Ширванская слойка

2009-01-02 | Автор: Alesya
Эта слойка представляет собой изделие, приготовленное из многократно прослоенного охлажденным сливочным маслом теста с начинкой из меда и грецкого ореха, разделанного в форме квадратных конвертов.
В кастрюлю наливают больше половины стакана воды, кладут яйца, соль, уксусную эссенцию, муку и перемешивают в течение 10—15 мин. После этого тесто оставляют на вылеживание продолжительностью 45—50 мин в помещении с температурой не выше 18—20°. Тесто должно быть крепкое и эластичное, нервущееся при обработке. Температура его после замеса должна быть 19—20°. Сливочное масло переминают на столе в течение 10 мин., затем к нему постепенно добавляют щепотку муки. Из смешанного с мукой масла приготовляют брусок прямоугольной формы, который укладывают на лист, посыпанный мукой, и переносят на холод, где масло охлаждают до 12 — 15°. Масло охлаждают для того, чтобы «связать» влагу, содержащуюся в нем, так как она препятствует слоеобразованию.
Вылежавшееся тесто обминают в течение 8—10 мин. и скалкой раскатывают в слой толщиной 18—20 мм. В центр раскатанного куска теста кладут охлажденное масло и заворачивают его свободными концами теста, следя за тем, чтобы края не накладывались друг на друга. Приготовленный, таким образом, конверт раскатывают с удлинением в одном направлении до толщины 15 мм. При раскатывании масло в конверте распределяется равномерным слоем. Раскатанный кусок складывают втрое и снова раскатывают до толщины 15 мм.
Затем тесто складывают вдвое, вновь раскатывают и еще раз складывают вдвое, после чего раскатывают в слой толщиной 12 мм. Раскатанный лист теста складывают вчетверо и разрезают на куски по 0,5—0,6 кг, которые охлаждают в течение 40—45 мин. при температуре 5—6°. Благодаря многократному перекладыванию и раскатыванию теста с маслом получают тонкие слои масла и теста.
Начинку приготовляют из очищенных крупных орехов и сахара. Орехи пропускают через мясорубку и затем смешивают с сахаром в кастрюле. Мед растворяют в небольшом количестве воды и нагревают до кипения. Каждый кусок слоеного теста раскатывают до толщины 5 мм и режут на квадраты размером 90X90 мм и весом 60 г. Затем в центр квадрата теста кладут 25 г начинки, концы квадрата соединяют вместе в виде конверта и укладывают на сухие протертые листы. Изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 250—260° в течение 15 мин. Через 10 мин. после посадки листов в печь их вынимают, поверхность слойки смазывают медовым сиропом и ставят обратно в печь. Готовые слойки имеют глянцевую корочку, темно-желтого цвета.

Состав на 14 шт:
• мука пшеничная высшего сорта — 540 гр
• масло сливочное — 120 гр
• орехи крупные — 270 гр
• мед — 55 гр
• яица — 2 шт
• сахарный песок — 45 гр
• уксусная эссенция — 0,3 гр
• соль 5 гр
  


Категория: Выпечка   Рецепт прочитан: 5689 раз
Оставить комментарий
Эта запись закрыта для добавления комментарив.
Меню

Основной ингредиент
Статистика