Варят головы осетровых рыб, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения. Свежую визигу (спинной хрящ) варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Сухую визигу замачивают на 3—4 ч в холодной воде, а затем варят. Сваренные хрящи и визигу рубят ножом или пропускают через мясорубку и заправляют соусом.
Добавляют рассыпчатую рисовую кашу. В этот фарш можно добавлять и вареную рубленую рыбу.

Состав: на 10 пирожков:
• 150 гр визиги или хрящей
• 50 гр риса
• 10 гр лука
• 10 гр жира
• зелень
• соль
• перец