Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 ч. После этого почки ошпаривают 2-3 раза кипятком и обмывают. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Почки варят до готовности и нарезают ломтиками, а бульон процеживают. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук – дольками.

Коренья и лук слегка пассеруют на масле, добавляют в бульон и тушат почти до готовности. В мясной бульон добавляют отвар почек, кладут картофель, затем (через 5-10 мин) коренья, пассерованный лук, лук-порей, специи, очищенные и припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассеровку и кипятят 10-15 мин.
Огурцы перед закладкой подготавливают так: очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают ромбиками и кипятят 5 мин с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов разводят мучную пассеровку. Готовый рассольник доводят до вкуса рассолом от огурцов. Отпускают с почками, сметаной и зеленью.
Часть белых кореньев можно заменить морковью.

Состав:
• почки 70 гр
• бульон мясной 350 мл
• петрушка 40 гр
• пастернак 20 гр
• сельдерей 20 гр
• лук репчатый 20 гр
• лук-порей 20 гр
• огурцы соленые 30 гр
• масло топленое 10 гр
• сметана 10 гр
• зелень