Как чистить осетра, стерлядь, севрюгу и белугу. Как разделывать осетра и что такое визига (вязига). Зачем доставать визигу и как?

2011-11-18 | Автор: Alesya
Осетр, стерлядь, белуга, севрюга и бестер относятся к семейству осетровых.

стерлядь

Это пресноводные рыбы, мясо которых является деликатесом. В настоящее время промышленный лов этих видов рыб (кроме стерляди и бестера) наложен полный запрет. Их разводят искусственно в пресноводных водоемах. Продают всегда в живом виде и если Вам захотелось себя побаловать изысканным блюдом - придется постараться. Эти виды рыб очень похожи и разделываются одинаково. Расскажу на примере стерляди. Для начала надо ее усыпить для этого достаточно ее на 1 час положить в морозильник. Главное не забыть!!! Ну или на пару часов в холодильник.
стерлядь

В принципе рыбу можно не чистить, а приготовить с кожицей, которая потом прекрасно отойдет, но можно и постараться для себя любимых. В целом же чистить осетровых как речную рыбу не надо, хотя на ощупь кожа как наждачная бумага. Достаточно срезать наросты на кожице – их называют “жучки”-ряд на спине и по бокам. Спинные жучки ножом срезаем,

стерлядь
а боковые - счищаем, как чешую у обычной рыбы, от хвоста к голове. Далее надо стерлядь обязательно выпотрошить и достать жабры.

Ну и остался еще один небольшой нюанс – достать визигу (или вязигу). Что такое визига? Это Дело в том, что у осетровых нет позвонков, их заменяют хрящи. Нет позвонков – значит, нет ни одной косточки. Вместо центрального хребта тоже хрящ, внутри которого проходят жилы. Вот эти самые жилы и есть визига. Ее надо достать так, чтобы не порвать. Когда визига разваривается превращается в студенистую белую массу. В старину из нее готовили начинку для пирогов. Зачем доставать визигу если она съедобна и разваривается? Да затем, что если у свежих осетровых рыб эту самую визигу не достать сразу же, то есть мясо опасно – оно становится ядовитым. А как же визигу использовали для начинки спросите Вы? Ее не просто доставали, а еще и чистили от ее внутреннего содержимого (от«скрипа»). Вот тогда есть ее можно и говорят даже полезно. Пироги я печь не буду, так что меньше слов больше дела.

Делается это следующим образом: делаем два надреза - у хвоста рыбы и головы. По глубине – до середины. Визига белого цвета и будет видна.

стерлядь
Тянем не спеша. Вот и все. Не забываем рыбу хорошо промыть под холодной водой и можно приступить к ее приготовлению: запекать, варить из нее уху и т.д.

стерлядь


Состав:
• стерлядь 1 шт.
  


Категория: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ   Рецепт прочитан: 176837 раз
Комментарии (23)
  1. Ol
    31 дек., 2011 at 01:12

    Сколько себя помню и других друзей и знакомых и все ели эти хрящи,ещё и добавки просили.

  1. Alex
    31 дек., 2011 at 03:49

    То-же самое! Ели и никогда даже об этой фуйне не слышали и все живы! Моё мнение! Очередной умник, который хочет себя выставить знатоком!

  1. Сергей
    31 дек., 2011 at 04:31

    Вроде говорят, что визигу надо сразу удалять, а то при хранении рыбы, рыба может стать отравленная.
    Почему-то в магазине продают замороженную осетрину с этой визигой, рыба у них храниться более месяца, наверное, по госту, и не становиться отравленной. И не предупреждают при покупки…
    Скорее всего яда там хватит на 2 раза в туалет сбегать.

  1. Гвоздь в Пятку
    29 февр., 2012 at 07:20

    Наши бракаши как с лимана привезут краснючка, так первым делом жилу тянут. Уж этот народ поболе понимает в рыбе чем продавец с магазина, который сам не разу эту рыбу не пробовал.

  1. Елена
    10 апр., 2012 at 08:09

    Слышала, чтобы лучше чистилась ошпаривают рыбу кипятком.Насколько это правильно и это действительно облегчает чистку?

  1. Лана
    01 авг., 2012 at 02:29

    Спасибо большое! За статью и фото! Все понятно и просто. Мы только что разделали осетра на шашлычок под вашим руководством!

  1. татьяна
    29 авг., 2012 at 10:07

    спасибо! Все очень понятно. А то как и подступиться к ней не знала. А про визигу в старинной поваренной книге то же самое написано - оставлять нельзя!

