Первые блюда в азербайджанской кухне

2009-01-06 | Автор: Admin
В азербайджанской кулинарии в качестве основы для изготовления первых блюд преимущественно используются мясные и костные бульоны. Некоторые первые блюда готовятся каждая порция в отдельной посуде (пити) или в небольшом количестве порций (дюшбара, сулу-хингал и др.).
В отличие от обычных супов первые азербайджанские блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона (150—200 г на порцию).
Другой характерной особенностью азербайджанских жидких кушаний является применение при их изготовлении курдючного жира, который, как правило, закладывается в блюдо в мелко рубленном виде, а также сдабривание этих кушании разными специями и пряностями. Указанные в рецептурах отдельные продукты могут быть заменены другими эквивалентными продуктами, например, курдючный жир — топленым маслом, каштаны — картофелем. При наличии свежих помидоров алычу и шафран в блюдо не кладут. Общий выход первых блюд составляет 500 г на порцию, кроме пити, кюфта-бозбаш, дюшбара ихам-бозбаш, выход которых составляет 450 г. Температура первых горячих блюд при подаче должна быть не менее +75° С.
Костные бульоны варят в наплитньгх котлах или казанах, а также в электропищеварочных котлах. Для приготовления костных бульонов используются разные кости, получаемые после кулинарной разделки бараньей и говяжьей туш. Кости промывают в холодной воде не менее 2—3 раз. Для лучшей выварки содержащихся в костях жира и других питательных веществ их следует измельчать. Позвоночные кости нарубают поперек, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, а трубки оставляют целыми. Плоские кости нарубают на части размером 5—6 см.
Подготовленные кости кладут в котел и заливают холодной водой из расчета на 1 кг костей —1,25 л воды. Котел закрывают крышкой и быстро нагревают до кипения. После закипания бульона необходимо периодически снимать с него пену, не допуская бурного кипения. Жир также частично снимают, чтобы не происходило омыление. Говяжьи и бараньи кости варят ие более 5 часов, так как более длительная варка ухудшает вкус бульона. За 1 —1,5 часа до окончания варки в бульон кладут морковь, петрушку, кинзу, репчатый лук, соль. Вследствие наличия белковых веществ и жира костный бульон может получиться мутноватым. Аромат бульона должен соответствовать аромату добавленных при варке овощей.
Мясной бульон варят так же, как и костный, но в этом случае поверх костей кладут приготовленные куски мяса, весом 1,5—2,5 кг. За 1,5 часа до окончания варки в бульон кладут разные коренья и соль. Для определения готовности мяса его прокалывают поварской иглой. При этом в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, приятного вкуса и запаха.
  


Категория: Супы   Рецепт прочитан: 7992 раз
Оставить комментарий
Эта запись закрыта для добавления комментарив.
Меню

Основной ингредиент
Статистика