Желтки вареных яиц, сахар и соль растирают с горчицей и разводят небольшим количеством кваса. Затем заправку вливают в квас и ставят его на холод.


Вареные мясные продукты и белок яиц нарезают мелкими кубиками, а зеленый лук шинкуют, перетирают с солью. Огурцы очищают и нарезают кубиками. Подготовленные продукты хранят на холоде.
По мере надобности продукты смешивают, заливают заправленным квасом, разливают окрошку в тарелки, посыпают укропом и подают. Если окрошка малоострая, можно добавить к ней тертый хрен. Отдельно подают сметану.

Состав:
Жидкая часть окрошки:
• квас хлебный 300 мл
• желток 1/2 шт
• сахар 5
• горчица готовая
• соль
• хрен

Для всех окрошек:
• огурцы свежие 60 гр
• лук зеленый 30 гр
• яичный белок 1/2 шт
• зелень укропа
• сметана

Наборы для окрошек:
1) окрошка мясная сборная - говядина 40, телятина 30, ветчина 30, белок 1/2 шт.;
2) окрошка мясная - говядина 80;
3) окрошка с дичью и телятиной - рябчик или куропатка серая (жареная 1/3 шт. или 40 г мякоти), телятина отварная или жареная 30;
4) окрошка рыбная - рыба вареная без костей 50;
5) окрошка с вяленой или копченой рыбой — мякоть вяленой воблы или балык осетровый 80