Блюдо азербайджанской кухни.

Баранину из лопатки, части задней ноги с жиром отделяют от костей и мякоть пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком; фарш заправляют перцем и солью.

Перебранный и промытый рис бланшируют (обдают) кипятком; отваривают и очищают от кожуры каштаны, шинкуют зелень, лущеный горох замачивают в холодной воде и откидывают на дуршлаг; киш-миш перебирают, промывают в воде и обсушивают. Затем все это кладут в мясной фарш и тщательно перемешивают.

Из капусты удаляют кочерыжку, бланшируют в кипятке и разбирают на листья; для смягчения листья слегка отбивают тяпкой и в них заворачивают подготовленный фарш, придавая им квадратную форму. Подготовленную долму складывают в глубокую посуду, добавляют бульон, прижимают сверху тарелкой и варят. За 20 мин. до готовности добавляют соус, который приготовляется из дошаба и уксуса или путем кипячения бульона с лимонной кислотой и сахаром.
При подаче на стол на тарелку кладут голубцы (кялям долмасы) и сверху поливают соусом, в котором она варилась, а также посыпают толченой корицей.

Примечание. При отсутствии добаша и кисло-сладкой подливы кялям долмасы варят на бульоне и при подаче на стол сверху поливают мацони и посыпают нашинкованной зеленью — укропом.
Летом при варке кялям долмасы добавляют помидоры без кожуры.
Если баранина не жирная, то для улучшения вкуса рекомендуется в фарш добавить мелкой рубленный бараний жир — курдюк.

Состав:
• баранина — 300 гр
• рис — 50 гр
• горох лущеный — 20 гр
• лук репчатый — 30 гр
• капуста свежая — 450 гр
• зелень кинзы — 30 гр
• каштаны — 100 гр
• киш-миш — 50 гр
• дошаб (уваренный виноградный сок) — 30 гр или сахар — 10 гр
• уксус винный — 20 гр или лимонная кислота — 4 гр
• шафран — 0,2 гр
• корица — 0,2 гр
• перец
• соль