Бадам-нохут

2009-01-02 | Автор: Alesya
Это изделие приготовляется путем уваривания яблочного и абрикосового теста, отсаженного в крахмал в форме клубники и обкатанного в мелкорубленой массе миндаля.
Очищенный миндаль после 5—7-минутного подсушивания при температуре 140— 150° и охлаждения дробят скалкой с ножами на мелкие кусочки размером 2—3 мм. Картофельный крахмал подсушивают при 35—40° в течение 25—30 мин.
В котел загружают абрикосовое и яблочное тесто и сахарный песок. Массу уваривают в течение 1—1,5 часа, все время помешивая. За несколько минут до конца варки добавляют патоку. В начале варки температура должна быть 100—105°, в конце — 105—110°, а влажность уваренной массы — 12—14%.
В готовую массу добавляют предварительно разведенную в воде в соотношении 1:2 лимонную кислоту, абрикосовую эссенцию и тщательно перемешивают.
В деревянный лоток либо на стол насыпают подсушенный картофельный крахмал и скалкой с выточенными на ее поверхности через ровные промежутки фигурами в виде ягод клубники или малины отштамповывают на поверхности крахмала эти фигуры.
В полученные углубления и производят отсадку фруктовой массы при помощи металлической конусообразной воронки со срезанным концом. Благодаря желирующей способности абрикосового и яблочного теста уваренная масса дает крепкую садку.
Через 20—25 мин. изделия становятся твердыми и легко вынимаются из крахмала. Затем изделия укладывают на сита с металлической сеткой и отряхивают от крахмала. Оставшийся на поверхности изделий крахмал смывают холодной водой. Затем их укладывают и дают подсохнуть в течение 30—40 мин. при температуре 30—35°, так как поверхность изделий после смывания крахмала делается влажной и липкой. После этого изделия обкатывают в раздробленном и очищенном миндале. В 1 кг — 100—105 изделий.

Состав:
• яблочное пюре — 60 гр
• абрикосовое пюре — 400 гр
• сахарный песок — 670 гр
• патока — 35 гр
• миндаль — 200 гр
• лимонная кислота — 3 гр
• абрикосовая эссенция — 3 гр
  


Категория: ДЕСЕРТЫ   Рецепт прочитан: 4425 раз
Оставить комментарий
Эта запись закрыта для добавления комментарив.
Меню

Основной ингредиент
Статистика