2009-01-03 | Автор: Alesya
Это изделие приготовляется из сдобного замешанного с цукатами и изюмом теста, которое разделывается в виде косых ломтиков, покрытых по поверхности сахарной помадкой.
В котле перетирают сливочное масло в течение 10—15 мин. Затем к нему добавляют сахарную пудру и снова перетирают 10 —15 мин. до образования совершенно однородной массы. В отдельной кастрюле веничком взбивают предварительно охлажденные яичные белки до образования пышной и устойчивой пены.
Затем очищают орехи и ядро дробят ножевой скалкой на мелкие кусочки размером 2—3 мм.
В котел при постоянном помешивании загружают перемешанное с сахаром сливочное масло, взбитые белки, желтки, шафран, изюм, разрезанные на мелкие кусочки цукаты, раздробленные ядра орехов и аммоний, и все это перемешивают в течение 8—12 мин. Затем небольшими порциями засыпают муку и всю массу размешивают продолжительностью 5—8 мин.
Одновременно с замесом теста приготовляют помаду.
Для этого в кастрюле растворяют сахарный песок и нагревают до кипения. Через 5 мин после закипания сиропа добавляют патоку и смесь постепенно уваривают до температуры 135 — 120°. Затем зту массу ставят на холодный стол, где она охлаждается до 35—40°. После этого добавляют пищевую краску (разведенный в воде кармин) и железной лопаточкой сбивают до образования мелкокристаллической консистенции.
Готовое тесто раскладывают на порции весом 0,5 кг. Каждую порцию разделывают в батон диаметром 30—35 мм и укладывают на железные листы, застланные оберточной бумагой. На листах батонам придают прямоугольную форму. Перед выпечкой смазывают их яйцами, подкрашенными жжонкой.
Выпечку изделия производят при 170— 190°, продолжительностью 20—25 мин., и после остывания, его разделывают на батоны. На поверхность батонов по центру наносят слой охлажденной до 60° помады шириной 40—45 и толщиной 7—8 мм, а на него — второй, более узкий слой помады шириной 8—10 мм. После того как помада остынет, батоны режут на куски в форме косых ломтиков шириной 50 мм.
Состав:
• мука пшеничная высшего сорта — 325 гр
• масло сливочное — 160 гр
• сахарная пудра — 95 гр
• изюм — 80 гр
• цукаты — 50 гр
• яица — 8 шт
• орех (ядра) — 50 гр
• сахарный песок — 245 гр
• патока — 25 гр
• шафран — 0,06 гр
• кармин сухой — 0,06 г
• аммоний 0,02 гр
В котле перетирают сливочное масло в течение 10—15 мин. Затем к нему добавляют сахарную пудру и снова перетирают 10 —15 мин. до образования совершенно однородной массы. В отдельной кастрюле веничком взбивают предварительно охлажденные яичные белки до образования пышной и устойчивой пены.
Затем очищают орехи и ядро дробят ножевой скалкой на мелкие кусочки размером 2—3 мм.
В котел при постоянном помешивании загружают перемешанное с сахаром сливочное масло, взбитые белки, желтки, шафран, изюм, разрезанные на мелкие кусочки цукаты, раздробленные ядра орехов и аммоний, и все это перемешивают в течение 8—12 мин. Затем небольшими порциями засыпают муку и всю массу размешивают продолжительностью 5—8 мин.
Одновременно с замесом теста приготовляют помаду.
Готовое тесто раскладывают на порции весом 0,5 кг. Каждую порцию разделывают в батон диаметром 30—35 мм и укладывают на железные листы, застланные оберточной бумагой. На листах батонам придают прямоугольную форму. Перед выпечкой смазывают их яйцами, подкрашенными жжонкой.
Выпечку изделия производят при 170— 190°, продолжительностью 20—25 мин., и после остывания, его разделывают на батоны. На поверхность батонов по центру наносят слой охлажденной до 60° помады шириной 40—45 и толщиной 7—8 мм, а на него — второй, более узкий слой помады шириной 8—10 мм. После того как помада остынет, батоны режут на куски в форме косых ломтиков шириной 50 мм.
Состав:
• мука пшеничная высшего сорта — 325 гр
• масло сливочное — 160 гр
• сахарная пудра — 95 гр
• изюм — 80 гр
• цукаты — 50 гр
• яица — 8 шт
• орех (ядра) — 50 гр
• сахарный песок — 245 гр
• патока — 25 гр
• шафран — 0,06 гр
• кармин сухой — 0,06 г
• аммоний 0,02 гр
Категория: Выпечка Рецепт прочитан: 7332 раз
