайджанской кухни.
В плодах тмина содержится до 7% эфирного масла, состоящего, главным образом, из карвона и лимонена (97—98%). В зависимости от района произрастания тмин делят на два типа: восточно-европейский и приурало-сибирский, а в зависимости от влажности примесей и цвета — на 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Мята (нана) используется при изготовлении многих блюд кавказской кухни. Ее добавляют в кушанья из рыбы, мяса, овощей и в соусы. Мятой ароматизируют также хлебный квас. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежую, так и сушеную.

Наршараб — это уваренный гранатовый сок. Он используется для мясных и рыбных блюд восточной кулинарии, которым придает кисло-сладкий вкус.

Лавашана приготовляется из плодов алычи, барбариса, кизила и других, путем их варки с последующим протиранием через сито и высушиванием в виде тонких лепешек — лавашей. Лавашана применяется в различных приправах, в кутабах и других национальных кулинарных изделиях азербайджана.

Кизил (ахта) — это мелкие продолговатой формы ягоды ярко-красного цвета, с косточкой, кисло-сладкого вкуса. В свежем виде кизил используется для варки варенья, а в сушеном (обычно без косточек) для приготовления различных приправ к блюдам азербайджанской кухни.

Курага — это сушеные абрикосы, которые по способу обработки делятся на кайсу — целые высушенные плоды без косточек, на курагу — резаные или рваные плоды с удаленными косточками и на урюк — абрикосы, высушенные с косточками. Самые лучшие крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шептолой.

Лимонная кислота. Эта кислота лишена запаха и используется во всех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Лимонную кислоту добавляют в компоты, желе, в мучнистые изделия и т.д. Она представляет собой твердые кристаллы, которые могут быть крупными и мелкими, бесцветными или со слабо-желтым оттенком. Вкус ее приятно кисловатый. При растворении в воде образуется прозрачный раствор. Лимонную кислоту получают сбраживанием сахара или из растительного сырья: махорки, плодов, листьев хлопчатника. В кислоте, полученной из этих видов сырья, допускается небольшое количество яблочной кислоты. В массе кристаллов должно содержаться не менее 99% лимонной кислоты с одной молекулой кристаллизационной воды, не более 0,5% золы.

Кардамон — это высушенные плоды тропического растения — кардамона из семейства имбирных. Плоды содержат до 4% эфирных масел. Используют кардамон в пищевой промышленности и кулинарии. Его выпускают в продажу в целом или дробленом виде. Обычно кардамон расфасовывается в картонные коробки или в стеклянные пробирки по 10 г.

Имбирь (зянчафил)— представляет собой очищенные и высушенные корневища тропического растения из семейства имбирных; произрастает на юге Азии. В зависимости от способа обработки корня имбирь бывает двух видов: белый, вымытый, очищенный от кожицы и высушенный на солнце, и черный — без очистки, но прокипяченный в воде, а затем высушенный на солнце.


Имбирь поступает в продажу кусками корней (1—2 см) или в виде размолотого порошка.

Корица (дарчин)— эта приправа представляет собой высушенную кору коричного дерева (семейство лавровых). Благодаря своим химическим свойствам (содержит ,5—1,0% эфирного масла и эвгенола 4—10%)корица имеет приятный запах и сладковатый привкус.
Корица в порошке или мелкими кусочками широко применяется в кулинарии для приготовления маринадов и различных азербайджанских блюд. В зависимости от районов произрастания различают корицу цейлонскую, яванскую и китайскую. В продажу корица поступаете картонных коробочках, весом нетто 25 г, а также в молотом виде в жестяных и картонных коробочках либо в пакетах по 15— 25 2. В условиях субтропиков Кавказа произрастает родственное корице растение под названием коричный лавр. Кора и листья этого растения обладают запахом, хотя и менее интенсивным, чем у тропической корицы, но весьма близким к ней.

