Чищенные чистые тушки кальмаров режем кольцами толщиной 1-1,5 см.
В миске взбиваем яйца, в другую насыпьте панировочные сухари.

1. Живых раков моют, опускают в бурно кипящую воду с солью, закрывают крышкой и варят 10-15 мин. Вареных раков вынимают дуршлагом, дают стечь воде и укладывают горкой на блюдо, покрытое салфеткой.

Сковороды смазывают маслом, по краям кладут картофель, нарезанный кружками и обжаренный, в середину укладывают куски жареной рыбы. Для этого берут лосося, сома, судака, осетровую рыбу, треску, хека и др. На рыбу кладут жаренный лук, ломтики вареных яиц, вареные сухие или свежие грибы.

В глиняный горшок кладут картофель, очищенный и нарезанный дольками, добавляют воду и варят до полуготовности. Воду сливают, кладут шинкованный сырой лук, соль, перец горошком, лавровый лист, куски сырой рыбы (треска, сазан, карп и т.д.), заливают молоком и при слабом кипении тушат 20-25 мин.

Шинкуют свежую капусту, кладут в кастрюлю, подливают немного воды, добавляют масло и тушат до размягчения. Затем добавляют сахар, сметану, соль, перец, мускатный орех и тушат до загустения. Рыбу (судака, налима, сома и др.) разделывают на порционные куски, жарят, как обычно, и гарнируют тушеной капустой.

Лещей среднего размера очищают, удаляют жабры, глаза и потрошат через жаберные крышки. После этого рыбу хорошо промывают, солят и фаршируют гречневой кашей или квашеной капустой. Для этого гречневую кашу перемешивают с рубленым вареным яйцом, жареным луком и сырым яйцом. Квашеную капусту отжимают, добавляют слегка обжаренный лук и тушат с маслом до мягкости.

Мелкую рыбу (пескарей, мойву, карасей) жарят, как обычно, клюкву толкут, отжимают сок, добавляют мед и упаривают почти наполовину. Жареную рыбу кладут на блюдо и поливают клюквенным соком.

Карасей очищают, потрошат и промывают. Крупных карасей нарезают на куски, а мелких жарят целиком. Перед жареньем их посыпают солью, перцем, обваливают в муке, жарят на топленом масле; когда одна сторона зажарится, то их переворачивают, заливают сметаной и дожаривают. Подают с гречневой кашей.

Рыбу очищают, потрошат, промывают, режут на порционные куски, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и жарят на растительном масле.


На тарелку кладут по краям тушеные овощи, в середину - жареную рыбу, сверху посыпают ее жареным луком и зеленью.

Рыбу (щуку, судака, треску, филе морского окуня, зубатку, хека и др.), нарезанную порционными кусками, припускают. На бульоне готовят соус русский. При подаче рыбу поливают соусом, гарнируют отварным картофелем, который поливают маслом и посыпают зеленью.

Сельдь разделывают, вынимают кости, измельчают вместе с луком. Разделанную и нарезанную рыбу (щуку, налима, скумбрию и др.) кусками кладут в кастрюлю, добавляют промолотую сельдь, топленое масло, молотые сухари, перец, мускатный орех, сливки или сметану, немного кипятку и припускают рыбу. Можно добавить 2-3 ломтика лимона.

Так подают треску, хека, щуку, налима и т.п. К бульону от припускания рыбы добавляют сметану и упаривают наполовину. Соленые грибы мелко рубят ошпаривают кипятком, отжимают и кладут в сметану с бульоном. При подаче рыбу поливают сметаной с грибами и гарнируют картофелем.

В рассоле готовят щук, тресковую и осетровую, хека и другую рыбу. Дно кастрюли смазывают маслом, кладут рыбу, подливают бульон, огуречный рассол, кладут морковь, петрушку и соленые огурцы, нарезанные кружочками, лавровый лист, перец горошком. Посуду плотно закрывают и рыбу доводят до готовности.

Паровым способом готовят судаков, осетровую, лососевую, камбалу, угольную и другую рыбу. Дно кастрюли смазывают маслом, укладывают рыбу, подливают бульон, добавляют петрушку, лук, соль, лимонную кислоту или белое сухое вино.

При варке трески и других морских рыб добавляют в пряный отвар соленые огурцы, очищенные от семян и кожицы, и варят вместе с рыбой. При отпуске на блюдо укладывают куски отварной рыбы, на них – ломтики сваренных соленых огурцов, все поливают соусом рассол, приготовленным на бульоне от варки рыбы.

На блюдо или тарелки укладывают куски отварной белуги, осетрины, севрюги, вокруг кладут клубни отварного картофеля, поливают их маслом и посыпают зеленью.

Отварную рыбу готовят различными способами.
1. Звенья осетровой рыбы ошпаривают, зачищают от костных жучков, срезают хрящи, подворачивают тещу и перевязывают шпагатом в нескольких местах, кладут на решетку рыбного котла, заливают бульоном или водой, доводят до кипения уменьшают нагрев, снимают пену, добавляют немного луку, петрушки (по 30-40 г на 1 кг рыбы) и варят до готовности при слабом кипении. Сваренные звенья вынимают вместе с решеткой и охлаждают в бульоне до такой температуры, чтобы их можно было резать. Затем нарезают поперек на порционные куски, заливают бульоном, доводят до кипения и подают.

Кальмаров очистите и сварить в подсоленной воде в течении 3-4 мин. Чтобы кальмар был сочным – дать ему остыть в той воде, в которой он варился.

	Кальмары, фаршированные грибами и рисом		Стерлядь запеченная
	Вяленая форель (балык из рыбы)		Щука фаршированная
	Скумбрия пряного посола		Карп, фаршированный рисом и грибами
	Стейк из семги (форели)