Это изделие приготовляется из абрикосово-яблочной начинки; оно разделывается в виде пельменей, начиненных ядром миндаля и обсыпанных сахарной пудрой.
В варочный котел загружают абрикосовое и яблочное тесто и сахарный песок. При непрерывном помешивании массу нагревают до кипения и уваривают в течение 40—45 мин. Затем добавляют патоку и еще варят 10—15 мин. при температуре не выше 110°. Чтобы сахар полностью растворился и масса не пригорела, необходимо ее все время тщательно перемешивать.
В готовую сваренную массу при постоянном помешивании вливают разведенную в воде в соотношении 1:2 лимонную кислоту и абрикосовую эссенцию. После этого на мраморный стол насыпают ровным слоем сахарную пудру толщиной 2 мм и на нее через воронки со срезанными концами отсаживают приготовленную массу.
Отверстия воронок закрываются деревянными палочками.
Время от времени поднимая эти палочки, пропускают определенное количество массы, которая попадает на стол в форме лепешек диаметром 45—50 и толщиной 3 мм.

Это изделие приготовляется путем уваривания яблочного и абрикосового теста, отсаженного в крахмал в форме клубники и обкатанного в мелкорубленой массе миндаля.
Очищенный миндаль после 5—7-минутного подсушивания при температуре 140— 150° и охлаждения дробят скалкой с ножами на мелкие кусочки размером 2—3 мм. Картофельный крахмал подсушивают при 35—40° в течение 25—30 мин.
В котел загружают абрикосовое и яблочное тесто и сахарный песок. Массу уваривают в течение 1—1,5 часа, все время помешивая. За несколько минут до конца варки добавляют патоку. В начале варки температура должна быть 100—105°, в конце — 105—110°, а влажность уваренной массы — 12—14%.
В готовую массу добавляют предварительно разведенную в воде в соотношении 1:2 лимонную кислоту, абрикосовую эссенцию и тщательно перемешивают.
В деревянный лоток либо на стол насыпают подсушенный картофельный крахмал и скалкой с выточенными на ее поверхности через ровные промежутки фигурами в виде ягод клубники или малины отштамповывают на поверхности крахмала эти фигуры.

Это изделие приготовляется из инжира, начиненного ядром крупных орехов и заглазированного карамельной массой.
Инжир промывают холодней водой и сушат в печи при температуре 140—150° в течение 7—8 мин., т. е. до тех пор, пока поверхность ягод не станет сухой, и сами ягоды не набухнут под действием паров воды, содержащейся внутри их. Инжир охлаждают до 25—30°, надрезают ножом и начиняют ядром крупного ореха.
Начиненные ягоды разрезают пополам и каждую пару накладывают из проволочные дужки по одной на острие. Дужки с изделиями укладывают на лотки в таком порядке, чтобы верх их был повернут в одном направлении. Затем приступают к глазированию их в карамельной массе. Эту массу готовят следующим образом. В котле распускают сахар в небольшом количестве воды (на 1 кг сахара 1 стакан воды) и доводят до кипения. Затем добавляют патоку и уваривают сироп до по-лучения карамельной пробы. Температура в конце уваривания достигает 135—145°.

В котле емкостью 8—10 л распускают в небольшом количестве воды 300—400 г сахара и нагревают. Как только сироп закипит, к нему добавляют промытый миндаль. В течение первых 10—12 мин. происходит интенсивное выделение влаги, сначала из сиропа, а затем из самого миндаля. Сахар, находящийся в сиропе, постепенно кристаллизуется на поверхности миндаля. Смесь все время перемешивают деревянной лопаткой. Через 10— 12 мин. с момента начала варки через каждые 3—4 мин. добавляют сахарный песок порциями по 300—400 г. После испарения влаги поверхность миндаля покрывается корочкой из сахара. Температура в начале варки должна быть 100 — 102°, а в конце — 145—155°.
Через 20—25 мин. миндаль выгружают из котла, а в котле растворяют оставшийся сахар и в него снова всыпают тот же миндаль. При вторичной варке поверхность миндаля почти целиком покрывается корочкой из расплавленного сахара. Каждое ядро миндаля увеличивается в весе примерно вдвое.