Гранат (нар)—плод граната многогнездный. В каждом гнезде содержатся семена, вокруг которых находится сочная мякоть, являющаяся съедобной частью плода. Гранат покрыт очень плотной кожицей с большим содержанием дубильных веществ и красного пигмента. Кожица используется в качестве дубителя кож, а также дли получения краски.
Мякоть вокруг семени содержит в среднем 79% воды и 12% сахара. В зависимости от содержания кислот различаются гранаты кислые (с кислотностью свыше 3%), кисло-сладкие (с кислотностьюе' от 2 до 3%) и сладкие (с кислотностью от 0,2 до 2%).
Плоды граната содержат лимонную кислоту. Гранаты делятся на ранние, созревающие в середине октября и сохраняющиеся до 5 месяцев, и поздние, которые созревают в конце октября и сохраняются до 6 месяцев. Плоды собираются зрелыми, так как гранаты, собранные незрелыми, очень плохо дозревают.
Спелые гранаты подают свежими на десерт. Они также используются при изготовлении сладких блюд — желе, фруктовых салатов, сиропов. Гранатовый сок широко применяется как приправа к многим блюдам из мяса, дичи, домашней птицы, а также к кушаньям кавказской кухни. Этот сок часто добавляют во многие готовые соусы и приправы.

Виноградные листья (изюм ярпагы) — молодые листья винограда в азербайджанской кулинарии используются для приготовления голубцов, взамен капустных листьев.

Гвоздика (михах)—это высушенные цветочные почки гвоздичного дерева, произрастающего в тропических странах. Бутон состоит из почек и стебелька, который вверху заканчивается четырьмя отогнутыми чашелистиками. В ножке находится гвоздичное масло. Аромат гвоздике придает эфирное масло (10—15%), состоящее, в основном, из спирта эвгенола. Гвоздика должна быть без примесей оторванных от бутона ножек. Полноценная гвоздика, если ее поместить в воду, плавает стоя, а неполноценная (без масла) плавает лежа. Влажность гвоздики не превышает 10%.
Гвоздику применяют в строго умеренных дозах, так как даже самые ее минимальные количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности. Гвоздику кладут в маринады, соления, некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, а также в азербайджанские кушанья. В целях более эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать не задолго до окончания тепловой обработки блюда.

Альбухара — круглые косточковые плоды, светло-желтого цвета, сладкие на вкус. Она является разновидностью садовых слив. В азербайджанской кулинарии применяется альбухара в различных приправах.

Гора — сок незрелого винограда, который используется в качестве приправы для некоторых азербайджанских блюд.

Алыча — в зависимости от того, к какой разновидности она относится, имеет различную внешнюю окраску кожицы: желтую, красную и почти черную. Желтая алыча может храниться месяц и более, остальные — всего несколько дней. Алыча содержит в 2 раза меньше сахара (в основном сахарозу), чем садовая слива, т. е. около 6%. Зато кислот в ней в 3 раза больше, чем в сливах (яблочная и лимонная кислоты), т. е. более 2%. Вяжущий вкус алыче придают содержащиеся в ней дубильные вещества; витамина С в алыче 14—16 мг. Из алычи готовят варенье, повидло и, кроме того, она идет на сушку. В азербайджанской кулинарии чаще всего применяется сушеная алыча.

Абгора — это сок незрелого винограда после непродолжительного брожения. Его можно применять вместо уксуса в различных блюдах.

Для маринования отбирают мелкий репчатый лук. Чтобы облегчить его очистку, лук помещают на 2—3 минуты в кипящую воду и быстро охлаждают. После этого лук легко очищается от наружных чешуек и корневой мочки.


До маринования очищенный лук следует хранить в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 25 г соли). Лук складывают рядами в стеклянную посуду, добавляют лавровый лист и перец и заливают готовым маринадом, закрывают герметически и хранят в прохладном месте.

Хяфтя-беджар готовят с применением острого 6%-ного виноградного уксуса, нескольких видов сырых овощей и зелени. Вкус смеси маринованных овощей получается очень острый.
Берут свежую капусту, морковь, столовую свеклу, чеснок, горький зеленый перец, свежие огурцы, кинзу, укроп, петрушку, зеленую мяту, яблоки, репчатый лук, зеленые помидоры и промывают в холодной воде, предварительно очистив их. Затем все это нарезают дольками, а зелень шинкуют. Баклажаны очищают, промывают и бланшируют в кипящей подсоленной воде. Подготовленные овощи и плоды перемешивают с солью, складывают в глазированную посуду, сверху заливают уксусом и герметически закрывают. Через 3—4 дня хяфтя-беджар доходит до готовности.

