Баклажаны используются для приготовления отдельных блюд и для маринования. Они различаются по сортам, форме плода, твердости мякоти и вкусу. В зависимости от сорта баклажаны бывают с хорошим вкусом, без вкуса и с горьким вкусом.
В настоящее время баклажаны делятся на два вида: деликатесные и болгарские. Для маринования более пригодны болгарский сорт и молодые баклажаны.
Плодоножку у баклажанов срезают, промывают, счищают внутреннюю мякоть, складывают в посуду, заливают 10%-ным рассолом и кипятят 2—3 минуты. Затем баклажаны откидывают на дуршлаг. После охлаждения их перекладывают в посуду и сверху помещают гнет (2—3 кг), чтобы удалить из баклажан остатки воды.

В таком положении баклажаны оставляют на 15—20 час. Спрессованные баклажаны затем начиняют фаршем, складывают в стеклянную или глазированную посуду, заливают 6%-ным виноградным уксусом и ставят в прохладное место. Через 3—4 дня маринованные баклажаны доходят до готовности.
Фарш для начинки баклажан, готовят следующим образом: спелый чеснок очищают от кожуры и отделяют зубки. Затем вместе солъю чеснок толкут в ступке (на 1 кг чеснока 50 г соли). После этого добавляют сушеную мяту и тщательно перемешивают.

Состав:
• 1 кг баклажанов
• 150 гр соли
• 100 гр чеснока
• 300 гр 6%-нога виноградного уксуса

Примечание. Иногда баклажаны начиняют также сладким перцем, петрушкой, зеленой мятой и др., но в этом случае маринованные баклажаны хранятся гораздо меньший срок