  1. лена
    11 окт., 2014 at 02:43

    Да!Большое спасибо за подробное описание,очень помогли,я тоже не знала как её разделывать

  1. Арман
    20 февр., 2015 at 10:37

    Хорошенько ошпарить кипятком и вся чешуя с пластинками снимаются легко. И не надо о визиге какой то рассказывать сказки. Неделями хранится и ничего не случается с людьми.)))

  1. Женя
    24 февр., 2015 at 10:39

    Про визигу не сказки, автор пишет что нужно чтоб она заснула, путем отправления ее в морозилку. Зимой рыбаки ее просто кидают на снег, замораживается за несколько минут, и нет необходимости сразу доставать визигу, вся жидкость в ней тоже замораживается и не распространяется по мясу, летом рыбаки пока она не уснула пытаются сразу же достать, вопрос в том сколько в ней ядов и почему с теми кто ел ничего не произошло, раз на раз не приходится да и смотря какой возраст у рыбы. Всем приятного аппетита)

  1. a_fedorovich
    05 мая, 2015 at 03:56

    Хм. А у меня визига сама наполовину вылезла после готовки. Осталось только вытащить остальное

  1. Ник
    19 июня, 2015 at 12:05

    Визигу удаляют для того что бы рыба не скрючилась при запекания в духовке целиком

  1. Ник
    19 июня, 2015 at 12:09

    И визига кстати говоря деликатес по круче самой рыбы.В царской России когда промысел осетровых был огромен,на улице продавались пирожки с визигой. ...

  1. Single
    29 июля, 2015 at 07:19

    В данный момент жарим на углях два напилька стерлядки, визиги внутри. Совсем скоро напишу, как и чего..))

  1. читатель
    06 авг., 2015 at 11:07

    и пропал.. видимо все таки надо было удалить визигу..

  1. ndcs
    18 авг., 2015 at 04:23

    отчаяный был

  1. Попович Алексей
    29 нояб., 2015 at 01:48

    Лет 5 назад сделал уху. Все по "классике": аначала плотва, карасики подлещики. Потом пара карпов небольших, по килограмму примерно. После этого 2 стерляди около килограмма каждая (специально ездили в питомник и привезли живой, взяв колотый лед). Вязигу не удалил: сколько ни пытался понять, где это находится, так и не смог. У горячей вкус был неплохой, правда, с каким-то странным оттенком. Зная, что если постоит, то холодной будет значительно вкуснее, оставил на ночь. И это было фатально: такого стрихнина я, пожалуй, в жизни еще не пробовал.

  1. Gsx
    21 дек., 2015 at 03:22

    Спасибо большое. Толко что сделал все как написанно. Товарищь который с тундры привез мне данного осетра сказал что именно так и нужно делать.

  1. Елена
    22 марта, 2016 at 10:02

    С мужем поругались вусмерть! Пока не зашла в поисковик и не ткнула носом! Он не знал, что такое визига, а рыбаки по-свойски называют её "ниткой"! Вот он и искал эту нитку.

  1. Марина
    25 марта, 2016 at 02:45

    Нам тоже привезли свежего осетра и перво-наперво сказали,удалить " шнур",который проходит от головы до хвоста. Сначала не знали, как подступиться к этой рыбине. Нож ни в какую не брал. Благо, было вспорото брюхо( икорку видимо кто-то уже прибрал) . Стали искать это "шнур", безрезультатно. И нет бы, открыть инет и почитать)) измучились с ней, в итоге вырезали полностью хребет, и уж потом, муж понял, что это за шнур. Он действительно находится там, где должен быть позвоночник. Толщиной примерно в 1 см, белого цвета. Тянется, не сказать, что легко. Видимо руку надо набить на этом. Но то что с этой штукой готовить нельзя, правду говорят. Ядовита!

  1. Аdry56t
    13 июня, 2016 at 12:00

    Ага, б.., в больницу поступил больной с диагнозом - отравился стерлядью))))))))) Ржу, как говорится, не могу!!

  1. Гостья
    17 авг., 2016 at 03:39

    Подтверждаю, вытаскивать необходимо! Когда была маленькая, в середине 80-х, на нашей улице отравились муж с женой, которых рыбак-приятель угостил осетром. Не обработал и им не сказал. Главное, сам уцелел - своего осетра положил на ледник, хотел позже съесть. Потом ещё и за незаконный лов огрёб

  1. Геннадий
    28 авг., 2016 at 02:54

    чуш полнейшая 8 лет отработал на на Енисее пока рыба свежая живая и в последствии самим убитая можно с ней делать что угодно не вытаскивая визиги
    то биш (струна) от соления парки жарки и строганины

Оставить комментарий
Эта запись закрыта для добавления комментарив.
Меню

Основной ингредиент
Статистика