Телячью голову обрабатывают, ошпаривают, очищают, затем обсушивают тирают мукой и опаливают. После этого ее зачищают, обмывают. С головы срезают мякоть вместе с ушами, промывают, кладут в котел, заливают бульоном кладут в эту же посуду телячий язык и варят около часа. После этого добавляют уксус нарезанные дольками морковь, лук, петрушку и варят до готовности. Отдельно варят в подсоленной и покисленной воде мозги.

Сваренную голову нарезают вдоль на куски. На блюдо кладут вареные овощи, на них укладывают куски вареной телячьей головы. Язык нарезают ломтиками, сворачивают конусом, в середину кладут кусочек вареного мозга и располагают ломтики вокруг телячьей головы. Между кусочками языка кладут гренки с желтками.
Для этого осторожно разбивают яйца, отделяют желтки. Их выпускают на сковороду с нагретым жиром и жарят. Из белого хлеба вырезают круглые гренки и жарят их на масле. На гренки кладут жареные желтки.
На отварную телячью голову кладут кусочки отварных белых грибов и все поливают соусом паровым. Украшают блюдо петушиными или куриными гребешками. Для этого их срезают с голов, опаливают, промывают и варят. Затем посыпают крупной солью и перетирают в полотенце для удаления кожицы. Очищенные гребешки обмывают и прогревают в бульоне.

Состав:
• голова телячья 750 гр
• язык 100 гр
• мозги 130 гр
• лук 200 гр
• уксус виноградный 30 мл
• грибы белые 130 гр
• желток 5 шт
• сало или масло топленое 25 гр
• хлеб пшеничный 50 гр
• соус паровой 500 гр
• гребешки 8-9 шт