1. Свеклу очищают, нарезают соломкой, кладут в сотейник, сбрызгивают уксусом, добавляют жир, немного бульона или воды, томат-пюре и тушат. Коренья и лук нарезают соломкой и слегка обжаривают с жиром (пассируют). Свежую капусту нарезают квадратиками или шинкуют, а если используют квашеную, то ее тушат так же, как и для щей. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят 15-20 мин, добавляют тушеную свеклу, коренья, лук, варят еще 10-15 мин, вводят разведенную бульоном поджаренную муку (пассировку), специи и заправляют по вкусу сахаром и солью.

Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы шинкуют, заливают горячей водой или бульоном (2 л на 1 кг), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают около получаса и процеживают.
2. Свеклу моют и варят неочищенной с добавлением уксуса или запекают в жарочном шкафу. Затем ее очищают, нарезают и кладут в борщ одновременно с пассированными кореньями.
Готовить этот борщ можно вегетарианский или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, ветчиной, сосисками и сардельками. Эти продукты варят в бульоне; нарезают и кладут при подаче в тарелки или глиняные горшочки, в которых кипятят борщ.

Состав:
• свекла 100 гр
• капуста 60 гр
• морковь 20 гр
• петрушка 5 гр
• лук репчатый 20 гр
• томат-пюре 15 гр
• мука 5 гр
• свиное сало или другой жир 10 гр
• сметана 10 гр
• сахар
• уксус 3%-ный