Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1—2 минуты в кипяток, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить 1 — 1,5 часа. Затем головизну вынуть, отделить мякоть, панцирь выбросить, а хрящи продолжать варить еще 1,5 — 2 часа. За час до окончания варки положить в бульон тушеную капусту и обжаренные коренья.
За несколько минут до готовности щи посолить, положить пряности, заправить чесноком.

Состав:
• 1 кг головизны
• 500 г квашеной капусты
• 1—2 луковицы
• 1 морковь
• 1 петрушка
• 1 репа
• 50 г сливочного масла
• 8 горошин черного перца
• 3 лавровых листа
• соль