Бульон варят из костей, мякоть баранины из лопатки или частей задней ноги пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В мясную рубку добавляют соль, перец молотый. Отдельно промывают перебранный рис и кладут в фарш, тщательно перемешивают и формуют шарики из расчета 1—2 шарика на порцию.
Для удобства формовки шариков из фарша рекомендуется руки предварительно смочить в горячей воде. В середину каждого шарика помещают 2—3 шт. промытой алычи. Чтобы шарики при варке не распались, следует в них положить большую часть соли.

Блюдо азербайджанской кухни.
Каждая порция этого блюда готовится в отдельной посуде — питишнице. Это глиняный горшок или кастрюля из нержавеющей стали емкостью 0,8 л.
Берется 2—3 куска баранины из грудинки, щей, голяшки или лопатки весом примерно 55—80 г каждый. Горох (нохуд) предварительно перебирают (черные горошины следует удалять), замачивают в холодной воде в течение 4—5 часов. Мясо и горох кладут в посуду, заливают холодной водой, доведя объем до 0,6 л. Посуду ставят на медленный огонь и постепенно варят. Периодически образующуюся пену снимают с поверхности специальной шумовкой. За 30 мин. до готовности добавляют картофель (обычно в целом виде, среднего размера и яйцеобразной формы), промытую алычу, соль.

В азербайджанской кулинарии в качестве основы для изготовления первых блюд преимущественно используются мясные и костные бульоны. Некоторые первые блюда готовятся каждая порция в отдельной посуде (пити) или в небольшом количестве порций (дюшбара, сулу-хингал и др.).
В отличие от обычных супов первые азербайджанские блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона (150—200 г на порцию).
Другой характерной особенностью азербайджанских жидких кушаний является применение при их изготовлении курдючного жира, который, как правило, закладывается в блюдо в мелко рубленном виде, а также сдабривание этих кушании разными специями и пряностями. Указанные в рецептурах отдельные продукты могут быть заменены другими эквивалентными продуктами, например, курдючный жир — топленым маслом, каштаны — картофелем. При наличии свежих помидоров алычу и шафран в блюдо не кладут. Общий выход первых блюд составляет 500 г на порцию, кроме пити, кюфта-бозбаш, дюшбара ихам-бозбаш, выход которых составляет 450 г. Температура первых горячих блюд при подаче должна быть не менее +75° С.

Горох перебирают и замачивают в холодной воде 3—4 часа, а затем закладывают в горячую воду и варят почти до готовности.
Нарезают очищенный репчатый лук.
В отдельной посуде взбивают мацони и, с добавлением муки, смесь постепенно проваривают на медленном огне при беспрерывном помешивании. Добавляют отдельно сваренный горох, промытый рис и нарезанный лук. За 10 мин. до готовности кладут нашинкованные шпинат, щавель, зелень кинзы и укропа; кипятят до готовности; солят по вкусу.

Из костей готовят бульон обычным способом, а из мякоти баранины готовят фарш путем пропускания мяса через мясорубку с добавлением репчатого лука и специй. Из фарша делают мелкие шарики, в виде фрикаделек, каждая весом до 15 г (по размеру с грецкий орех).
Горох перебирают и замачивают в холодной воде в течение 3—4 часов; отшелушенный горох варят до полуготовности.
В отдельной посуде смешивают мацони с мукой и проваривают смесь при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы мацони не свернулось. Затем добавляют горох, перебранный и промытый рис, фрикадельки и бульон варят до готовности.

Берут баранину из грудинки, шеи или лопатки, режут по 2—3 куска на порцию и варят в посуде, залив холодной водой. Периодически снимают с поверхности бульона образующуюся пену, добавляют счищенный и нарезанный кубиками картофель и предварительно сваренные каштаны. За 10 мин. до готовности кладут пассерованный лук (если применяется курдюк, то лук кладется сырой), альбу-хару, специи и доводят до полной готовности.

Берут баранину в количестве 2—3 кусков на порцию, кладут в посуду, наливают холодную воду и варят не менее одного часа. Полученный бульон процеживают через металлическое сито.
Перебранный горох предварительно замачивают в холодной воде в течение 3—4 часов и отваривают до полуготовности. В кипящий бульон кладут подготовленный горох, промытый рис, а затем пассерованный на масле репчатый лук, отварное мясо, соль, и варят.

Берут баранину из грудинки, лопатки или корейки в количестве 2 кусков на порцию и варят до готовности. Затем от мяса отделяют косточек, а бульон процеживают через металлическое сито. Отдельно замачивают горох в холодной воде в течение 3—4 часов и варят до полуготовности. После этого переносят его в бульон и доводят до готовности.
Из муки на воде и яйцах, с добавлением соли, замешивают крутое тесто, как на лапшу и раскатывают его толщиной в 1 мм. Тесто нарезают четырехугольниками, размером 2—3 см.

Мелко нашинкованный лук пассеруют на масле и затем разводят горячим бульоном, солят по вкусу. После этого добавляют промытые и нарезанные шпинат, щавель, лавашану (пастила из алычи) и доводят до готовности. Вкус супа должен быть кислым и ароматным от зелени. При подаче щи посыпают зеленью.

