Подготовленных цыплят разрезать вдоль грудки и, чтобы тушка была более плоской, слегка отбить. В кастрюлю положить кусок сливочного масла, уложить слоем разрезанные пополам помидоры, посолить, сверху положить цыплят, затем поместить второй слой помидоров, нарезанные кружочками баклажаны, нарезанный кольцами лук, вновь посолить, посыпать корицей, перцем, добавить гвоздику.

Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить сваренный до полу готовности рис, соль, сахар, масло. Закрыть крышкой и варить на небольшом огне до готовности тыквы.
Состав:
1) 1 кг тыквы,
2) 2—2,5 стакана молока
3) 0,5 стакана риса,
4) 1,5 ст. ложки сахара,
5) 5 ст. ложек топленого масла, соль

Рис отварить до полуготовности, посолить. Изюм, курагу очищенный от кожицы миндаль обжарить в масле (в течение 5 минут), смешать с рисом, добавить топленое масло, молотые корицу и гвоздику. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку курицы или индейки, зашить ее, смазать маслом, положить в глубокую сковороду, долить около 0,5 стакана горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая соком.

Курицу отварить, разрезать на куски, обжарить в масле, полить лимонным соком.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Кожуру яблок залить водой, отварить, процедить. Отваром залить подготовленные яблоки и варить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. За 2—3 минуты до окончания варки влить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения.

Обработанную курицу отварить, бульон процедить, курицу разрезать на куски.
Муку поджарить до светло-желтого цвета, развести бульоном (0,5 стакана), добавить заранее замоченный и очищенный от косточек сушеный кизил, перебранный и промытый изюм, сахар, соль, перец, перемешать и дать закипеть. Полученной подливкой залить куски вареной курицы, закрыть кастрюлю крышкой и на медленном огне довести до кипения.

Мякоть баранины нарезать небольшими кубиками, обжарить в кастрюле, залить горячей водой так, чтобы вода только покрывала мясо, и тушить на небольшом огне в течение 15 минут. Затем добавить обжаренный нашинкованный лук, измельченную зелень петрушки, соль, перец, сверху уложить обжаренные ломтики тыквы, разрезанные пополам помидоры и довести пастынер до готовности в духовке.
Состав:
1) 500 г баранины,
2) 800 г тыквы,
3) 2—3 луковицы,
4) 3 помидора,
5) 2—3 ст. ложки топленого масла,
6) зелень петрушки, соль, перец

Тыкву обмыть, срезать верхушку в виде крышки, при помощи ложки удалить семечки и вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, добавить сваренный до полуготовности рис, изюм, алычу без косточек, очищенные от кожуры и сердцевины и нарезанные соломкой яблоки, сахар, масло, корицу, все перемешать и заполнить этим фаршем тыкву.

Нарезанную кусками тыкву отварить в подсоленной воде. Отдельно сварить без соли чечевицу. Мелко нарезанный лук обжарить в масле. Смешать вареную тыкву с чечевицей и луком, добавить соль, сахар и варить на слабом огне около 15 минут.
При подаче на стол тыквенно-чечевичную кашу посыпать зеленью петрушки, отдельно подать мацун.
Состав:
1) 1 кг тыквы,
2) 1—1,5 стакана чечевицы,
3) 4 луковицы,
4) 5 ст. ложек топленого масла,
5) 1 ст. ложка сахара,
6) 0,5 л мацуна,
7) соль, зелень петрушки

Очищенную и нарезанную небольшими кусками тыкву отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить промытый, мелко на резанный урюк, сахар, молоко, корицу, перемешать и выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать сверху предварительно замоченной мелкой пшеничной крупой (манной) или молотыми сухарями, смазать маслом и запечь в духовке.

Курицу отварить, отделить кости, мясо нарезать кусками. В кипящий куриный бульон засыпать предварительно замоченную пшеничную крупу, положить куски курицы и варить на небольшом огне. Загустевшую кашу необходимо периодически взбивать веселкой и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, после чего арису посолить и перемешать.
Состав:
1) 1 курица (1-1,2 кг),
2) 500 г пшеничной крупы, соль

Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Подать к столу, полив мацуном, смешанным с измельченным чесноком.
Состав:
1) 1 кг тыквы,
2) 4 ст. ложки топленого масла,
3) 3 ст. ложки муки,
4) стакан мацуна,
5) 0,5 головки чеснока, соль

Армянская кулинария создала богатый ассортимент супов. Это одно из древнейших армянских блюд — хаш, получивший распространение по всему Закавказью, разнообразные бозбаши (суп из бараньей грудинки с различными овощами и даже фруктами), кололики (суп с фрикадельками, но значительно отличающийся от аналогичного европейского блюда), оригинальные супы на мясном, курином и рыбном бульоне. Несколько меньшую группу составляют супы крупяные, овощные, молочные, фруктовые.


Говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть, разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде или просто залить холодной водой и менять ее через каждые 2—3 часа. Затем ноги еще раз промыть, положить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был на 15—20 см выше уровня продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, через 10—15 минут отжать сок, уложить в кастрюлю, полить растительным маслом. Положить слоями нарезанные кубиками картофель, кольцами сладкий перец, нашинкованный лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки зеленой фасоли, ломтики помидоров, крупно нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, посыпать солью, черным и красным перцем.
Затем уложить в такой же последовательности еще один ряд овощей и зелени, вновь посолить и полить маслом.

Армянская кухня — одна из самых древних на земле. Основные ее черты сформировались задолго до нашей эры и сохранились в настоящее время. В раскопках, относящихся к IX—VII вв. до н.э. обнаружена пшеничная крупа коркот, найдены остатки хлеба, выпеченного из просяной муки крупного помола. На протяжении тысячелетий существует круглый глиняный очаг — тонур. В нем выпекают армянский национальный хлеб — лаваш. В некоторых сельских районах республики сохранился обычай осенью заготавливать лаваш про запас. Высушенный и сложенный стопками, он может храниться 3—4 месяца. Чтобы вернуть лавашу мягкость, достаточно сбрызнуть его водой и оставить укрытым на полчаса. Эта способность долго сохраняться, а также высокие питательные свойства объясняют долгожительство лаваша.
Из армянской кухни берут начало многие закавказские блюда, и не только закавказские. Например, широко распространенные голубцы восходят к армянской толме.
Древность армянской кухни сказывается и на технологии приготовления пищи. Она, как правило, сложна. Приготовление большинства мясных, овощных блюд, кулинарных изделий требует много времени и труда. Например, для кололиков (супов) и кололаков (вторых блюд) мясо отбивается деревянным молотком до получения суфлеобразной массы. Толченое мясо служит начинкой для толм из капусты, помидоров, перца, лука, кабачков, баклажанов, яблок и айвы.