Для приготовления закваски 1 ч. ложку семян аниса прокипятить в 1 л воды. Анисовой водой залить раздробленный горох нут. В небольшой котел всыпать немного отрубей, поставить на них чашку с горохом, прикрыть ее пиалой, засыпать сверху отрубями и накрыть котел. Котел поставить на камни или кирпичи и подложить под него тлеющие угли так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была постоянная теплая температура в течение 12 — 14 часов. К тому времени горох начнет выделять пену — это и будет закваска.
Пену снять ложкой, развести ее в воде, всыпать половину муки и замесить опару — пайгир. Пайгир скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить на 5—6 часов. Затем добавить остальную муку, воду, замесить и хорошенько обмять тесто, дать ему постоять 20 минут, сделать из него лепешки толщиной 1 см в центре и 3 см по краям. Центр наколоть вилкой, а края слегка надрезать ножом.
Ширмоль выпекается в раскаленном тануре. Лепешки меньших размеров можно выпекать в духовке, предварительно очень хорошо нагретой; температура по мере выпечки (около 20 минут) постепенно убавляется.
Состав:
1) 1 кг пшеничной муки,
2) 2 стакана воды,
3) 1 стакан нута,
4) 2—3 стакана пшеничных отрубей,
5) 1 ч. ложка семян аниса,
6) 2 ч. ложки соли