Шафран (зяфаран)—это высушенные рыльца пестиков цветка многолетнего растения шафрана из семейства касатиковых. Рыльца шафрана — нитеобразные трубочки от темно-оранжевого до буро-красного цвета, содержащие 0,6% эфирного масла, а также красящее желтое вещество — кроцин. Рыльца должны быть хорошо высушенными (до 12% влаги), не слипшимися в комок; допускаются примеси измельченных рылец, отобранных столбиков (до 5%): никакие органические примеси не допускаются.
Шафран применяется в медицине и кулинарии как вкусовое и красящее вещество при изготовлении различных блюд, в особенности национальных. Для продажи шафран фасуется в картонные коробочки или в стеклянные пробирки по 25 г.
Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приготовления, незадолго до готовности, а в тесто — при замесе.

Петрушка (джафари). Зелень петрушки применяют не только для ароматизации кушаний, но широко используют в азербайджанской кулинарии для украшения блюд и закусок. К лучшим сортам относятся бордовикская, кудрявая и сахарная петрушка. В петрушке содержатся витамин С и провитамин А (каротин).

Укроп (шюйют). Зеленый укроп не только ароматизирует пищу, но и украшает ее. Целые растения укропа в период цветения и созревания семян применяют при солении и мариновании. Как приправy в готовую пищу целые растения не кладут, так как из-за большого количества эфирных масел, которыми особенно богаты семена укропа, запах пищи может потерять свой естественный аромат. Укроп содержит значительное количество витамина С и провитамина А.
Сушеный укроп также хорошо сохраняет свойственный ему аромат и в зимнее время может служить ароматической приправой.

Перец черный (горький) представляет собой высушенные незрелые плоды тропического растения из семейства перечных. Плоды перца имеют острый вкус и сильный аромат, которые зависят от наличия в них эфирных масел (2,1%) и особого вещества, острого на вкус, — пиперина (0,73%).
В зависимости от района произрастания различают перец черный малабар, талли-шери, амнгалор и др. В продажу черный перец поступает горошком и молотым.

Тмин (джире) — это зрелые, высушенные плоды двусемянки двухлетнего дикорастущего или культурного растения тмина из семейства зонтичных. Тмин применяют при квашении капусты, для хлебных изделий, в ликеро-водочной промышленности, а также добавляют в некоторые кушанья азербайджанской кухни.
В плодах тмина содержится до 7% эфирного масла, состоящего, главным образом, из карвона и лимонена (97—98%). В зависимости от района произрастания тмин делят на два типа: восточно-европейский и приурало-сибирский, а в зависимости от влажности примесей и цвета — на 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Мята (нана) используется при изготовлении многих блюд кавказской кухни. Ее добавляют в кушанья из рыбы, мяса, овощей и в соусы. Мятой ароматизируют также хлебный квас. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежую, так и сушеную.

Наршараб — это уваренный гранатовый сок. Он используется для мясных и рыбных блюд восточной кулинарии, которым придает кисло-сладкий вкус.

Лавашана приготовляется из плодов алычи, барбариса, кизила и других, путем их варки с последующим протиранием через сито и высушиванием в виде тонких лепешек — лавашей. Лавашана применяется в различных приправах, в кутабах и других национальных кулинарных изделиях азербайджана.

Кизил (ахта) — это мелкие продолговатой формы ягоды ярко-красного цвета, с косточкой, кисло-сладкого вкуса. В свежем виде кизил используется для варки варенья, а в сушеном (обычно без косточек) для приготовления различных приправ к блюдам азербайджанской кухни.

Курага — это сушеные абрикосы, которые по способу обработки делятся на кайсу — целые высушенные плоды без косточек, на курагу — резаные или рваные плоды с удаленными косточками и на урюк — абрикосы, высушенные с косточками. Самые лучшие крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шептолой.

Лимонная кислота. Эта кислота лишена запаха и используется во всех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Лимонную кислоту добавляют в компоты, желе, в мучнистые изделия и т.д. Она представляет собой твердые кристаллы, которые могут быть крупными и мелкими, бесцветными или со слабо-желтым оттенком. Вкус ее приятно кисловатый. При растворении в воде образуется прозрачный раствор. Лимонную кислоту получают сбраживанием сахара или из растительного сырья: махорки, плодов, листьев хлопчатника. В кислоте, полученной из этих видов сырья, допускается небольшое количество яблочной кислоты. В массе кристаллов должно содержаться не менее 99% лимонной кислоты с одной молекулой кристаллизационной воды, не более 0,5% золы.

Кардамон — это высушенные плоды тропического растения — кардамона из семейства имбирных. Плоды содержат до 4% эфирных масел. Используют кардамон в пищевой промышленности и кулинарии. Его выпускают в продажу в целом или дробленом виде. Обычно кардамон расфасовывается в картонные коробки или в стеклянные пробирки по 10 г.