Потрошенных кур промывают, режут на кусочки по 30-35 г и обжаривают на сковороде с маслом. Отдельно жарят нашинкованный лук с маслом, добавляют предварительно замоченный и отжатый кизил и снова жарят. В конце кладут сахар. Все это перекладывают на сковородку с курицей, добавляют перец, соль и, тщательно перемешав, доводят до полной готовности.

Чеснок очищают от кожуры и оставляют чистые зубки. Затем их складывают в эмалированную или стеклянную посуду, засыпают солью и заливают маринадной заливкой. После этого посуду герметически закрывают и ставят в холодное помещение на 10—15 суток.

Состав:
• 1 кг чеснока
• 450 гр 6%-ного уксуса
• 50 гр соли

Печень промывают в воде, освобождают от пленок и варят в кипящей подсоленной воде до готовности. Отдельно припускают курдючный жир. После этого вареную печень и жир выкладывают на доску и мелко рубят специальным ножом (гий-мякеш) или пропускают через мясорубку. Фарш заправляют перцем, солью и подают к столу.

Это изделие приготовляется путем обкатки глазурью нарезанного и очищенного миндаля. Миндаль три раза ошпаривают кипятком; при последнем ошпаривании его выдерживают в кипятке в течение 6—7 мин. После этого воду сливают и миндаль очищают от шелухи. Очищенный миндаль подсушивают в теплой печи при температуре 140° в течение 5—6 мин. Высушенный при этой температуре миндаль становится белым. Каждое ядро миндаля ножом разделяют по длине пополам, а затем каждую половинку — еще на три части. В таком виде миндаль поступает на обкатку.
В открытом котелке растворяют сахарный песок и уваривают при температуре 105—110° в течение 13—15 мин. до влажности 12—13%. По окончании варки добавляют уксусную эссенцию для предотвращения засахаривания. После израсходования первой половины глазури таким же образом варится вторая до влажности 10%.
Дрожжеровочный котел подогревают, распыливают в нем 70—75 г муки, всыпают миндаль и приливают по каплям горячую глазурь 400—500 г. После добавления глазури масса подогревается и высыхает в течение 10—12 мин. Затем ее снова подпиливают мукой и вливают по каплям остальную глазурь.

Это изделие получается путем обкалки кинзового семени в сахарном сиропе.
Глазурь для обкатки кинзового семени представляет собой уваренный сахарный сироп, в который добавляется уксусная эссенция. Глазурь варится в два приема, поэтому количество сырья делится на две равные части. Уваривание первой порции глазури производится в котле в течение 13—15 мин, до влажности 12%. В уваренный сироп добавляют уксусную эссенцию. Во время обкатки кинзового семени в первой глазури варится вторая глазурь до влажности 10%. Во вторую порцию глазури также добавляют уксусную эссенцию. Обкатка кинзового семени производится в подогревающемся дрожжеровочном котле.
В нагревшемся котле распыливают небольшое количество муки (40—45 г). Затем, в зависимости от изготовляемого сорта, загружают кинзовое семя или кардамон и через каждые 5—6 мин. подливают большими каплями часть первой уваренной глазури в количестве 300—500 г. Когда влитая часть глазури подсохнет в течение 5—6 минут, подливают еще 300— 500 г, а через 15—17 мин, подсыпают 40— 50 г муки.
При вращении котла зерна кинзы или кардамона перекатываются, обрастая глазурью и мукой.

Для этого блюда отбирают картофель среднего размера, правильной округлой формы. Клубни картофеля очищают, промывают и вырезают середину (вырезать сердцевину лучше чайной ложкой чтобы не повредить стенки). После этого картофель отваривают в подсоленной кипящей воде до полуготовности и откидывают на дуршлаг. Баранину отделяют от костей и мякоть пропускают через мясорубку. В фарш добавляют пассерованный лук, соль, перец.

