Мясо целым куском положить в чугунный котел, залить 2 л холодной воды, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, укроп, острый стручковый перец, дать закипеть. Варить на медленном огне, снимая пену. Готовое мясо вынуть из бульона, охладить, нарезать поперек волокон.

Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать постоять полчаса. Затем раскатать пласт толщиной 1 — 2 мм и нарезать квадраты 10x10 см.


Мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить на мелкие кусочки, добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, немного соленой воды, хорошо перемешать. Курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль.

Нарезанные морковь, лук обжарить в перекаленном жире, налить воду, дать закипеть, заправить солью, специями и перед закладкой риса добавить промытый в холодной воде сушеный урюк. Готовую шавлю положить на блюдо, посыпать сверху нарезанным зеленым луком.
Состав:
1) 600 г риса,
2) 300 г моркови,
3) 300 г урюка,
4) 300 г жира,
5) 3 луковицы,
6) 1 ст ложка кинзы,
7) 10 горошин черного перца,
8) 0,5 стакана зеленого лука, соль

Жирную кишку промыть в теплой воде, затем трижды в холодной соленой, меняя воду. Мясо, ливер, курдючное сало нарубить ножом или сечкой (но не пропускать через мясорубку), добавить мелко нарезанный лук, промытый рис, соль, пряности, немного воды, чтобы фарш свободно укладывался, все хорошо перемешать.