В то время, когда на Руси еще не знали томата, борщи готовили без него. Эта традиция сохранилась в некоторых местах и до настоящего времени. Для приготовления этого борща свеклу очищают, нарезают тонкой соломкой, сбрызгивают уксусом, добавляют жир и, помешивая, хорошо прогревают. После этого подливают немного бульона (если борщ варят с мясом) или воду и тушат до размягчения свеклы.

Лук нарезают, слегка поджаривают с жиром без изменения цвета (пассеруют), добавляют к нему морковь, нарезанную соломкой, и пассеруют вместе. В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, варят 10-15 мин, добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, пряности, специи, разведенную мучную пассеровку, доводят до готовности. В конце варки добавляют свекольный настой и рубленый со свиным салом чеснок. Рецептура такая же, как для борща без картофеля, кроме томата.

Состав:
• свекла 100 гр
• капуста 60 гр
• морковь 20 гр
• петрушка 5 гр
• лук репчатый 20 гр
• мука 5 гр
• свиное сало или другой жир 10 гр
• сметана 10 гр
• сахар
• уксус 3%-ный