Приготовление щей зеленых из щавеля и другой зелени имеет некоторые особенности.
Зеленая окраска листьев обусловлена присутствием в них пигмента хлорофилла, который при нагревании с кислотами разрушается. Чтобы сохранить зеленую окраску, следует подвергать тепловой обработке отдельно щавель и шпинат (или другую некислую зелень) и протирать порознь, а затем уже соединять. Кроме того, шпинат варят, погружая его в большое количество кипящей подсоленной воды, чтобы сразу уменьшить концентрацию кислот.

В народной кухне применяю тушение измельченной зелени с жиром. Этот прием имеет разумное основание, так как жир предохраняет хлорофилл некислой зелени от действия щавелевой кислоты и окраска при варке и хранении щей сохраняется лучше.
Шпинат перебирают, промывают в большом количестве воды 2-3 раза. При этом воду не сливают, а вынимают из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях. Так же моют и щавель. Шпинат варят в большом количестве подсоленной воды не закрывая крышкой. Затем его откидывают на решето, промывают холодной водой и пропускают через мясорубку (можно дополнительно протереть через сито).
Промытый щавель отжимают, тушат с маслом и тоже пропускают через мясорубку.
Оба пюре соединяют, добавляют разведенную отваром шпината мучную пассировку, половину всего количества сметаны и прогревают 15-20 мин. Затем добавляют остальной отвар шпината и бульон до нужной густоты, кладут специи доводят до кипения и подают с яйцом, сваренным вкрутую (1/2 шт.) или "в мешочек" (1 шт.). Кроме того, можно отпускать щи с мясом. При подаче их посыпают зеленью и подают оставшуюся сметану.

Состав:
• шпинат 100 гр
• щавель 50 гр
• лук 5 гр
• масло топленое или маргарин 10 гр
• яйцо 1 шт.
• сметана 15 гр
• зелень
• специи