Тушку гуся опалить и очистить, затем выпотрошить, хорошо промыть. Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубить.


Подготовленную тушку натереть солью снаружи и внутри, перевязать суровой ниткой так, чтобы прижать крылышки и ножки, уложить на противень спинкой вниз, полить растопленным жиром или смазать сметаной и жарить, пока гусь не зарумянится.

Баранину нарезать кусочками по 25—30 г, посыпать солью, перцем и обжарить. В глиняный горшок положить подготовленное мясо, нарезанные дольками морковь, лук, репу, брюкву, добавить соль, немного бульона, закрыть и тушить до готовности.

Поросенка вымыть холодной водой, удалить ребра и хребет так, чтобы не повредить слой мяса и кожу, равномерно нафаршировать его рассыпчатой гречневой кашей, смешанной с обжаренным и нарубленным ливером, разрез зашить.


Подготовленного поросенка положить боком на противень на расположенные крест-накрест березовые палочки, чтобы кожа не касалась противня.

У телячьей или бараньей грудинки отрубить позвоночные и грудную кости, с внутренней стороны вдоль ребер прорезать пленки.


С тонкого нижнего края грудинки между слоями мякоти сделать разрез — карман, наполнить его фаршем, зашить. Фарш может быть разным.