Плов в азербайджанской кухне

2009-01-03 | Автор: Alesya
Пловом называется отварной рис, приготовленный особым способом и заправленный маслом. Часто пловы приготовляются с мясными или рыбными продуктами, овощами, яично-масляными и мучными гарнирами, а также плодами, фруктами, ягодами и пр. В зависимости от этих добавлений пловы получают соответствующие названия. Б большинстве случаев пловы приготовляются из откидного отварного риса, реже используются неоткидные пловы (аши).
Для приготовления откидных пловов и рисовых рассыпчатых гарниров рекомендуется брать такие сорта риса, как «садри» и «амбарби», «аккылчики» и др. Хотя они не наваристы и дают пониженный выход готовой продукции, зато пловы и гарниры получаются высокого качества и хорошей консистенции. Для варки неоткидных пловов и различных начинок (долма), наилучшими сортами риса являются «акула» и «чиляли». Это объясняется тем, что они дают высокие привары и имеют хорошие органолептические свойства. Для получения пловов хорошего качества необходимо придерживаться следующей технологии обработки риса. Рис после переборки предварительно замачивается в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью. Процесс вымачивания риса длится до 12 часов, после чего рис промывают теплой водой и кладут в кипящую подсоленную воду. На 1 кг риса берут 6 л воды и 50 г соли. Рис варят до полуготовности и затем откидывают на дуршлаг. Откинутый рис следует промывать теплой водой, и то только в исключительных случаях, так как это снижает качество плова. Б кастрюлю (казан) кладут масло и нагревают. Затем на дно помещают казмаг — тонкую лапешку из пресного теста на яйцах и засыпают отварной рис. Для лучшего и равномерного упревания плова кастрюлю или казан рекомендуется накрывать специальной крышкой с раскаленными углями. Упревание плова производят на медленном огне до появления пара изнутри плова. После этого плов сверху сбрызгивают распущенным сливочным маслом и часть его окрашивают настоем шафрана (1 г шафрана на 100 г воды, нагретой до температуры 65—70°С).
При изготовлении пловов необходимо учитывать дополнительный расход соли. Для вымачивания и варки риса в подсоленной воде ее берут из расчета 50 г соли на 1 кг риса.
  


Категория: ВТОРЫЕ БЛЮДА   Рецепт прочитан: 3491 раз
Оставить комментарий
Эта запись закрыта для добавления комментарив.
Меню

Основной ингредиент
Статистика