Это изделие приготовляется путем обкатки глазурью нарезанного и очищенного миндаля. Миндаль три раза ошпаривают кипятком; при последнем ошпаривании его выдерживают в кипятке в течение 6—7 мин. После этого воду сливают и миндаль очищают от шелухи. Очищенный миндаль подсушивают в теплой печи при температуре 140° в течение 5—6 мин. Высушенный при этой температуре миндаль становится белым. Каждое ядро миндаля ножом разделяют по длине пополам, а затем каждую половинку — еще на три части. В таком виде миндаль поступает на обкатку.
В открытом котелке растворяют сахарный песок и уваривают при температуре 105—110° в течение 13—15 мин. до влажности 12—13%. По окончании варки добавляют уксусную эссенцию для предотвращения засахаривания. После израсходования первой половины глазури таким же образом варится вторая до влажности 10%.
Дрожжеровочный котел подогревают, распыливают в нем 70—75 г муки, всыпают миндаль и приливают по каплям горячую глазурь 400—500 г. После добавления глазури масса подогревается и высыхает в течение 10—12 мин. Затем ее снова подпиливают мукой и вливают по каплям остальную глазурь.

Это изделие получается путем обкалки кинзового семени в сахарном сиропе.
Глазурь для обкатки кинзового семени представляет собой уваренный сахарный сироп, в который добавляется уксусная эссенция. Глазурь варится в два приема, поэтому количество сырья делится на две равные части. Уваривание первой порции глазури производится в котле в течение 13—15 мин, до влажности 12%. В уваренный сироп добавляют уксусную эссенцию. Во время обкатки кинзового семени в первой глазури варится вторая глазурь до влажности 10%. Во вторую порцию глазури также добавляют уксусную эссенцию. Обкатка кинзового семени производится в подогревающемся дрожжеровочном котле.
В нагревшемся котле распыливают небольшое количество муки (40—45 г). Затем, в зависимости от изготовляемого сорта, загружают кинзовое семя или кардамон и через каждые 5—6 мин. подливают большими каплями часть первой уваренной глазури в количестве 300—500 г. Когда влитая часть глазури подсохнет в течение 5—6 минут, подливают еще 300— 500 г, а через 15—17 мин, подсыпают 40— 50 г муки.
При вращении котла зерна кинзы или кардамона перекатываются, обрастая глазурью и мукой.

Эта карамель начиняется целыми очищенными ядрами миндаля.
Перебранный целый миндаль кладут в кастрюлю и 3 ряда подряд ошпаривают кипятком. При последнем ошпаривании миндаль выдерживают в кипятке 5—7 мин. Затем воду сливают и очищают миндаль от шелухи. Очищенный миндаль сушат в печи в течение 5—7 мин. при температуре 140—150°. После охлаждения до 20—30° миндаль поступает в разделку.
Отдельно в котелке небольшой емкости растворяют в воде сахар (на 5 кг сахара 1 л воды), раствор нагревают до кипения и уваривают его в течение 8—10 мин. при 105—110°. Затем добавляют патоку и массу продолжают уваривать еще 25—30 мин. до получения карамельной пробы, т. е. до влажности 2%.
Уваренную массу выкладывают на мраморный стол и добавляют ванилин. После этого охлаждают до 70—80° и приступают к разделке.

Из сахарного песка приготовляется сироп, который затем уваривается на сильном огне до полной инверсии сахара и образования карамели. В процессе варки добавляют уксусную эссенцию и сливочное масло. Готовую массу осторожно тонкой струей сливают на быстро вращающийся диск центрифуги. Благодаря этому образуются сахарные волокна, которые постепенно оседают на дно аппарата. Стенки центрифуги предварительно посыпаются мукой. Свернутые хлопья в виде рулонов режут ножом на порции весом 50 г каждая. Для улучшения внешнего вида к карамельной массе можно добавлять пищевые красители.

Состав:
• сахарный песк — 920 гр
• мука высшего сорта — 70 гр
• масло сливочноге — 70 гр
• уксусная эссенция — 3 гр