Свеклу очищают, натирают на терке, сбрызгивают уксусом, добавляют томат, жир и тушат, подливая бульон. В кипящий бульон кладут тушеную свеклу, лавровый лист, перец, пряности (стебли укропа, петрушки) и варят 15-20 мин. Свекольник заправляют по вкусу уксусом, сахаром.

Готовят из молодой свеклы с ботвой. Ботву отрезают, моют, черешки нарезают кусочками, листья режут на части. Корнеплоды свеклы обмывают, чистят, нарезают ют ломтиками, добавляют черешки, морковь, лук, жир и тушат, подливая бульон. В кипящий бульон закладывают тушеную свеклу, доводят до кипения, прибавляют нарезанные листья ботвы, молодой картофель, соль, специи, варят 15-20 мин.

Из мяса и костей (мясных и ветчинных) варят бульон. Приготавливают на нем обычный борщ без картофеля, но мучной пассировкой не заправляют. Перед отпуском в глиняный горшочек кладут мясной набор: ломтики вареного мяса, мякоть жареной или вареной курицы, сосиски или сардельки, нарезанные поперек (с сарделек снимают кожу), заливают борщом и доводят до кипения.

Сушенные грибы замачивают в холодной воде на 2-3 ч, варят в этой же воде, отвар сливают и процеживают, а грибы обмывают и шинкуют. На грибном отваре готовят обычный борщ без картофеля, перед подачей кладут в него шинкованные грибы.