Воду с сахаром вскипятить, опустить в нее очищенные и нарезанные кусочками стебли ревеня, варить недолго, чтобы ревень не разварился, добавить разведенный водой картофельный крахмал, вскипятить и остудить. Сварить густую манную кашу на молоке, немного охладить, добавить взбитое яйцо, соль, сахар, хорошо размешать. Ложкой отделить клецки, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до всплывания. Готовые клецки положить в суп из ревеня.
Состав:
1) 600 г. ревеня,
2) 6 стаканов воды,
3) 0,5 стакана сахара,
4) 0,5 ст. ложки крахмала
Для клецек:
1) 120 г манной крупы,
2) 0,75 стакана молока,
3) 2 яйца,
4) 1 ч. ложка сахара,
5) соль

Филе трески натереть солью, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом жире. Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком, дать набухнуть. В сотейник уложить слоями обжаренную треску и замоченный белый хлеб, залить яйцами и запечь в духовке.
Состав:
1) 400 г филе трески,
2) 1 ст. ложка муки,
3) 200 г белого хлеба,
4) 60 г маргарина,
5) 1,5—2 стакана молока,
6) 2 яйца, соль

Филе трески горячего копчения пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом и обжаренным луком, добавить сырые яйца, соль, перец. Массу вымесить и выложить на смазанный жиром противень, посыпать тертым сыром или сухарями, запечь в духовке.
Состав:
1) 300 г филе трески горячего копчения,
2) 80 г пшеничного хлеба,
3) 0,25 стакана молока,
4) 2 яйца,
5) 1 луковица,
6) 40 г маргарина,
7) 1 ст. ложка тертого сыра или сухарей,
8) соль, перец

Филе вымоченной сельди пропустить через мясорубку, соединить с рублеными крутыми яйцами, мелко нарезанными свежими яблоками, размоченным в воде белым хлебом, добавить сливочное масло, перец, уксус, все тщательно размешать. Полученную массу выложить в форму и запечь в духовке.


Готовую запеканку полить растопленным маслом, подать с отварным картофелем.
Состав:
1) 200 г филе сельди,
2) 120 г пшеничного хлеба,
3) 120 г сливочного масла,
4) 1 луковица,
5) 100 г яблок,
6) 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса,
7) 4 яйца, перец

Из мяса и костей сварить бульон. Грибы промыть, нарезать, положить в кастрюлю, добавить поджаренные морковь и лук, залить бульоном и, накрыв крышкой, варить около часа. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть через сито, посолить и еще чуть-чуть поварить.


Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.

Сердце нарезать толстыми ломтями, нашпиговать их копченым салом и обжарить на сковороде с разогретым жиром. Затем переложить их в сотейник, залить соком, образовавшимся при жаренье, добавить нарезанный лук, петрушку, морковь, томат-пюре, несколько ложек воды и тушить до готовности.


В конце заправить поджаренной пшеничной мукой, сметаной, дать закипеть.
Состав:
1) 600 г говяжьего сердца,
2) 80 г копченого шпика,
3) 60 г жира,
4) 1 луковица,
5) 1 петрушка,
6) 1 морковь,
7) 2 ст. ложки томата-пюре,
8) 1 ст. ложка муки,
9) 0,5 стакана сметаны,
10) соль, специи

В фарш из говядины или нежирной свинины положить мел ко нарезанный лук, яйцо, влить немного бульона или воды, добавить соль, перец, размельченные сухари. Полученную массу хорошо выбить, затем влажными руками сформовать небольшие шарики (фрикадельки). Свеклу отварить или запечь в духовке, очистить, натереть на терке.

Латышская кухня удачно сочетает самобытные национальные блюда с новыми современными рецептами. Со старинными путрами, овоще-зерновыми кашицами, заквашенными кисломолочными продуктами соседствует буберт — манная каша с яйцом, орехами и клюквенным соусом; с кидасом, блюдом из рубцов, — разнообразные запеканки и клопсы; с молочными и крупяными первыми блюдами — супы-пюре из мяса и овощей.
Как и повсеместно в Прибалтике, в Латвии большой выбор рыбных блюд, особенно из сельди, салаки, трески. Рыбу коптят, маринуют, жарят, запекают. Рыбные запеканки готовят с овощами, белым хлебом и молоком.
Довольно разнообразен латышский мясной стол, основу которого составляет свинина. В кушаньях из рубленого мяса свинина сочетается с говядиной. Копченая свиная грудинка служит начинкой для пирожков. Много блюд из субпродуктов, например, сыр из свиной головы, голье в соусе и др. В состав мясных запеканок обязательно входят овощи.

Нарезанную мелкими кусочками корейку обжарить вместе с луком, затем добавить говядину пропущенную через мясорубку с крупной решеткой. Продолжая жарить, посыпать мукой, влить 2 — 3 ст. ложки бульона, сметану, посолить, чуть поперчить и довести до готовности.