В кастрюлю наливают воду 300 мл, солят и кипятят, постепенно добавляя просеянную муку и тщательно размешивают, чтобы не образовались комки. Затем продолжают варить при закрытой крышке 15—20 минут. На сковороде распускают масло и кладут дошаб и кипятят.
При подаче готовый хяшил выкладывают на тарелку и в середину кладут смесь дошаба с маслом.

Состав:
• мука пшеничная — 100 гр
• масло топленое — 25 гр
• дошаб (уваренный виноградный сок) — 40 гр
• соль

Баранину нарезают на кусочки по 15-20 гр, кладут в сотейник и добавляют немного бульона и тушат при закрытой крышке. После этого бульон процеживают и варят в нем предварительно перебранный и замоченный рис. Затем в него добавляют отваренную баранину, пассированный репчатый лук, кладут настой шафрана и доводят до готовности (на небольшом огне 35-40 мин).

Баранину разделывают и нарезают вместе с небольшими косточками на кусочки по 25—30 г, солят и обжаривают с маслом на раскаленной сковороде. Затем добавляют нарезанный репчатый лук, бульон, промытую и предварительно замоченную алычу и тушат. Замоченное лоби (зеленая фасоль) отваривают отдельно до полуготовности и добавляют к мясу.

Мясо баранины нарезают на небольшие кусочки 2-2,5 см, солят и обжаривают с маслом на раскаленной сковороде.
После этого добавляют нарезанный репчатый лук и настой шафрана и доводят до готовности на небольшлм огне в течении 40-45 минут.

Баранину, разделывают, зачищают и нарезают на кусочки по 15—20 г, солят и обжаривают на раскаленной сковороде с маслом. Затем добавляют промытый и отжатый виноград кишмиш, предварительно замоченную алычу и настой шафрана. Все это тушат при закрытой крышке и доводят до готовности 30-40 минут.

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают в воде и нарезают на небольшие кусочки. После этого ее солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с маслом с обеих сторон, добавляя нарезанный репчатый лук. Затем кладут уксус, растворенный в кипяченой воде сахар, настой шафрана и тушат под крышкой до готовности.

В азербайджанской кухне широко используется такая рыба как кутум из семейства карповых. Поэтому можно для приготовления использовать карпа. Рыбу очищают от чешуи, потрошат и промывают в воде. После чего ее выкладывают на полотенце – давая ей стечь. Очищенные грецкие орехи пропускают через мясорубку (или толкут в ступке), мелко нарезанный репчатый лук пассируют на масле, добавляют перебранный и промытый кишмиш, кладут орехи и все вместе доводят до готовности (15-20 минут на небольшом огне). Рыбу солят и начиняют подготовленным фаршем.

Кабачки очищают, удаляют сердцевину, режут на кубики 2 на 2 см и жарят на масле. Баранину режут на кусочки побольше и обжаривают на масле, добавляют немного бульона, перца, соли, пассерованного лука, абгора (или уксуса) и тушат; после этого соединяют с жареными кабачками, добавляют настой шафрана и доводят до готовности.

Пшеницу перебирают, промывают и замачивают в теплой воде в течение 3—4 часов. Баранину варят отдельно в течении 2-2,5 чесов, затем отделяют от косточек и режут на кусочки по 20—25 г. Припущенные сушеные овощи, рис и пассерованный репчатый лук добавляют в пшеничную кашу с бараниной, солят и все перемешивают, доводят до готовности и подают к столу.

Пшеницу перебирают, промывают и замачивают в теплой воде в, течение 3—4 часов. Баранину отдельно отваривают, отделяют от косточек и режут на кусочки. Бульон процеживают и в нем на медленном огне варят пшеницу, лоби (зеленая фасоль), горох до готовности.

Эта карамель начиняется целыми очищенными ядрами миндаля.
Перебранный целый миндаль кладут в кастрюлю и 3 ряда подряд ошпаривают кипятком. При последнем ошпаривании миндаль выдерживают в кипятке 5—7 мин. Затем воду сливают и очищают миндаль от шелухи. Очищенный миндаль сушат в печи в течение 5—7 мин. при температуре 140—150°. После охлаждения до 20—30° миндаль поступает в разделку.
Отдельно в котелке небольшой емкости растворяют в воде сахар (на 5 кг сахара 1 л воды), раствор нагревают до кипения и уваривают его в течение 8—10 мин. при 105—110°. Затем добавляют патоку и массу продолжают уваривать еще 25—30 мин. до получения карамельной пробы, т. е. до влажности 2%.
Уваренную массу выкладывают на мраморный стол и добавляют ванилин. После этого охлаждают до 70—80° и приступают к разделке.

