Фрукты при подготовке очень быстро темнеют. Поэтому их надо обрабатывать быстро. Погружайте в миску с подкисленной водой (примерно на 8 чашек воды 1 - 2 столовые ложки лимонного сока или слабого уксуса). После погружения фрукты надо высушить на бумажных полотенцах, чтобы устранить остатки подкисленной воды. Это предотвратит образование льда вокруг кусочков фруктов и не даст им склеиваться.

В корзинку для пароварки уложите овощи в один ряд и поместите ее на расстоянии 5 см над водой, кипящей в большой кастрюле. Накройте и держите овощи на пару столько, сколько указано в рецептах. Остудите, как рекомендуется для бланширования в воде. Тщательно осушите.

Доведите до кипения не менее 12 чашек воды в большой кастрюле. Положите 500 гр подготовленных овощей в проволочную корзину и опустите ее в кипящую воду. Как только вода снова закипит, отсчитывайте время, указанное в рецепе для каждого овоща. Выньте корзину из кастрюли и поместите ее сразу же в большой сосуд с водой со льдом, чтобы охладить (иногда необходимо раза 2 поменять воду или добавить еще льда). Тщательно осушите.

За исключением зеленого салата и овощей с высоким содержанием воды, таких, как лук, сельдерей, огурцы и редис, большинство овощей хорошо замораживаются. Все овощи, предназначенные к заморозке, должны бланшироваться, чтобы сохранить цвет и вкус свежих овощей. Бланшировать можно либо:
- в воде
- на пару