Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную кастрюлю, влить стакан кипящей воды и варить на слабом огне 20—30 минут (следить, чтобы не разварились).
Готовые баклажаны откинуть на дуршлаг, остудить, отжать рукой, нарезать вдоль узкими ломтиками.

Подготовленную курицу вымыть, нарезать кусками и обжарить в смеси топленого масла и срезанного куриного жира до образования румяной корочки. Все пряности растереть, перемешать с мелко нарубленной зеленью, толчеными орехами и уксусом, соединить с кусками обжаренной курицы и тушить на слабом огне под крышкой 20—30 минут.
Состав:
1) 1 курица,
2) 2—3 луковицы,
3) 2 ст. ложки толченых орехов,
4) 0,5 стакана винного уксуса,
5) 1 ст. ложка топленого масла,
6) 1 ч. ложка имбиря,
7) 1 ч. ложка красного молотого перца,
8) по 2 ст. ложки зелени кинзы и петрушки,
9) 1 ч. ложка корицы,
10) 6 бутонов гвоздики

Подготовленную тушку курицы, индейки или другой домашней птицы отварить до полуготовности, после чего вынуть из бульона, посолить, уложить на противень брюшком вниз, подлить немного бульона и обжарить в духовке до готовности, время от времени поливая выделяющимся соком и поворачивая, чтобы птица зарумянилась со всех сторон.

Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, распластать, для чего слегка отбить деревянным молотком, посолить, поперчить, положить на разогретую сковороду с маслом, сверху накрыть тарелкой, придавить ее каким-нибудь грузом.

Обработанную куриную тушку отварить до полуготовности, затем зажарить в духовке на противне, подлив жир, который снят с бульона.
Соус тклапи разделить на части, залить кипятком (1 стакан), закрыть крышкой, дать постоять и протереть через сито. Очищенные грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку, добавить толченые чеснок и стручковый перец, сушеный чабер, семена кинзы, перемешать, соединить с размоченным тклапи, влить бульон и поварить около 5 минут.

Мякоть баранины или говядины со свининой вместе с луком пропустить через мясорубку, всыпать в фарш черный молотый перец, соль, влить теплой воды, сколько вберет рубленое мясо (около 0,5 стакана), тщательно вымешать.
На деревянную доску просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить воду, всыпать щепотку соли и замесить некрутое тесто.

Мякоть свинины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый черный перец, толченые чеснок и стручковый перец, корицу, гвоздику, сырое яйцо, хорошо перемешать затем положить зерна граната или барбариса.
Из полученной массы сформовать небольшие шарики, придать им форму сигар. Подготовленное мясо обжарить с обеих сторон на разогретой сковородке. Готовые купаты уложить на блюдо, сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком, зернами граната.


Состав:
1) 500 г свинины,
2) 2 луковицы,
3) 2—3 зубка чеснока,
4) 0,5 ч. ложки молотых корицы и гвоздики,
5) черный молотый и стручковый перец,
6) соль, зерна граната или барбариса

Мякоть свинины и говядины вместе со свиным салом и луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец (при желании — корицу), толченый чеснок, влить немного холодной воды или бульона, тщательно вымесить рукой. Затем положить зерна граната или барбариса и осторожно перемешать, чтобы не помять их. Можно приготовить купаты и без добавления барбариса и зерен граната.

Мякоть баранины с жиром пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, зелень кинзы, петрушки, укропа и базилика, молотый черный перец, перебранный и промытый рис, соль, все хорошо перемешать.
На баклажанах средней величины сделать небольшой долевой надрез, удалить семена, всыпать в отверстие немного соли. У сладкого перца обрезать верхушки вместе со стеблями, вынуть семена. Перцы ошпарить кипятком, откинуть на сито. Крепкие помидоры средней величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину с семенами, всыпать внутрь немного соли. Яблоки очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками.

Жирную баранину нарубить кусками, посыпать солью. Крупно нарезать очищенный картофель, кружками — репчатый лук. Баклажаны надрезать вдоль до середины, начинить их курдючным салом с солью и перцем, пряной зеленью.
В глиняный горшок (можно в несколько горшочков) положить подготовленные куски мяса, затем картофель, сверху баклажаны, на них — лук и целые помидоры.

Нарезанную кусками баранину посыпать солью, черным молотым перцем, положить в кастрюлю с жиром и жарить до образования румяной хрустящей корочки. Алычу ошпарить, удалить косточки, соединить с поджаренным мясом, дать покипеть и снять с огня.
Лук нарезать кружками, обвалять в муке, посолить и обжарить в большом количестве жира, посыпать им мясо при подаче на стол.
Состав:
1) 500 г баранины,
2) 100 г жира,
3) 3—4 луковицы,
4) 0,5 ст. ложки пшеничной муки,
5) 300 г свежей алычи, перец, соль

Подготовленные свиные ножки разварить. Отвар (3 стакана) влить в винный уксус, добавить лавровый лист, душистый и черный перец, соль, закипятить. Вареные свиные ножки разрезать вдоль пополам, уложить стеклянную банку, залить подготовленным горячим отваром, закупорить, охладить.
Подготовленные таким образом свиные ножки можно сохранить в прохладном месте до 15 дней.

Состав:
1) 10 свиных ножек,
2) 3 стакана винного уксуса,
3) 10—15 горошин черного и душистого перца,
4) 2—3 лавровых листа, соль

Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира, положить нашинкованный лук и жарить вместе еще 10 минут, затем посолить, добавить очищенные от кожицы и резанные помидоры (можно заменить томатом-пюре), толченый чеснок и стручковый перец и тушить 15—20 минут. К концу положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, чабера и, дав закипеть, снять с огня.


Состав:
1) 500 г говядины (мякоти),
2) 3 — 4 луковицы,
3) 500 г помидоров,
4) 1 стручок горького перца,
5) 0,5 головки чеснока,
6) по 1 ст. ложке зелени каждого вида, соль

Мякоть говядины вместе с зеленью петрушки пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, потушить в топленом масле до мягкости, добавить молотое мясо, оставшееся масло и тушить все вместе до готовности мяса. Затем посолить, посыпать черным молотым перцем, влить немного бульона или воды, перемешать и через 5 минут снять с огня, всыпать зерна граната, осторожно перемешать, чтобы не помять их, и сразу же подать.
Состав:
1) 500 г говядины,
2) 2—3 луковицы,
3) 3 ст. ложки топленого масла,
4) 2 ст. ложки зелени петрушки,
5) 2—3 ст. ложки бульона или воды,
6) 0,3 стакана зерен граната,
7) соль, перец

Баранину (корейку или заднюю часть) нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и перцем, после чего нанизать на вертел так, чтобы он захватил концы баклажанов и все куски баранины. Обжарить над раскаленными углями, вращая вертел, чтобы куски баранины пропитались соком и запекались в мякоти баклажанов.