Коржики ванильные
17 июля, 2008 - Автор: Admin
Из просеянной муки сделать холмик с углублением, в него положить масло, сметану, яйца, растертые с сахаром, соль. Тесто быстро вымесить и вынести на холод на 30 минут. Затем раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см и специальными выемками вырезать различные фигурки.
Коржики выложить на лист, слегка посыпанный мукой. Смазать их сверху яйцом и посыпать сахаром или сахаром с корицей. Выпекать коржики при температуре 240—260 град.
Ватрушка большая
15 июля, 2008 - Автор: Admin
Дрожжевое тесто приготовить безопарным способом, раскатать по размеру листа или большой сковороды, на которой будет выпекаться ватрушка. Раскатанное тесто навернуть на скалку и перенести на лист или сковороду, смазанную маслом. Выложить его так, чтобы образовались бортики. Сверху положить подготовленный творог, с помощью ножа разровнять его до бортиков.
На поверхности творога разложить изюм и сделать решетку из теста, добавив в него немного муки. Решетку смазать яйцом.
Перед выпечкой ватрушке дать подойти 15—20 минут. Выпекать при температуре 200—220°.
Булочки с вареньем
14 июля, 2008 - Автор: Admin
Приготовить опарное тесто, нарезать на равные кусочки, сформовать булочки, выложить на лист, смазанный жиром, и оставить для подъема на 12—15 минут, прикрыв салфеткой. Затем в каждой булочке сделать углубление, заполнить его вареньем. Булочки смазать яйцом и снова дать подойти 10—15 минут.
Выпекать при температуре 250—260° около 10—15 ми¬нут
Пряженцы из дрожжевого теста
14 января, 2008 - Автор: Admin
Примерно 1/3 всего количества муки разводят яйцами, растертыми с сахаром, добавляют дрожжи и оставляют на 2-3 ч. Затем высыпают остальную муку, хорошо вымешивают и раскатывают тонко, как для лапши. Из теста делают пряженцы различной формы.
1. Отрезают полоску теста шириной примерно около 5 см и длиной около 10 см. С одной стороны полоску надрезают (как гребенку). После этого ее сворачивают плоским кольцом, внутрь неподрезанной стороной. При этом надрезанные полоски разойдутся, как лепестки цветка.
2. Отрезают длинную полоску шириной примерно около 4 см, нарезают ее поперек под углом, чтобы получились ромбики; в середине ромбика делают надрез и пропускают в него концы в одну и другую сторону.
Пряженцы жарят в раскаленном растительном масле, переворачивая; когда пряженцы зарумянятся, их вынимают из жира и посыпают сахарной пудрой.
Состав: На 0,5 кг пряженцев: мука 315, сахар 33, яйца 3 шт., дрожжи 7, масло для жаренья 150, сахарная пудра 40.
Кулич (кекс) майский
12 января, 2008 - Автор: Admin
Опару и тесто готовят так же, как и для кулича кондитерского, но по другой рицептуре. Время брожения опары 40—50 мин. Замешанному тесту дают подойти в течение 45—50 мин при 30—32°С. Выбродившее тесто раскладывают в формы и оставляют для расстойки. Когда объем его увеличится в 2—2,5 раза, поверхность изделий смазывают яйцом, посыпают орехами, делают в нескольких местах проколы на глубину 2-3 см и выпекают при 190—200°С. Готовый кекс охлаждают, вы¬нимают из форм, зачищают подгоревшие места и обсыпают верхнюю и боковые поверхности сахарной пудрой. Время выпечки кекса зависит от массы изделия (
Масса кекса г, Масса теста г, Время выпечки, мин
100 100-112 18-20
200 220 25-30
500 540-550 50
Состав: На 1 кг готового кулича (кекса) ;
для опары - мука 260, дрожжи 23, вода 170; для теста: мука 300, сахар 160, масло сливочное или маргарин столовый 110, яйца 100 (2-2,5 шт.), сало 1,5, изюм 100, цукаты 30, ванилин 4, маргарин или масло для смазки форм 15, яйца для смазки кулича (кекса) 1/5, орехи для отделки 10-15, сахарная пудра.
Сироп для пропитки кулича
12 января, 2008 - Автор: Admin
Сахар растворяют в воде (1:1), доводят до кипения, снимая пену, охлаждают до 40°С и, помешивая, вливают в него вино и эссенции.
Помадка. К сахару добавляют кипяток (примерно 1/3 его массы) и нагревают до 107— 108°С, все время помешивая. После этого добавляют 1—2 капли уксуса и продолжают варить до готовности. Готовность сиропа определяют следующим образом: берут немного сиропа на ложку, охлаждают, и если после этого удается скатать шарик, то сироп готов. Готовый сироп выливают на эмалированный поднос и тщательно вымешивают лопаточкой, пока он не побелеет.
Кулич кондитерский
12 января, 2008 - Автор: Admin
Для опары 1/3 муки смешивают с теплой водой (32—34°С) в соотношении 1:1. Дрожжи разводят отдельно в небольшом количестве воды, вводят в опару и оставляют опару для брожения при 29—30°С на 80—90 мин. Сливочное масло, сахар, соль, ванилин растирают до однородной массы, помешивая вводят яйца, добавляют перебранный и промытый изюм (плодоножки удаляют). Замешанное тесто укладывают в смазанные маслом иклиндриче ие формы так, чтобы оно занимало не более 1/4 формы, и дают расстояния в теплом месте (30-38°С). Как только тесто увеличится в объеме в 2-2,5 р куличи выпекают при 18О-2ОО°С в течение 60-70 мин. Готовый кулич охлаждают, вынимают из формы, выдерживают не менее 8 ч. После этого его можно пропитать сиропом, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать сахарной помадкой.