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают в воде, нарезают кусками и отваривают в небольшом количестве воды с добавлением репчатого лука; перед концом варки добавляют соль. После этого сваренную рыбу вынимают из кастрюли и охлаждают.

Это изделие получается в результате уваривания карамельной массы, разделанной на кусочки в форме косых подушечек.
В открытый котел небольшой емкости загружают сахарный песок и воду (на 10 кг сахара 2 л воды), нагревают до кипения и уваривают в течение 8—10 мин. при температуре 105—110°. После этого добавляют патоку и массу уваривают до получения средней карамельной пробы, т. е. до влажности 3—3,5%.
Температура массы в конце уваривания достигает 135—145°. Готовую карамельную массу выкладывают на мраморный стол., добавляют ванилин и дают ей остыть до 70—80°. Затем массу проминают и вытягивают вручную до полного побеления.
Дальнейшая разделка производится на деревянном столе, посыпанном сахарной пудрой. Карамельная масса раскатывается в батон, который постепенно вытягивается за один конец. Диаметр этого конца доводится до 15—20 мм.

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают в воде. Режут на куски, обжаривают и складывают в сотейник. Затем добавляют воду, пассированный лук, алычу, лавашана, специи и тушат при закрытой крышке до готовности.
При подаче на тарелку кладут тушеную рыбу, поливают своим соком и сверху посыпают зеленью.

Эта халва представляет собой изделие, приготовленное из обжаренного в масле теста, пропитанного медом, посыпанного сахарной пудрой и корицей и разделанного в виде ромбиков.
Тесто для ришты-халвы должно быть затяжным и крепким. Для этого в кастрюлях отдельно сбивают яичные белки и желтки. Продолжительность сбивания белков — 15—20 мин., а желтков — 10— 15 мин. Затем сбитые желтки и белки соединяют вместе, насыпают порциями муку и замешивают тесто в течение 20—25 мин. Тесто, имеющее температуру 18—20°, выкладывают на стол и делят на порции весом 250—300 г. Каждую порцию раскатывают скалкой в круг толщиной 5—6 мм. При раскатывании тесто подпыливают мукой, чтобы оно не прилипало к столу. Полученный круг теста по диаметру разрезают ножом, обе половины накладывают симметрично одна на другую, свертывают по ширине в трубочку и разрезают ножом на тонкие полоски, как лапшу. Нарезанные полоски теста раскладывают тонким слоем на столе и слегка пересыпают мукой, чтобы они не слиплись.
Далее, нарезанное тесто обжаривают в подсолнечном масле.

Рыбу кутум, сазан или жерех очищают от чешуи, потрошат, удаляют позвоночные кости и режут на куски кругляшом. После этого куски рыбы посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят на сковороде с обеих сторон. Рыбу на несколько минут кладут в духовой шкаф и доводят до готовности.

Муку просеивают и с добавлением воды, дрожжей и соли приготовляют дрожжевое тесто, в которое добавляют настой шафрана. Затем тесто режут на кусочки, раскатывают на кружочки, смазывают курдючным жиром и заворачивают в виде рулета, который перекручивают жгутом и сминают в лепешку. Начинку из толченых курдючных выжарок и муки с солью кладут в середину лепешки.

