Сушенные грибы замачивают в холодной воде на 2-3 ч, варят в этой же воде, отвар сливают и процеживают, а грибы обмывают и шинкуют. На грибном отваре готовят обычный борщ без картофеля, перед подачей кладут в него шинкованные грибы.

1. Свеклу очищают, нарезают соломкой, кладут в сотейник, сбрызгивают уксусом, добавляют жир, немного бульона или воды, томат-пюре и тушат. Коренья и лук нарезают соломкой и слегка обжаривают с жиром (пассируют). Свежую капусту нарезают квадратиками или шинкуют, а если используют квашеную, то ее тушат так же, как и для щей. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят 15-20 мин, добавляют тушеную свеклу, коренья, лук, варят еще 10-15 мин, вводят разведенную бульоном поджаренную муку (пассировку), специи и заправляют по вкусу сахаром и солью.

Нежирное мясо отваривают, охлаждают, режут мелкими кубиками и добавляют в винегрет овощной. Заправленный винегрет укладывают горкой в салатник или вазу, сверху кладут дольки вареных яиц, украшают блюдо шинкованным зеленым луком, моченой брусникой, мочеными яблоками.

Готовят обычный винегрет, но вместо соленых огурцов добавляют яблоки, нарезанные ломтиками, или маринованные сливы.