Состав:
• рис — 30 г
• лук репчатый — 50 гр
• шпинат — 53 гр
• щавель — 30 гр
• масло топленое — 15 гр
• зелень кинзы и мяты — 10 гр
• лавашана (кислая пастила) — 5 гр
• перец
• соль

Это блюдо часто применяется как диетическое кушание. Его обычно готовят в небольшом количестве и по изготовлении тот час же подают на стол.
Муку предварительно просеивают, яйца разбавляют подсоленной водой и этой смесью взбрызгивают муку. При этом образуются мучнистые капли, которые затем в муке округляют в виде мелких крошек — затирок. Репчатый лук очищают, мелко шинкуют и пассеруют на масле. После этого разводят бульоном или водой и кипятят.

Баранина режется на небольшие кусочки весом 30—35 г каждый. Эти кусочки перчат, солят и обжаривают с репчатым луком на бараньем жире или на топленом масле. Все это разводят горячим бульоном или водой, добавляют очищенный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, промытую алычу и варят до готовности. Перед подачей кладут перец, настой шафрана и посыпают сверху зеленью.

Разделанную и обработанную курицу отваривают в воде и полученный бульон процеживают через металлическое сито. Промытый рис кладут в бульон, добавляют пассерованный репчатый лук и кипятят. За 15 мин. до готовности добавляют предварительно замоченный в холодной воде и отдельно сваренный горох, промытую алычу (или сливу), доводят до готовности и солят и перчат по вкусу. Добавляют щепотку шафрана и топленое масло.

Кипяченую воду охлаждают и ею разводят предварительно взбитое мацони. Огурцы очищают и нарезают ломтиками. Отдельно отваривают говядину, охлаждают и нарезают мелкими ломтиками (весом 10 — 15 г). Яйцо также отваривают вкрутую, очищают и режут дольками. Затем шинкуют кинзу, укроп и лук. Все это смешивают с разбавленным мацони, добавляют соль и ставят в холодильный шкаф или на лед. Подают в холодном виде.

Состав:
• говядина — 100 гр
• мацони — 200 гр
• огурцы свежие — 100 гр
• лук зеленый — 40 гр
• зелень кинзы — 5 гр
• укроп — 10 гр
• яйцо — 20 г
• соль по вкусу

Блюдо азербайджанской кухни.
Это блюдо готовится так же, как пити, только в обшей посуде по нескольку порций.
Берут 2—3 куска баранины из грудинки, шеи или лопатки весом по 60—80г каждый. Перебирают горох, удалив черные горошины, и замачивают его в холодной воде в течение 3—4 часов. Мясо и горох кладут в посуду, заливают холодной водой и варят; образующуюся пену периодически снимают. За 20 мин. до готовности добавляют нарезанный репчатый лук, очищенный и нарезанный картофель.
Каштаны предварительно надрезают и варят в подсоленной воде. Затем очищают их от кожуры. Очищенные каштаны также кладут в бульон. После этого кладут нарезанную дольками айву, промытую алычу, специи (толченый желтый имбирь или настой шафрана) из расчета одна столовая ложка на две порции парча-бозбаш.

Рассольник сам по себе не диетическое блюдо, а наваристое. Поэтому для приготовления рассольника нужен мясной бульон. Лучше приготовить бульон из свинины.


Для этого несколько кусочков мяса (или свиных ребрышек) залить 1,5 литрами воды, немного посолить и варить, доведя до кипения, 30-35 минут на небольшом огне при закрытой крышке. После дать бульону остыть и обязательно его следует процедить. Вареное мясо следует порезать на небольшие кусочки.

Головы, ножки и рубец обрабатывают (т.е. смалят и чистят ножом шкурку), хорошо промывают и вымачивают не менее часа. Затем разрубают их на части, кладут в котел, заливают холодной водой из расчета на 1 кг сырья 2 л воды и варят. Периодически образующуюся при варке пену удаляют шумовкой. После окончания варки мясо вынимают и отделяют крупные кости. Затем мясо режут на кусочки весом 40—50 г. Снова кладут их в бульон и варят. Полученный бульон сливают и процеживают через металлическое сито.

В молоко добавляют воду в пропорции 1:1 и кипятят. В кипящее молоко добавляют предварительно сваренный до полуготовности рис, солят и варят на медленном огне до готовности.
Перед подачей кладут настой шафрана (1 г шафрана на 50 см3 горячей воды), корицу, сливочное масло и сахар.

Состав:
• молоко — 500 гр
• рис — 100 гр
• масло сливочное — 20 гр
• сахар — 40 гр
• корица — 2,0 гр
• шафран — 0,1 гр
• соль

Мякоть баранины отделяют от костей, которые кладут в посуду, заливают холодной водой и варят бульон. Из мякоти баранины приготовляют фарш, путем пропускания мяса через мясорубку и добавления перца и соли. Затем в фарш кладут промытый рис и формуют шарики из расчета 6—8 шт. на порцию.

Бульон варят из костей, а из мякоти баранины готовят фарш с добавлением репчатого лука и специй. Затем фарш раз-делывают на мелкие шарики по 5—6 шт. на порцию. В процеженный бульон кладут предварительно замоченную и отдельно сваренную фасоль, затем добавляют лапшу, приготовленную из крутого теста.
Для этого на воде и яйцах с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают до толщины 1 мм после этого, посыпав мукой, нарезают ленты шириной 5 см, острым ножом шинкуют аришта, в виде домашней лапши. Перед опусканием в кипящий бульон лапшу рекомендуется слегка встряхнуть, чтобы освободить от лишней муки.