Имбирь (зянчафил)— представляет собой очищенные и высушенные корневища тропического растения из семейства имбирных; произрастает на юге Азии. В зависимости от способа обработки корня имбирь бывает двух видов: белый, вымытый, очищенный от кожицы и высушенный на солнце, и черный — без очистки, но прокипяченный в воде, а затем высушенный на солнце.


Имбирь поступает в продажу кусками корней (1—2 см) или в виде размолотого порошка.

Корица (дарчин)— эта приправа представляет собой высушенную кору коричного дерева (семейство лавровых). Благодаря своим химическим свойствам (содержит ,5—1,0% эфирного масла и эвгенола 4—10%)корица имеет приятный запах и сладковатый привкус.
Корица в порошке или мелкими кусочками широко применяется в кулинарии для приготовления маринадов и различных азербайджанских блюд. В зависимости от районов произрастания различают корицу цейлонскую, яванскую и китайскую. В продажу корица поступаете картонных коробочках, весом нетто 25 г, а также в молотом виде в жестяных и картонных коробочках либо в пакетах по 15— 25 2. В условиях субтропиков Кавказа произрастает родственное корице растение под названием коричный лавр. Кора и листья этого растения обладают запахом, хотя и менее интенсивным, чем у тропической корицы, но весьма близким к ней.

Гранат (нар)—плод граната многогнездный. В каждом гнезде содержатся семена, вокруг которых находится сочная мякоть, являющаяся съедобной частью плода. Гранат покрыт очень плотной кожицей с большим содержанием дубильных веществ и красного пигмента. Кожица используется в качестве дубителя кож, а также дли получения краски.
Мякоть вокруг семени содержит в среднем 79% воды и 12% сахара. В зависимости от содержания кислот различаются гранаты кислые (с кислотностью свыше 3%), кисло-сладкие (с кислотностьюе' от 2 до 3%) и сладкие (с кислотностью от 0,2 до 2%).
Плоды граната содержат лимонную кислоту. Гранаты делятся на ранние, созревающие в середине октября и сохраняющиеся до 5 месяцев, и поздние, которые созревают в конце октября и сохраняются до 6 месяцев. Плоды собираются зрелыми, так как гранаты, собранные незрелыми, очень плохо дозревают.
Спелые гранаты подают свежими на десерт. Они также используются при изготовлении сладких блюд — желе, фруктовых салатов, сиропов. Гранатовый сок широко применяется как приправа к многим блюдам из мяса, дичи, домашней птицы, а также к кушаньям кавказской кухни. Этот сок часто добавляют во многие готовые соусы и приправы.

Виноградные листья (изюм ярпагы) — молодые листья винограда в азербайджанской кулинарии используются для приготовления голубцов, взамен капустных листьев.

Гвоздика (михах)—это высушенные цветочные почки гвоздичного дерева, произрастающего в тропических странах. Бутон состоит из почек и стебелька, который вверху заканчивается четырьмя отогнутыми чашелистиками. В ножке находится гвоздичное масло. Аромат гвоздике придает эфирное масло (10—15%), состоящее, в основном, из спирта эвгенола. Гвоздика должна быть без примесей оторванных от бутона ножек. Полноценная гвоздика, если ее поместить в воду, плавает стоя, а неполноценная (без масла) плавает лежа. Влажность гвоздики не превышает 10%.
Гвоздику применяют в строго умеренных дозах, так как даже самые ее минимальные количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности. Гвоздику кладут в маринады, соления, некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, а также в азербайджанские кушанья. В целях более эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать не задолго до окончания тепловой обработки блюда.

Альбухара — круглые косточковые плоды, светло-желтого цвета, сладкие на вкус. Она является разновидностью садовых слив. В азербайджанской кулинарии применяется альбухара в различных приправах.

Гора — сок незрелого винограда, который используется в качестве приправы для некоторых азербайджанских блюд.

Алыча — в зависимости от того, к какой разновидности она относится, имеет различную внешнюю окраску кожицы: желтую, красную и почти черную. Желтая алыча может храниться месяц и более, остальные — всего несколько дней. Алыча содержит в 2 раза меньше сахара (в основном сахарозу), чем садовая слива, т. е. около 6%. Зато кислот в ней в 3 раза больше, чем в сливах (яблочная и лимонная кислоты), т. е. более 2%. Вяжущий вкус алыче придают содержащиеся в ней дубильные вещества; витамина С в алыче 14—16 мг. Из алычи готовят варенье, повидло и, кроме того, она идет на сушку. В азербайджанской кулинарии чаще всего применяется сушеная алыча.

Абгора — это сок незрелого винограда после непродолжительного брожения. Его можно применять вместо уксуса в различных блюдах.