Эта пахлава приготовляется из нескольких слоев завернутого с ореховой начинкой теста и разделывается в виде треугольников и трубочек.
В кастрюле сразу замешиваются 4/5 части муки, сливочное масло, сахарная пудра, соль, вода (125 г); 1/5 часть муки оставляют на подносе для теста при его разделке.
Замешанное тесто сильно перемешивают в течение 20—25 мин., затем поверхность его смазывают холодной водой и делят на куски весом 300—350 г. Каждую порцию снова смачивают холодной водой, переминают и вновь собирают в один кусок. Благодаря этому достигается более быстрое набухание клейковины.
Каждый кусок теста еще раз обминают в течение 10—15 мин., подсыпают мукой и оставляют на 10—15 мин. на вылеживание. Тесто получается затяжистым и растягивающимся как резина.
После вылеживания тесто раскатывают в лист толщиной 4—5 мм и опять оставляют на 10 мин. на вылеживание. Затем тесто раскатывают дальше до толщины 0,6—0,8 мм. Просохший лист теста режут на куски прямоугольной формы размером 20x30 см. Одновременно с приготовлением и разделкой теста готовят и начинку.

Укроп перебирают, промывают в холодной воде и отваривают в кипящей воде при закрытой посуде. Затем его мелко нарезают. Из риса обычным способом готовят плов, который смешивают с укропом. Из яиц и молока готовят омлет, который, по готовности, нарезают ромбами. При подаче на тарелку кладут плов с укропом (шюйюд плов) и сверху помещают кусочки омлета, поливают маслом.

Азербайджанский хлеб приготовляется из сдобного дрожжевого теста и разделывается в форме круглых лепешек диаметром 175 и толщиной 35 мм. Просеянную муку насыпают на стол и в ней образуют углубление в форме воронки. В это углубление помещают дрожжи, разведенные в молоке, подогретом до 30°, сахарную пудру, яйца, соль, растопленное сливочное масло, водный настой шафрана и все вместе перемешивают с мукой до однородного состояния.
Замешанное тесто обминают в течение 20 мин. и оставляют на вылежку продолжительностью 1,5 часа при температуре 32°. При этом объем теста увеличивается в 2 раза. После этого тесто снова слабо обминают и приступают к разделке. От готового теста отрезают порции весом 300 г каждая и выкатывают в булочки круглой формы. Булочки раскатывают в лепешки диаметром 150 и толщиной 15 мм.
Поверхность изделия смазывают яйцом и украшают рисунком.

Бады приготовляют из сдобного дрожжевого теста, обжаренного в масле и пропитанного медом.
В кастрюлю кладут масло и шафран и перемешивают 2—3 мин. Затем добавляют яичные желтки и воду 0,12 л, с разведенными в ней дрожжами, постепенно засыпают муку и замешивают тесто в течение 10 мин. После этого тесту дают выстоять при температуре 30° в течение 30 мин. Далее тесто раскатывают на столе скалкой до толщины 1,5 см и нарезают ножом на куски в форме ромба весом 50 г каждый. На поверхность изделия с помощью щипчиков наносят рисунок. Обжарку бады производят в сотейнике, куда наливают топленое масло и нагревают его до 180—190°.
Затем изделия жарят до получения интенсивного темно-желтого цвета.

Баранину отваривают целым куском в кипящей подсоленной воде. Затем ее режут 'На ломтики по 10—15 г и укладывают на сковородку; сверху помещают отваренный и нарезанный ломтиками картофель, нашинкованный репчатый или зеленый лук И все это заливают взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью.

Баранину из корейки или частей задней ноги режут на кусочки по 3—4 шт. на порцию. Бараньи почки очищают от пленки и разрезают на две половинки. Мясо перчат, солят и обжаривают на масле. Отдельно пассеруют репчатый лук. Из муки, предварительно просеянной с добавлением воды и соли, замешивают крутое пресное тесто, которое раскатывают толщиной до 1 мм и диаметром равным размеру глубокой тарелки.

Это изделие готовят из теста с большим содержанием сахара и жира и разделывают в форме полумесяца.
При замесе теста вручную сливочное масло разбивают скалкой и перетирают в течение 5—7 минут. Затем добавляют сахарную пудру и массу еще перетирают 10—15 мин. Благодаря механическому воздействию сливочное масло размягчается и приобретает мажущуюся консистенцию, способствующую хорошему перемешиванию с мукой и другими компонентами. Затем к смеси добавляют остальные продукты в следующем порядке: молоко, яйца, аммоний, ванилин и муку. После этого замешивают тесто, обминают его 20—25 мин., делят на куски весом 500— 600 г и еще раз перетирают до тех пор, пока тесто не приобретет светло-желтую окраску.

