Заливной инжир

2009-01-02 | Автор: Alesya
Это изделие приготовляется из инжира, начиненного ядром крупных орехов и заглазированного карамельной массой.
Инжир промывают холодней водой и сушат в печи при температуре 140—150° в течение 7—8 мин., т. е. до тех пор, пока поверхность ягод не станет сухой, и сами ягоды не набухнут под действием паров воды, содержащейся внутри их. Инжир охлаждают до 25—30°, надрезают ножом и начиняют ядром крупного ореха.
Начиненные ягоды разрезают пополам и каждую пару накладывают из проволочные дужки по одной на острие. Дужки с изделиями укладывают на лотки в таком порядке, чтобы верх их был повернут в одном направлении. Затем приступают к глазированию их в карамельной массе. Эту массу готовят следующим образом. В котле распускают сахар в небольшом количестве воды (на 1 кг сахара 1 стакан воды) и доводят до кипения. Затем добавляют патоку и уваривают сироп до по-лучения карамельной пробы. Температура в конце уваривания достигает 135—145°.
Поэтому варку необходимо производить возможно быстрее и небольшими порциями (2—3 кг), чтобы избежать разложения сахара.
Влажность готовой карамельной массы должна быть в пределах 1,5—2%.
Изделия глазируют путем обмакивания наколотых на дужки половинок инжира в горячую карамельную массу. После гла-зировки изделия вынимают из карамельной массы, дают стечь ее избытку и выкладывают на мраморный стол, смазанный сливочным маслом, для остывания и затвердения карамельной массы на изделии.

Состав:
• инжир — 390 гр
• крупные орехи — 330 гр
• сахарный песок — 350 гр
• патока — 110 гр
• сливочное масло — 1гр

Примечание. Таким же способом готовят заливные сливы (освобожденные от косточек и начиненные ядром крупных орехов). В этом случае на 1 кг готового изделия берут: чернослив — 520 гр, крупных орехов — 220 гр, сахарного песка — 295 гр, патоки — 90 гр, сливочного масла — 1 гр
  


Категория: ДЕСЕРТЫ   Рецепт прочитан: 4323 раз
Оставить комментарий
Эта запись закрыта для добавления комментарив.
Меню

Основной ингредиент
Статистика