Шафран (зяфаран)—это высушенные рыльца пестиков цветка многолетнего растения шафрана из семейства касатиковых. Рыльца шафрана — нитеобразные трубочки от темно-оранжевого до буро-красного цвета, содержащие 0,6% эфирного масла, а также красящее желтое вещество — кроцин. Рыльца должны быть хорошо высушенными (до 12% влаги), не слипшимися в комок; допускаются примеси измельченных рылец, отобранных столбиков (до 5%): никакие органические примеси не допускаются.
Шафран применяется в медицине и кулинарии как вкусовое и красящее вещество при изготовлении различных блюд, в особенности национальных. Для продажи шафран фасуется в картонные коробочки или в стеклянные пробирки по 25 г.
Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приготовления, незадолго до готовности, а в тесто — при замесе.