Мясо отделить от костей, освободить от сухожилий, пленок, жира. Из костей сварить бульон, процедить. Мякоть немного посолить и отбить деревянным молотком, затем посыпать мелко нарезанным луком и продолжать отбивать до тех пор, пока не образуется однородная тягучая масса. Переложить ее в кастрюлю, добавить муку, молоко, яйца, коньяк и взбить до полужидкой консистенции, посыпать солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и поставить на 20—30 минут на холод.
Из полученной массы сформовать крупные шарики, сделать в них углубления, вложить туда по кусочку замороженного масла (или по крутому яйцу), придать прежнюю форму. Вскипятить половину бульона, опустить в него мясные шарики и варить их на слабом огне до готовности (при проколе готового кололика выделяется белый сок).
На оставшемся бульоне приготовить рисовый суп с добавлением обжаренного нашинкованного лука и зелени эстрагона. В готовый суп влить взбитое яйцо. Довести до кипения. Соединить обе части кололика.
Состав:
1) 1,5 кг говядины,
2) 200 г сливочного масла,
3) 3 луковицы,
4) 2 яйца,
5) 0,25 стакана молока,
6) 1 ст. ложка муки,
7) 2—3 ст. ложки коньяка,
8) 1,5 ч. ложки молотого черного перца,
9) 0,5 стакана риса,
10) 3 ст. ложки зелени эстрагона,
11) соль