Головы, ножки и рубец обрабатывают (т.е. смалят и чистят ножом шкурку), хорошо промывают и вымачивают не менее часа. Затем разрубают их на части, кладут в котел, заливают холодной водой из расчета на 1 кг сырья 2 л воды и варят. Периодически образующуюся при варке пену удаляют шумовкой. После окончания варки мясо вынимают и отделяют крупные кости. Затем мясо режут на кусочки весом 40—50 г. Снова кладут их в бульон и варят. Полученный бульон сливают и процеживают через металлическое сито.

При подаче в глубокую тарелку кладут вареное мясо и наливают готовый бульон; отдельно подают толченый чеснок с уксусом.

Примечание. Во время варки бульона соль добавлять не следует, ее подают отдельно к столу. Рубец варят отдельно в воде.

Состав:
• голова баранья (без языка) — 300 г
• ножки бараньи — 250 гр
• рубец — 70 гр
• чеснок — 2 зубка
• уксус винный — 20 гр
• соль