Это изделие приготовляется путем обкатки глазурью нарезанного и очищенного миндаля. Миндаль три раза ошпаривают кипятком; при последнем ошпаривании его выдерживают в кипятке в течение 6—7 мин. После этого воду сливают и миндаль очищают от шелухи. Очищенный миндаль подсушивают в теплой печи при температуре 140° в течение 5—6 мин. Высушенный при этой температуре миндаль становится белым. Каждое ядро миндаля ножом разделяют по длине пополам, а затем каждую половинку — еще на три части. В таком виде миндаль поступает на обкатку.
В открытом котелке растворяют сахарный песок и уваривают при температуре 105—110° в течение 13—15 мин. до влажности 12—13%. По окончании варки добавляют уксусную эссенцию для предотвращения засахаривания. После израсходования первой половины глазури таким же образом варится вторая до влажности 10%.
Дрожжеровочный котел подогревают, распыливают в нем 70—75 г муки, всыпают миндаль и приливают по каплям горячую глазурь 400—500 г. После добавления глазури масса подогревается и высыхает в течение 10—12 мин. Затем ее снова подпиливают мукой и вливают по каплям остальную глазурь.

Это изделие получается путем обкалки кинзового семени в сахарном сиропе.
Глазурь для обкатки кинзового семени представляет собой уваренный сахарный сироп, в который добавляется уксусная эссенция. Глазурь варится в два приема, поэтому количество сырья делится на две равные части. Уваривание первой порции глазури производится в котле в течение 13—15 мин, до влажности 12%. В уваренный сироп добавляют уксусную эссенцию. Во время обкатки кинзового семени в первой глазури варится вторая глазурь до влажности 10%. Во вторую порцию глазури также добавляют уксусную эссенцию. Обкатка кинзового семени производится в подогревающемся дрожжеровочном котле.
В нагревшемся котле распыливают небольшое количество муки (40—45 г). Затем, в зависимости от изготовляемого сорта, загружают кинзовое семя или кардамон и через каждые 5—6 мин. подливают большими каплями часть первой уваренной глазури в количестве 300—500 г. Когда влитая часть глазури подсохнет в течение 5—6 минут, подливают еще 300— 500 г, а через 15—17 мин, подсыпают 40— 50 г муки.
При вращении котла зерна кинзы или кардамона перекатываются, обрастая глазурью и мукой.

Эта карамель начиняется целыми очищенными ядрами миндаля.
Перебранный целый миндаль кладут в кастрюлю и 3 ряда подряд ошпаривают кипятком. При последнем ошпаривании миндаль выдерживают в кипятке 5—7 мин. Затем воду сливают и очищают миндаль от шелухи. Очищенный миндаль сушат в печи в течение 5—7 мин. при температуре 140—150°. После охлаждения до 20—30° миндаль поступает в разделку.
Отдельно в котелке небольшой емкости растворяют в воде сахар (на 5 кг сахара 1 л воды), раствор нагревают до кипения и уваривают его в течение 8—10 мин. при 105—110°. Затем добавляют патоку и массу продолжают уваривать еще 25—30 мин. до получения карамельной пробы, т. е. до влажности 2%.
Уваренную массу выкладывают на мраморный стол и добавляют ванилин. После этого охлаждают до 70—80° и приступают к разделке.

Из сахарного песка приготовляется сироп, который затем уваривается на сильном огне до полной инверсии сахара и образования карамели. В процессе варки добавляют уксусную эссенцию и сливочное масло. Готовую массу осторожно тонкой струей сливают на быстро вращающийся диск центрифуги. Благодаря этому образуются сахарные волокна, которые постепенно оседают на дно аппарата. Стенки центрифуги предварительно посыпаются мукой. Свернутые хлопья в виде рулонов режут ножом на порции весом 50 г каждая. Для улучшения внешнего вида к карамельной массе можно добавлять пищевые красители.

Состав:
• сахарный песк — 920 гр
• мука высшего сорта — 70 гр
• масло сливочноге — 70 гр
• уксусная эссенция — 3 гр