Это мучное изделие приготовляется из пресного сдобного теста с ореховой начинкой.
В кастрюлю кладут сливочное масло и сбивают при помощи деревянной ложки или лопаточки в течение 15 мин. Затем добавляют сметану и перемешивают еще 2 мин.
Замес с мукой производят сначала в кастрюле, а затем на столе в продолжении 5—7 мин. Температура теста не должен превышать 15°.
Начинку приготовляют следующим образом: очищенные орехи слегка поджаривают на сковороде и затем пропускают через мясорубку. В котелке измельченные орехи перемешивают с сахарным песком, медом и корицей.
Тесто делят на порции весом 300 г каждая и раскатывают скалкой в форме круга толщиной 5 мм.

Это изделие, приготовленное из сдобного теста, имеет различную форму, т. е. палочек, ершиков и т. д.
При замесе теста вручную масло и сахарную пудру загружают в котел или кастрюлю и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится однородная масса, в которой совершенно не наблюдается крупинок сахарной пудры. Затем к ней добавляют белки и снова тщательно перемешивают в течение 10—12 мин.
После этого на деревянный стол высыпают просеянную муку и в середине ее делают воронку, в которую кладут растертую массу, и постепенно замешивают ее с мукой. Замешивание теста нужно производить, по возможности, быстро, но тщательно и так, чтобы не оставалось нерастертых комочков. Замес теста продолжается 20—25 мин и оно приобретает желтую окраску. После этого от теста отделяют порции весом до 1 кг, снова перетирают 10 мин и производят разделку.

Сливочное масло тщательно растирают с сахарным песком или сахарной пудрой, постепенно прибавляют яичные белки и просеянную муку. Все это перемешивают. Температура теста должна быть не выше 18° С. Затем тесто помещают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и выпускают из него тесто на сухой кондитерский лист, в виде палочек. После этого курабье выпекают в духовом шкафу в течение 10 мин при температуре 250°С.

Муку просеивают и вливают в нее молоко, кладут дрожжи, яйца, соль и замешивают крутое тесто, которое затем ставят в теплое место на 1,5— 2 часа, чтобы оно подошло. Из теста нарезают куски по 200 г каждый и раскатывают в овальную форму длиной 25—30, шириной 13—15 и толщиной 1,5—2 см; сверху наносят 2—3 прямые черты. Яйцо разводят водой, смазывают тесто, ставят в духовой шкаф и выпекают. Бяйим чурек подают к чаю, кофе, какао в горячем или холодном виде.

Состав:
• мука высшего сорта — 100 гр
• яица — 1 шт
• дрожжи — 3 гр
• масло топленое — 20 гр
• молока цельного — 50 гр
• соль — 0,7 гр

Из сахарного песка приготовляется сироп, который затем уваривается на сильном огне до полной инверсии сахара и образования карамели. В процессе варки добавляют уксусную эссенцию и сливочное масло. Готовую массу осторожно тонкой струей сливают на быстро вращающийся диск центрифуги. Благодаря этому образуются сахарные волокна, которые постепенно оседают на дно аппарата. Стенки центрифуги предварительно посыпаются мукой. Свернутые хлопья в виде рулонов режут ножом на порции весом 50 г каждая. Для улучшения внешнего вида к карамельной массе можно добавлять пищевые красители.

Состав:
• сахарный песк — 920 гр
• мука высшего сорта — 70 гр
• масло сливочноге — 70 гр
• уксусная эссенция — 3 гр

Берут баранину из лопатки или из части задней ноги, отделяют кости, мякоть вместе с луком пропускают через мясорубку; фарш заправляют солью, перцем, затем хорошо его размешивают, чтобы получилась вязкая масса. После этого подготовленный фарш на 20 минут кладут на холод и охлаждают. Затем фарш нанизывают на шомпол, имеющий ширину 1,5 см, т. е. несколько больше, чем для, шашлыка, формуют в виде сарделек продолговатой формы.
Жарят люля-кебаб над раскаленными углями в мангале, периодически поворачивая шомпол вокруг оси для равномерного обжаривания изделия.