Армянская кухня — одна из самых древних на земле. Основные ее черты сформировались задолго до нашей эры и сохранились в настоящее время. В раскопках, относящихся к IX—VII вв. до н.э. обнаружена пшеничная крупа коркот, найдены остатки хлеба, выпеченного из просяной муки крупного помола. На протяжении тысячелетий существует круглый глиняный очаг — тонур. В нем выпекают армянский национальный хлеб — лаваш. В некоторых сельских районах республики сохранился обычай осенью заготавливать лаваш про запас. Высушенный и сложенный стопками, он может храниться 3—4 месяца. Чтобы вернуть лавашу мягкость, достаточно сбрызнуть его водой и оставить укрытым на полчаса. Эта способность долго сохраняться, а также высокие питательные свойства объясняют долгожительство лаваша.
Из армянской кухни берут начало многие закавказские блюда, и не только закавказские. Например, широко распространенные голубцы восходят к армянской толме.
Древность армянской кухни сказывается и на технологии приготовления пищи. Она, как правило, сложна. Приготовление большинства мясных, овощных блюд, кулинарных изделий требует много времени и труда. Например, для кололиков (супов) и кололаков (вторых блюд) мясо отбивается деревянным молотком до получения суфлеобразной массы. Толченое мясо служит начинкой для толм из капусты, помидоров, перца, лука, кабачков, баклажанов, яблок и айвы.
Складывающаяся в богатых природных условиях, армянская кухня широко использует овощи. Из овощей готовят самостоятельные блюда, их едят в сыром, квашеном и маринованном виде. Овощи и фрукты входят в состав супов, блюд из мяса и рыбы. Армяне едят большое количество лука. В национальной кулинарии много острых блюд со значительным содержанием соли, большой ассортимент пряностей, необходимых для возбуждения аппетита в условиях жаркого климата. Климат обусловил и традиционный режим питания, который сохраняется и поныне, особенно в сельской местности: легкий завтрак, умеренный обед и очень плотный ужин, составляющий 50—60 % дневного рациона.
Армянская кухня имеет и свои специфические приемы обработки и приготовления рыбы. Самой ценной считается севанская форель (ишхаи). Рыбу не жарят, не варят, а припускают в небольшом количестве жидкости на слабом огне. Почти без изменений дошло до наших дней древнее блюдо кутап — форель, фаршированная (через отверстие, образовавшееся после удаления жабр) рисом, заправленным маслом, изюмом, имбирем.