Печень зачищают от протоков, снимают пленку, нарезают ломтиками толщиной 1 -2 см, посыпают солью и обжаривают, пока не исчезнет кровь. Пережаривать ее не следует. Легкое нарезают на куски массой 200-400 г, сердце - на мелкие кусочки и варят с добавлением перца и соли.

Из рыбной мелочи сварить бульон и процедить. Соленые огурцы с толстой кожицей и крупными зернами очистить, семена удалить, нарезать тонкими ломтиками и отварить в бульоне. Лук нашинковать соломкой, обжарить до полуготовности, добавить томат-пасту, обжарить еще 5—7 мин, положить в бульон, добавить порционные куски крупной рыбы, соль, лавровый лист, перец, оливки и варить до готовности.

Свежие грибы очистить, промыть и сварить из них бульон. Сушеные грибы промыть, замочить на 2—3 ч, затем сварить грибной бульон. Отваренные грибы нашинковать, положить в процеженный бульон, добавить нарезанные припущенные огурцы, обжаренный с томатом лук, каперсы, соль и варить на слабом огне 10 мин.

Сварить мясной бульон. Лук нарезать и слегка обжарить на масле, добавить квашеную капусту и продолжать обжаривать постоянно помешивая, пока капуста не станет мягкой.


Затем все овощи положить в бульон, заправить мукой, добавить лавровый лист, перец и варить 15-20 мин. Готовые щи выставить на холод и. по возможности, дать им замерзнуть.