Нан Бардинский (булочка с помадкой)

2009-01-02 | Автор: Alesya
Это изделие в виде булочек приготовляют из сдобного замешанного с цукатом и изюмом теста, покрытого на поверхности слоем помады, окрашенной в розовый цвет. В кастрюле в течение 10—15 мин. перетирают сливочное масло; затем добавляют сахарный песок и продолжают перетирать еще 10—15 мин. Отдельно в кастрюле специальным веничком сбивают яичные белки до образования устойчивой пены со щипоткой соли. Для этого их следует предварительно охладить до 3—5°.
После этого очищают орехи и ядро размельчают ножевой скалкой на кусочки размером 2—3 мм. В котел загружают, непрерывно помешивая, перетертое с сахарной пудрой сливочное масло, взбитые белки и желтки яиц, раздробленные ядра орехов, изюма, цукаты, молоко и аммоний и все это перемешивают в течение 8—12 мин. Затем небольшими порциями добавляют муку и всю массу перемешивают еще 5—8 мин.
Перемешанную массу выгружают на стол и небольшими порциями, но, по возможности, быстрее (во избежание затягивания теста) замешивают мукой. Время замеса не должно превышать 8—10 мин. Температура замешанного теста должна быть 18 —20°.
Одновременно с замесом теста приготовляют помаду. Для этого в кострюле распускают сахарный песок и нагревают до кипения. Через 5 мин добавляют патоку и смесь уваривают до 115—120°. Сваренную массу выливают на холодный стол, где ее охлаждают до 35—40°, а затем переносят в котел и сбивают вручную железной лопаточкой или в сбивальной машине до образдвания мелкокристаллической консистенции. Перед взбиванием в массу, вводят пищевую краску кармин.
Тесто раскладывают на порции по 60 г каждую, выкатывают в булочки диамет¬ром 60—65 мм и укладывают на сухие протертые листы. На листах булочки слегка сверху придавливают. Перед выпечкой булочки смазывают яйцами. Выпечку производят в печи или в жарочном шкафу при температуре 170—190° в течение 20— 25 мин. После остывания до температуры 30—35° булочки отделывают розовой сахарной помадой.

Состав:
• мука пшеничная высшего сорта — 330 гр
• масло сливочное — 80 гр
• сахарная пудра — 170 гр
• яица — 8 шт
• цукаты — 50 гр
• изюм — 80 гр
• молоко — 80 гр
• орех-ядро — 40 гр
• сахарный песк — 250 гр
• патока — 25 гр
• аммоний — 1,6 гр
• пищевая краска кармин — 0,02 гр
  


Категория: Выпечка   Рецепт прочитан: 6052 раз
Оставить комментарий
Эта запись закрыта для добавления комментарив.
Меню

Основной ингредиент
Статистика