Состав: Для теста: мука 400, сахар 100, масло сливочное 160 (в том числе и для смазки формы), яйца 160 (5-6 шт.), молоко 100, изюм 80, соль 2, дрожжи 20, ванилин 0,4. Для сиропа: сахар 60, вино 20, вода 45.
Для помадки: сахар 90, вода 25; повило; цукаты, фрукты 30.
Кулебяки
12 января, 2008 - Автор: Admin
Кулебяки отличаются от пирогов удлиненной формой и тем, что фарша в них значительно больше, чем теста. Готовят кулебяки из дрожжевого и слоеного теста. Для русской народной кухни более характерны кулебяки из дрожжевого теста.
Естественно, что при большом количестве фарша тесто может отмокнуть или образуется "закал". Чтобы избежать этого, фарш заворачивают сначала в выпеченные блинчики, а затем уже покрывают раскатанным тестом.
Делают кулебяки с одним или несколькими видами фарша. При этом каждый слой фарша перекладывают блинчиками. Готовят сдобное опарное тесто, но несколько более крутое, чем для пирожков. Раскатывают его пластом толщиной около 1 см, шириной около 20 см и длиной 50—60 см (по размеру листа). Тесто кладут на полотенце, посыпанное мукой, на него укладывают слой блинчиков, на них кладут слой фарша, затем слой блинчиков и т.д.
Края нижнего слоя блинчиков заворачивают, закрывая ими фарш. После этого заворачивают края теста и защипывают его. Сформованную кулебяку переносят с помощью полотенца на лист, смазанный маслом. Поверхность ее смазывают яйцом, укладывают полоски теста в виде обручей и оставляют в тепле для расстоики при¬мерно на 1/2 ч. Перед выпечкой кулебяку вновь смазывают яйцом и делают про¬колы для выхода пара при выпечке. Выпекают ее при 230—250°С. Можно готовить кулебяки и маленькие, штучные.
Состав: Для теста: мука 375, сахар 17, масло 40, яйца 2,5 шт., дрожжи 15, соль 5.
Для блинчиков: мука 80, сахар 6, яйцо 1/2 шт., соль 2, молоко 200, сало 4. Фарш первый и второй, как для пирога блинчатого. Для смазывания кулебяки — яйцо 1/4 шт.
Курник
12 января, 2008 - Автор: Admin
Из пресного сдобного теста раскатывают круглую лепешку диаметром примерно 25см и толщиной около 0,5см. На нее кладут выпеченный блинчик, на него-слой начинки из риса, закрывают блинчиком, кладут слой мякоти курицы, снова-блинчик, слой обжаренных свежих грибов (зимой сваренных и нашинкованных су¬хих), закрывают блинчиком, наконец сверху кладут слой риса, все эти фарши укладывают горкой, и обкладывают ее блинчиками. Затем раскатывают вторую лепешку пресного сдобного теста диаметром 35 — 40 см, делают 4 радиальных надреза и ею покрывают горку из фарша и блинчиков. Края верхней и нижней лепешки защипывают вокруг основания курника. Курник смазывают яйцом и выпекают при 200-210 градусах.
Состав: Первый фарш. Варят рассыпчатую рисовую кашу добавляют рубленные яйца, зелень петрушки, масло и перемешивают. Рис 60, яйцо 1 шт., зелень 10, масло 20.
Второй фарш: варят курицу, снимают мякоть нарезают,муку подогревают с маслом разводят бульоном и кипятят. этом слусом заливают курицу. Курица мякоть 450, масло 20, мука 5
Для смазывания курника - яйцо 1/2 шт.
Пресное сдобное тесто
12 января, 2008 - Автор: Admin
В воде или сметане растворяют соль, сахар, яйца, 1/2 положенного по норме колличества пшеничной муки и перемешивают. Когда тесто станет однородным в него всыпают остальную муку, смешанную с содой, и быстро перемешивают.
Состав: Мука пшеничная 1 кг, яйца 3 шт, масло сливочное 130 г, сода 3 г, соль 8 г, вода или сметана 350 г.
Пирог рыбный с картофелем
12 января, 2008 - Автор: Admin
Варят очищенный картофель, сливают воду, обсушивают. Горячий картофель толкут или протирают, добавляют молоко, масло, соль, хорошо взбивают, прибавляют мелко нарезанный обжаренный лук. На пласт расстоявшегося дрожжевого теста кладут слой протертого пюре, на него - куски филе рыбы, посыпают солью, перцем, закрывают тестом, делают пирог, дают ему расстояться и выпекают.
Состав: Тесто 600, филе рыбы 300, лук 100, картофель 150, молоко 30, масло для смазки 10.
Рыбник
12 января, 2008 - Автор: Admin
Дрожжевое тесто раскатывают пластом, на него кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судак, треска навага), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском теста, края теста закрывают, дают пирогу расстояться и выпекают.
Состав: тесто дрожжевое 600, филе рыбы 600, жир для смазки 5.
