Муку слегка обжарить, добавить сметану, посолить, довести до кипения. Натереть хрен и прогреть на масле для удаления резкого вкуса, влить уксус, смешать со сметанным соусом и дать прокипеть 2-3 мин. Соус подают к свинине, поросенку, языку, рулету.

Желток сваренного вкрутую яйца растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым маслом. Получившуюся густую массу развести уксусом, добавить мелко нарубленный белок, нашинкованный лук, измельченную зелень петрушки, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы.

В основу для рыбного соуса добавляют сметану и кипятят.

Состав:
• бульон 500 гр
• масло 50 гр
• мука 50 гр
• сметана 400 гр

В растопленное сливочное масло добавляют мелко нарезанные вареные яйца, соль, лимонную кислоту, зелень петрушки.

Состав:
• масло 700 гр
• яйца 8 шт
• зелень петрушки 30 гр
• лимонная кислота 2 гр

В соус томатный добавляют русский гарнир, кипятят и заправляют маслом.
В состав гарнира входят: огурцы соленые, очищенные от кожицы, семян, нарезанные ломтиками и припущенные в бульоне; морковь и белые коренья, нарезанные дольками и прогретые с маслом; лук репчатый, нарезанный дольками и прогретый с маслом; белые грибы, нарезанные дольками и прогретые с маслом; каперсы и маслины без косточек; вареные хрящи осетровых рыб.

Готовят основу для соуса так же, как и для соуса рассол. Коренья (петрушку сельдерей и др.) и лук мелко нарезают, прогревают с маслом, не допуская изменения цвета, добавляют томат и, помешивая лопаточкой, прогревают еще 10-15 мин, вливают основу соуса, кипятят около получаса и протирают.

В сырые яичные желтки добавить горчицу, соль и хорошо размешать. Затем, непрерывно взбивая на максимальной скорости миксером, вливать растительное масло по одной, потом по две-три столовые ложки. Когда масло соединиться с желтком и смесь превратиться в густую однородную массу добавляем уксус (можно заменить лимонным соком), сахар и хорошо размешиваем. Чтобы майонез хорошо густел желательно брать диетические яйца.