Состав:
1) 600 г говядины,
2) 100 г копченой корейки,
3) 2 луковицы,
4) 1 ст. ложка муки,
5) 0,5 стакана сметаны,
6) соль, перец

Сельдь филировать, вымочить в молоке, мелко нарезать, перемешать с рублеными крутыми яйцами, растительным маслом (оливковым или конопляным), горчичным порошком, мелко нарезанным укропом в однородную массу. Черный хлеб нарезать ломтями толщиной 1,5 см, подсушить в духовке, не давая остыть, намазать сливочным маслом, положить толстый слой (1—1,5 см) селедочной массы и прикрыть ее тонкими полосками сосисок, нерезанных вдоль.
Состав:
1) 3 сельди,
2) 4 сосиски,
3) 6 крутых яиц,
4) 2 ст. ложки растительного масла,
5) 1 ст. ложка сухой горчицы,
6) 1 ст. ложка укропа,
7) около 1 кг черного хлеба,
8) сливочное масло

Сельдь вымочить, очистить, освободить от костей и вместе с жареным мясом, отварным яблоком и поджаренным на масле луком 2—3 раза пропустить через мясорубку, затем добавить половину положенной по рецепту сметаны, перемешать. Полученную массу уложить на блюдо.


Желток сваренного вкрутую яйца протереть через сито, соединить со сметаной, мелко нарубленным луком, солью, сахаром, уксусом, горчицей, хорошо перемешать и полить селедочную массу.

Мякоть свинины и говядины слегка отбить, нарезать продолговатыми кусочками, обжарить вместе с копченой корейкой и луком. Незадолго до готовности добавить мелко нарезанные огурцы, очищенные от кожуры и крупных семечек, муку, 2—3 ст. ложки бульона, сметану.
Подать с отварным картофелем.
Состав:
1) 250 г свинины,
2) 300 г говядины,
3) 120 г копченой корейки,
4) 2—3 луковицы,
5) 1 ст. ложка муки,
6) 0,5 стакана сметаны,
7) 1 соленый огурец,
8) соль, перец

Отварные сердце, легкое, почки, вымя пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный шпик обжарить с луком, добавить подготовленный ливер и обжарить вместе. Затем посыпать мукой, влить воду (меньше стакана), положить томат-пюре, соль, потушить, в конце добавить сметану.
Подать с солеными огурцами и отварным картофелем.
Состав:
1) По 100 г сердца, легкого, почек, вымени,
2) 60 г копченого шпика,
3) 1—2 луковицы,
4) 1 ст. ложка муки,
5) 1,5 ст. ложки томата-пюре, соль

Свиную голову разрубить так, чтобы на передней стороне кожа осталась целой, вынуть мозги. Голову замочить в холодной воде на 4—5 часов, затем хорошо выскоблить кожу, еще раз промыть и вместе с языком заложить в кипящую воду, добавить коренья, соль (перец, лавровый лист положить позже) и отварить до полу готовности. После этого голову вынуть, отрезать уши, снять кожу со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, отделить от костей остальное мясо. Если мясо не отделяется, половинки головы положить обратно в жидкость и доварить.
Уши, язык и снятое с костей мясо нарезать продолговатыми ломтиками. На увлажненной салфетке разложить кожу салом вверх, на нее горкой уложить подготовленные мясные продукты, посыпать солью, перцем, закрыть краями кожи. Края салфетки собрать, завязать шнурком и опустить в жидкость, в которой варилась голова, поставить на медленный огонь еще на 30 минут. Затем вынуть, немного охладить и поместить под груз в прохладное место на 6 — 8 часов.
При подаче на стол «сыр» нарезать ломтями.
Состав:
1) 1 свиная голова средней величины,
2) 1 язык,
3) 1 морковь,
4) 1 петрушка,
5) 1 сельдерей,
6) 1 луковица,
7) перец, соль, лавровый лист

Подготовленную свежую салаку уложить в сотейник, посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем, сверху положить кусочки сливочного масла, залить молоком, закрыть крышкой и запечь в негорячей духовке.
Готовую салаку посыпать зеленью петрушки и укропа, подать со свекольным салатом, который готовится так: отварную, очищенную от кожицы свеклу натереть на крупной терке, посыпать сахаром и тмином, залить соком красной или черной смородины (или сбрызнуть лимонным соком), перемешать и дать настояться в течение часа.
Состав:
1) 400 г салаки,
2) 1 луковица,
2) 50 г сливочного масла,
3) 1 стакан молока,
4) соль, перец,
5) зелень петрушки и укропа

Салаку очистить, отделить головы и кости (соленую предварительно вымочить). Морковь натереть на крупной терке, обжарить, влить воду, чтобы морковь была только покрыта, добавить измельченные лук, петрушку, сельдерей и припустить. Когда морковь станет полумягкой, положить очищенную салаку, томат-пасту и тушить до готовности, в конце заправить поджаренной мукой, разведенной холодной водой.
Подать с отварным картофелем.
Состав:
1) 800 г салаки,
2) 600 г моркови,
3) 10 г жира,
4) 1—2 луковицы,
5) 1 петрушка,
6) 1 сельдерей,
7) 2 ст. ложки. томата-пасты,
8) 1 ч. ложка муки,
9) соль (если салака свежая)

Икру щуки уложить на сито и, погружая в горячую воду, ошпарить, чтобы легче отделялись пленки. Освобожденную от пленок икру соединить с мелко нарезанным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом, перемешать и поставить в прохладное место для созревания на 6—8 часов. Подать на закуску.
Состав:
1) 200 г свежей рыбной икры,
2) 1 луковица,
3) 2—3 ст. ложки растительного масла,
4) соль, перец, уксус