Это традиционное блюдо русского праздничного стола. Тушку поросенка разрезают вдоль. Изнутри слегка надрубают позвоночник, разрубают кости таза, тщательно зачищают внутреннюю полость, промывают тушку и обсушивают. Затем ее распластывают, натирают изнутри солью, сверху смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, или можно смазать тестом и после 20-30 мин жаренья снять его и продолжать жаренье.

Для этого отрубают позвоночные кости и грудную кость, с внутренней стороны вдоль ребер прорезают пленки. С тонкого нижнего края грудинки между слоями мякоти делают разрез (карман), наполняют его фаршем и зашивают разрез. Фарши могут быть разные: мелко нарезают шпик, кладут на нагретые сковороды, добавляют рубленый лук и обжаривают, затем добавляют куски печенки и обжаривают все вместе. Печенку с луком пропускают через мясорубку, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей или припущенным рисом, добавляют рубленые вареные яйца.

Соединительная ткань разных частей туши по-разному размягчается при тепловой обработке, и поэтому для жаренья пригодны не все части туши.

Лучше всего для этого подходит вырезка (филе), мякоть спинной части (толстый и тонкий край). У туш мелкого скота (баранов, свиней, телят) различия в качестве мяса разных частей меньше. Поэтому можно жарить спинную часть (корейку), окорок грудинку и даже лопатки.

Телячьи ножки ошпаривают, очищают, обсушивают, натирают мукой и опаливают. После этого их зачищают и обмывают. Затем сбивают роговицу, делают разрез между копытцами до кости и надрезают кожу вдоль ножки с двух сторон. Кожу вместе с мякотью срезают с кости, оставляя бабки.